http://www.cheese.hobby.ru

Несколько рецептов сыра

"Ностальгия"
(мой самый первый сыр)


"Эдамер"
а это уже после моего обучения у Джона Хауэлса, мастера-сыродела из Англии


"Шевре Фромаж Бланш" (белый козий сыр)


"Святой Маур"


Фета


Плавленый сыр
(из рецептов Ярослава Гребнева)

__________________________________________________________________


ИЗГОТОВЛЕНИЕ СЫРА «АДЫГЕЙСКИЙ»

Для изготовления сыра потребуются:
1. Молоко с кислотностью не выше 21 Т.
2.Кислая молочная сыворотка. Подготавливается из свежей профильтрованной сыворотки и хранится до нарастания кислотности 85-120 Т.
Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1% молочной кислоты 40%

Свертывание молока и образование сгустка.

Молоко нагревается до температуры 93-95ºС и в него вносят, при постоянном помешивании, кислую молочную сыворотку - 8-10% от количества молока.
Сыворотку вносят осторожно, небольшими порциями по краям ванны. Образованный хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре
93-95ºС до 5 минут.
Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленого цвета с кислотностью 18-33 Т.

Формование и самопрессование.

Всплывающую наверх сырную массу выкладывают сетчатым дуршлагом на длинной ручке в конические формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание пригорания белка сыворотку удаляют из ванны не полностью.

Сыр в формах самопрессуется в течение 15-20 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.

Посолка и обсушка сыра.

После самопрессования сыр перекладывают в формы и одновременно солят его поверхность солью класса Экстра из расчета не более 2% от массы сыра.

Формы с сыром ставят в камеры с температурой 8-10ºС , где выдерживают не более 18 часов. За это время для лучшего просаливания и обсушки, сыр в формах переворачивают 1-2 раза.

Для упаковки сыра используют пергамент или целлофан.

Срок хранения – 3 суток.

Массовая доля влаги в готовом продукте не более 60%, жира в сухом веществе сыра 45%.

________________________________________________________________________

ДОМАШНИЙ СЫР

Приготовить сыр из козьего молока можно и в домашних условиях. Это совсем несложно, если у вас есть сычужный фермент

Пять литров молока влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 40 градусов, добавить сычужного фермента. Когда молоко заквасится, то образуется сгусток. Теперь нужно отделить сыворотку от сгустка. Часть ее просто аккуратно слить, а затем оставшийся сгусток перелить в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса. Слив сгусток в мешочек, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить лучше всего часов на 12. После чего тщательно протереть через сито. Творог у вас должен стать похожим на мягкий хлебный мякиш. Теперь осталось только добавить в него два-три яйца, соль по вкусу, измельченную петрушку или другие травы, семена укропа или тмина (кому что нравится), хорошенько перемешать и поставить сыр под пресс. Хорош такой сыр слегка подкопченный, с пивом.
_______________________________________________________________________


А вот еще один интересный старинный рецепт приготовления сыра от князя С.П. Урусова, знатока и видного организатора животноводства в России.
"Молоку дают отстояться в глиняном глазурованном горшочке. После этого прибавляют закваску (готовится самим козоводом или используется заводская) и тщательно перемешивают деревянной лопаточкой. Через 15 минут летом и через 30 минут зимой вся масса створаживается. Тогда ее осторожно выкладывают на грубое полотно в деревянном ящике шириной 8-10 см и глубиной 5-6 см. Когда сыворотка стечет, массу кладут на решетку, устланную соломой, и посыпают солью. На другой день массу переворачивают и перекладывают на новую решетку, солят нижнюю часть, которую накануне не солили, и снимают с полотна. Придают сыру желаемую форму и каждый день переворачивают, пока сыр не затвердеет. После этого его кладут в ивовые корзины, обложенные соломой, и подвязывают на балки к потолку. Дней через 10-15 сыры совершенно усохли и годятся к употреблению".
Ну, а уж из готового сыра можно приготовить самые разные кушанья. Он идет в салаты, смеси, пиццы. Сыром заправляются супы, взбивают его в воздушное суфле. Очень хорош свежий домашний сыр для начинки в пирог".
_____________________________________________________________________

СЫР ДОМАШНИЙ

Елена Медведева писал(а):

Сыр домашний

Способ 1 . Нагрейте 4,5 литра собранного молока до 24 - 26 градусов и добавьте 1 чашку закваски. Накройте и выдержите в теплом месте 12-24 часа, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху.
Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на полудюймовые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 градусов, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте - внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 минуты. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.

