Козочки альпийские.
Жирность молока никогда не измеряла т.к. в нашей лаборатории мне сказала что будет не точным измерение жирности т.к. проверяют они на своем оборудовании коровье молоко и я решила смысл узнавать цифры если они так и так не точные. По жирности могу сказать одно, что сильно зависит от времени лактации, так как мы сейчас под-издой то и жирность молока очень высокая, даже сыворотка остается белой белой хоть и сыр очень жирным выходит. В идеале при изготовлении какого то определенного вида сыра нужно регулировать и жирность молока и его кислотность учитывать. В домашних условиях это сложно, а для меня невозможно, но у меня за многие годы уже стал получаться всегда хороший сыр. Муж ест свежим, полежавшим неделю или меньше я же люблю зрелый 3-4 месячный тогда и дух и текстура другие.

Еще хочется сказать несколько слов за молоко. Когда мы собираемся делать сыр то должны добиться практически стерильности молока при дойке если предполагаем готовить сыр из не пастеризованного молока.
Тогда подойник нужно взять пропаренный кипятком или паром, а перед этим промытый с содой. Иногда можно видеть сыры с большим количеством круглых дырок которые возникают практически в первые сутки после прессования и кислым вкусом появившемся практически сразу и хозяйка радуется. вау какие дырки во какой сыр, если небыли использованы специальные закваски, просто фермент то это говорит о том что молоко было обсемененным туда попали бактерии из вне и дали такой рост в благоприятной среде, этот сыр нужно скушать если нет постороннего запаха и привкуса и чем быстрее тем лучше, его нельзя хранить. Большому распуханию сыров в первые сутки после изготовления часто способствует именно кишечная палочка.
Изготавливая кисломолочные продукты нужно помнить о том что молоко это прекраснейшая среда для роста в ней не только полезных бактерий но и патогенных. Вот взять даже ту же самую кишечную палочку в минимальных дозах она содержится и в йогуртах но если мы нарушим технологию то её количество может возрасти и перешагнуть допустимый-безопасный предел

Вообще в молоке у козы есть определенные количество разных бактерий и даже небольшое количество нехороших бактерий, к примеру стафилококка, но оно так мало что не дает развития патогенной флоры. Если же животное нездорово или ослаблено то количество плохих бактерий может возрастать. Это нам говорит лишь об одном молоко мы должны брать от здоровых животных. Огромную роль играет чистота вымени, животного, воздуха в помещении посуды для дойки и рук дояра.
Неудачи прежних лет привели к выводу что нужно добиваться практически стерильности. Это легко сделать если использовать доильный аппарат. Почему? Да потому что помыл сосочки стаканчики прицепил и пошла вакуумная дойка, вероятность обсеменения молока снижается в разы.

Еще вот за эти сыры, пухнущие заметно в первые несколько дней и приобретающие резко кислый вкус (ЕСЛИ НЕ ИСПОЛЬЗОВАЛИ ЗАКВАСОК). Так вот эти сыры не будут лежать они не годятся для долгого хранения.

Все это актуально если мы хотим сыры их сырого молока. Я вам скажу так что делала и из пастеризованного и из сырого, что происходит я не знаю но даже структура колье разная у пастеризованного и сырого молока, У СЫРОГО ЛУЧШЕ такое ощущение что нагрев разрушает или нарушает белковую клетку. Хочу заметить, это личные наблюдения и выводы сформированные за несколько лет.

Пастеризация опускает все эти проблемы но сыр будет немного другим, а так же пастеризованное молоко необходимо внести спец закваски сейчас у меня две спец закваски с которыми я иногда тоже делаю.

но я могу сказать что самый хороший мой сыр выходит без спец заквасок но при дойке приближенной к стерильности и когда работают в сыре те бактерии которые в естественном состоянии находятся у здоровой козы в вымени составляя естественную полезную флору. Этот сыр не распухает но набирает текстуру глазков примерно только к месяцу, а текстура мякоти упругая-но мажущаяся к концу созревания, а вид глазков не круглый а неровно продолговатый красивый со слезой. Аромат тонкий, сырный.
Вот поэтому я буду как только смогу покупать доильный аппарат, чтоб не обсеменять молоко сарайной пылью. Я накрывала подойник тканью чтоб прекратить доступ воздуха к выдоенному молоку, но у моих коз толстые струи молока при этом манера моей дойки очень энергичная и выходит так что я вся сырая, струи ударяясь о ткань, даже не мотря на то что она грубоко свисает в подойник-ведро, а оно у меня 8 литровое, все равно как только струя стукнется об ткань в обратную летит такая мощная струя что я вся мокрая весь живот и грудь. Потом пришла я к дойке на улице чтоб уменьшить контакт с сарайной пулью, весь возможно теплый сезон дою под навесом на свежем воздухе а защитой служит пенка которая встает шапкой в молоке при дойке тоже дает отсечение молока от внешнего воздуха, а так же задерживает на себе микрочастицы пыли или волосок если упадет. Потом сцеживая в банку я мою руку и держу пену рукой как шапку-крышку, сливая снизу молоко без пены ПЕНУ ВЫЛИВАЮ КОШКАМ там еще с неё если дать постоять до стакана молока выходит.
Так я добиваюсь того чтоб ничего не попало в молоко, а когда дою струи направляю строго в одно место, чтоб не бить по всей поверхности и не смывать микрочастицы с пенки, что возможно осели на неё с воздухом.
Еще вы можете сказать что у вас в сарае чисто. но я возражу, сарайная пыль настолько мелкая, что мы её не видим. Поэтому к тому что я сказала нужно отнестись серьезно, это важные моменты, это уже маленький залог успеха. Это даст вам то что в процессе долгого хранения не разовьется в головке сыра посторонний привкус которые возможно и дает та самая сарайная пыль.
При изготовлении сыра всю посуду нужно стерилизовать чтоб не занести ненужные нам бактерии, тогда и плеснуть и пухнуть и закисать сыры не будут. Ведь это продукт для долгого хранения.
Все начинается с подготовки к дойке только из самого лучшего молока можно получить отличные сыры.

