Ольга,
да, да, совершенно верно - формы наполняются под сывороткой. Думаю, что такая технология нужна только для некоторых сыров, у которых бактерии молочнокислой закваски какие-нибудь особо чувствительные к воздуху анаэробы. Но это только лишь мое предположение, к сожалению, в свое время я подробностей не выяснила
Какие именно были бактерии, мне тоже неизвестно. Знаю только, что закваска была из Германии, а мой учитель Джон Хауэлс называл её альпийской.
сейчас делаю впервые сыр с белой плесенью, по типу камамбера
Вот здорово! Татьяна, а плесень специальная для сыра, культурная?