Попробовала сделать сулугуни по рецепту с первой страницы. Первый этап прошел хорошо, а вот когда наутро стала плавить в горячей воде ломтики... они растворились. Получилось много белой воды, а почти килограммовая головка сыра исчезла, осталось немного крупинок(со стакан). Так жалко! Что не так?

Наталья, спасибо за отклик. Молоко козье, другого нет. Собирала четыре дня. Фермент из кроличьих желудков сделала, настаивала в сыворотке четыре желудка в 0,7 л банке. Сначала проверила силу фермента в стакане, на полстакана молока влила 1ч.л. вытяжки, сгусток за 5 мин получился. Рассчитала на 7л молока. отмеряла 35ч.л. Молоко подогрела до температуры тела(руке ни тепло, ни холодно). Внесла фермент, перемешала, поставила в духовку на мин(ок. 40 градусов), проверяла. чтобы не горячо было. Но объем молока не успел еще согреться, как сгусток уже был плотный и блестящий, 10-15мин. Достала, разрезала ножом вдоль и поперек, поставила на очень маленький огонь и рукой вымешала очень хорошо. Зерно получилось мелкое и очень приятное на ощупь. В лепешку не слепилось и я оставила осесть. Осело на дно и тогда слепилось. Достала и положила в дуршлаг. На этом этапе только положительные эмоции и восторг от процесса! "сырой сыр" утром оставила на ночь, утром попробовали- вкус нежный, консистенция сыра(режется на тонкие ломтики, не рассыпается, гнется), очень скрипело на зубах. На этом этапе остановиться бы, посолить и положить в холодильник, но нет, мне же надо сразу сулугуни! Нарезала, воду вскипятила. выключила и закинула все ломтики сразу(нет, чтоб часть хоть оставить). Сначала все шло хорошо, начали плавится, но в лепешку не слипались и я продолжила помешивать. В какой-то момент весь сыр превратился в мелкий жесткий крупинчатый творог. как растворился... Слила в ткань. Слезы, а не сыр...

Ладно, в моей копилке испорченного молока всего-то 18л. за науку можно и пострадать. тем более в этот раз не дала добру пропасть... сижу, лопаю сырное печенье. Измельчила блендером то, что должно было стать сулугуни, но не стало. Добавила яйцо, соду, сахар, муку, растит масло. Замесила, раскатала, рюмашку использовала не по назначению, поставила в духовку и в баню ушла. Сынуля выключил и вытряхнул. Судя по тому, что осталось к моему приходу- еще и скушал нехило.

zlat_natal, здесь посмотрите: topic1135.html

Ну раз уж пообщалась то пофоткала процесс и сейчас немного расскажу о сырном зерне.
Сейчас я все время перед тем как класть фермент делаю пробу в секундах из практики мной было выяснено, что самые удачные сыры у меня получаются на сроке образования колье от 30 до 40 минут. сегодня делала пробу на 45 секунд. Немного расскажу как это делается.

Нужно взять холодную кипяченую воду, налить гр 50-70 в бокальчик зацепить на кончике чайной ложки сычужного фермента и добавить в воду, растворить. Теперь берем стакан молока, которое мы будем заквашивать, зачерпнули, и выливаем чайную ложечку нашей воды с ферментом, (мешаем первые сек 30-затем считать продолжаем а мешать прекращаем но нет нет трогаем ложечкой молоко чтоб узнать когда встанет) и считаем секунды, сегодня у меня вышло 115 сек. теперь нам нужно сделать расчет

(10*115*0.1)/2700=0.042 литра воды с ферментом или 42 гр.

Где:
10-это тот литраж молока который у меня стоит для заквашивания
115-те самые секунда которые я насчитала от момента вливания чайной ложечки фермента в стакан молока и до того как молоко "встало" образовалось колье.
0.1-это коэффициента, неизменная цифра во всех расчетах
2700-это время за которое я хочу чтоб у меня образовалось колье. сегодня я захотела 45 мин а это означает что 45 мин переводим в сек 45*60=2700 сек. если хотим за 30 мин колье то нужно 30*60=1800 сек. если хотим за 60 мин то будет 60*60=3600 сек.
0.042-это в литрах что равно 42 граммам

думаю все понятно?

несколько слов почему я отказалась отмерять на глазок-ой вообще грубо и сыры всегда разные и часто бывают промахи. а уже давно хочется не промахиваться
второе почему отказалась от взвешивания точного на точных весах точных порций с расчетом ном да потому что молоко не то что по сезонам разное оно даже разное и сегодня и завтра и не только от кормежки срока лактации но и еще от того скольки дневное молоко из всего выше сказанного следует что лучше всего подбирать количество фермента взяв стакан того самого молока которое вы уже приготовили для заквашивания и не будет скрипеть не будет сухим сырное зерно или излишне мягким которое плохо обезвоживается это даст вам возможность более удачно делать постоянно хорошие сыры.

теперь несколько слов о сырном зерне. как только колье встало т.е. я знаю когда оно встанет сегодня по пробе было 45 мин. до того как оно встанет я его накрываю чтоб оно не охлаждалось.

теперь надо его нарезать вдоль. поперек а потом наклонив нож под углом 45градусов порезать опять и вдоль и поперек. переносим нашу массу на нагрев, у меня маленький нагрев на рассекателе на газовой плите, нагревая я помешиваю




Греть приходится по разному, когда дольше когда меньше. но я сейчас поясню как узнать что зерно готово
вот таким оно должно стать в процессе нагрева


теперь продолжаем поддерживать нагрев, я держу примерно 42 градуса держу до вот такой пробы эластичности зерна при этом оно хорошо обезвоживается, вот так мы это проверим
возьмем и сожмем сырное зерно в руках


вот таким должно быть готовое к прессованию сырное зерно, оно мягкое, пластичное, и хорошо держит форму


Мы еще раз сожмем его в руках, чтоб увидеть, убедиться. действительно ли достаточно мы нагрели повторно для хорошего обезвоживания сырного зерна


Да да видим при сжатии сыворотка легко бежит из нашей пробы


еще разок сожмем, убедимся гладка ли поверхность, не крошится ли сырное зерно, хорошо ли оно формируется


Разломим его и увидим мелкую текстуру сырного зерна, вот тут потом и будет образовываться те самые сырные дырочки. та самая текстура сыра где в процессе созревания меж крупинками будет образована слеза

Вот оно хорошо обезвоженное отличной текстуры сырное зерно


Ну вот остается дать осесть на дно в течение пары минут сырному зерну, слить сыворотку и перенести сырное зерно в сырную форму выстланную тканью, затем поместить под гнет, затем спустя час примерно я переворачиваю, расправляю края ткани и увеличиваю гнет, прессовать буду не меньше 8 часов, т.е. до утра. утром помешать на просолку. Вот и все хитрости. Сыр должен полежать хотя бы 1.5 месяца, тогда он станет настоящим сыром а не сырым сырным материалом.

Вот получившаяся головка сыра

Добрый день!
Таня, а кисломолочные закваски ты не используешь?
Я вот уже несколько лет тренируюсь (4? 5?), но без заквасок. Начинала с ацедин-пепсина, потом перешла на мейто.. но без заквасок или даже с домашними заквасками у меня при разных рецептурах получается один и тот же сыр! Ну, может, совсем с незначительными вариантами. Похож на голландский, пожалуй, более всего.
В этом году хочу перейти на следующий этап и вырабатывать СОВСЕМ разные сыры, используя соответствующие закваски и сычужный фермент.