Татьяна, не увидела ответа на свой вопрос: Вы варите сыры, используя только фермент, без заквасок?

Елена Медведева писал(а):

Добрый день!
Таня, а кисломолочные закваски ты не используешь?

В этом году хочу перейти на следующий этап и вырабатывать СОВСЕМ разные сыры, используя соответствующие закваски и сычужный фермент.

вот этой закваской делала тот сыр что показан выше.

Фермент сычужный у меня натуральный 80% химозин 20%пепсин.

Фермент мне сестра с германии привозила а закваску Варнавская Наталья покупала мне и высылала почтой.
Лекцией да мастер классом то что пишу зазвать нельзя, скорее делюсь своим скромным опытом с теми кто и такого не имеет. В свое время когда начинала, подробного описания и разъяснения никто не дал потому было много ошибок, хочется предостеречь где то подсказать новичкам, чтоб ошибок у них было меньше. Я искренне радуюсь когда мои советы помогают людям.

Спасибо, Таня. Просто в описании приготовления сыра не указано, что ты вносишь закваску.

Отличные планы. Мы продвигаемся в стройке понемногу, и тоже запланировано помещение для переработки молока и погребок под ним - на два отделения, одно из которых только для сыра (ближнюю комнату хотим сделать под сыр, т.к. туда надо 2 раза в день ходить).
Пока купили 2-х метровый холодильник специально под молочку.
Самая большая кастрюля у меня пока на 18литров, и есть на 15л. Творог варю сразу в 2-х, а вот сыр... они, кастрюли эти, не влазят на плиту вдвоём, - не получается. И пока не могу найти кастрюлю ещё бОльших размеров, чтобы удобно ставилась на плиту (с нешироким дном).
Я на фермере нашла очень увлечённого сыром человека, Марину Каманину, мне нравится её подход к сыроварению. И она не только сама с удовольствием варит разные сорта сыра (о некоторых я даже слыхом не слыхивала), но и подробно и понятно объясняет, что к чему. И самое для меня важное - у неё можно приобрести фермент и закваски для разных сортов сыра и кисломолочной продукции, в удобных маленьких фасовках, что дает возможность попробовать разные сорта и выбрать тот, что вкуснее всего для тебя именно или тот, что лучше будет получаться.
Ещё для меня важно, что эти закваски и ферменты не содержат в своём составе антибиотиков и других неожиданностей - только натуральные культуры.
Такой человек очень вовремя возник во Всемирной сети! Я прямо второе дыхание почувствовала
Списываться с заводами и покупать килограммами - это не моё....
А теперь есть реальная возможность заняться сыром так, как я хотела. Вот её блог о сыре http://fermer.ru/blog/133474 там можно почерпнуть интересные детали о сыроварении, и объявление о продаже фермента и заквасок маленькими партиями от 500р, что очень удобно для начинающих или для тех, у кого молока немного http://fermer.ru/gazeta/161433

Как только придёт мой заказик, сразу начну... хотя и молока немного сейчас, получится варить по 2 головки сыра, около кило с небольшим, в неделю. Руки уже чешутся
Фотки процесса обязательно покажу! Мне и самой интересно будет фиксировать.

И тебе, Таня, спасибо за твою увлечённость
Меня очень радует, что всё больше людей стремятся вести образ жизни, простой и близкий к природе, и что сами могут производить для себя всё (ну или почти всё) необходимое для жизни. Вкусное, полезное и натуральное!!! Пусть это и не так легко, как сходить в супермаркет и банально купить... суррогат... и накормить своих любимых людей: мужа и детей...и потом удивляться, ШО это народ болеет и мрёт от непонятных причин
Есть только два варианта: стать независимым самостоятельным мини-производителем--всего-на-свете или... вымрем ведь, как динозавры! Хотя они по другой причине вымерли, но итог один.

Даа, и ещё завидую москвичам: они пригласили Марину Каманину и в феврале она проведёт там 2 мастер-класса по сыроварению, каждый по 7 часов. О какая работоспособность!

https://www.youtube.com/watch?v=J9cBUxeMwFk Я посмотрела с большим удовольствием!!!!!!!!!!!!! Рекомендую.