____________________________________________________________________

Елена Медведева писал(а):

Способ 2. Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 литра свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 минуту, накройте и дайте 45 минут постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 градусов. Далее продолжать, как в способе 1, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.

______________________________________________________________________

Елена Медведева писал(а):

Способ 3. Добавить одну чашку закваски к 9-10 литрам теплого снятого молока. Размешать хорошо и вылить в большую латку с крышкой. Поставить ее в печь или духовку, нагретую до 32 градусов на всю ночь или на 12 часов. Утром отберите пол-литра сквашенного молока и поставьте в холодильник для использования в качестве закваски в следующий раз. Оставшуюся часть снова поместите в духовку и оставьте там на 1 час при температуре 38 градусов. Нарежьте на кусочки и оставьте в духовке, не трогая без особой необходимости, пока сыворотка хорошо не отделится. Когда сырная масса поднимется наверх, выключите духовку и дайте ей остыть, не вынимая латку. Слейте сыворотку, а оставшуюся массу поместите в дуршлаг, застеленный тканью. Когда жидкость отделится, добавьте по вкусу соль и сливки.

_________________________________________________________________________

Елена Медведева писал(а):

Способ 4 . Слегка подогреем 1 литр кислого молока на водяной бане. Большой дуршлаг застелите тканью, смоченной в горячей воде и вылейте подогретое молоко. Туда же добавьте 1 литр теплой воды и дайте отфильтроваться. Сделайте так еще два раза. После третьего раза выньте массу за концы ткани подвесьте для фильтрации на ночь. Осталось только добавить соль по вкусу.

______________________________________________________________________

Елена Медведева писал(а):

Способ 5 . Влейте 2 литра скисшего молока в большую кастрюлю. Постепенно добавляйте туда кипящую воду, до тех пор, пока не начнет образовываться сырная масса. Дайте постоять, пока сгусток не всплывет и его можно будет вынуть. Смешайте сыр со сливками и слегка посолите.

______________________________________________________________________

Елена Медведева писал(а):

СЛАДКИЙ МОЛОЧНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР
Растворить 2 таблетки сычуга в 2 столовых ложках холодной воды и влить в 2 литра теплого молока. Перемешивать две минуты, дать отстояться один час. Вылить в фильтровальный мешок и подвесить на 3-4 часа. Затем достать сыр, мелко раскрошить, добавить сливки, соль и перец по вкусу.

______________________________________________________________________

Елена Медведева писал(а):

КИСЛЫЙ МОЛОЧНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР
Поставить 2 литра кислого молока на водяную баню и нагревать до образования сгустка. Вылить в фильтровальный мешок, оставить на 3-4 часа. Вынув, добавить сливки, соль и перец по вкусу.

______________________________________________________________________

Елена Медведева писал(а):

ДОМАШНИЙ СЫР БЕЗ НАГРЕВАНИЯ
В литр подогретого свежего молока добавьте одну чайную ложку соли и одну растворенную таблетку сычуга. Тщательно перемешав, оставьте в теплом месте до образования сгустка. Вилкой хорошо разбейте сгусток и вылейте смесь в фильтровальный мешок. После отделения сыворотки добавьте соль, перец, сливки.

_____________________________________________________________________________

Елена Медведева писал(а):

Один из многочисленных рецептов, вот отсюда:
Филлис Гобсон
(Перевод Центра Гражданских Инициатив/Службы Содействия Фермерам)
Ссылку я к сожалению не сохранила.
Полагаю, это то, что мы называем плавленным сыром

СЫРНАЯ ПАСТА
Дайте скиснуть 10 литрам молока. Очень медленно нагревайте, до тех пор, пока смесь не будет обжигать руку. Не доводите до кипения - держите при такой температуре, пока не увидите, что сыворотка хорошо отделилась. Профильтруйте все через ткань, дайте массе немного остыть и раскрошите все руками. Соберите 4 чашки раскрошенного сыра и дайте ему постоять при комнатной температуре 2 - 3 дня для созревания.
К 4 чашкам накрошенного творога добавьте 2 чайные ложки соды и хорошо перемешайте. Оставьте на 30 минут, после чего добавьте полторы чашки теплого молока, 2 чайные ложки соли и 1/3 чашки сливочного масла. Все поместите в горячую воду (наверное-водяная баня) и доведите до кипения, при этом все время хорошенько размешивайте массу. Малыми частями влейте 1 чашку сливок, не забывая при этом помешивать смесь каждый раз. Так варить, пока масса не станет однородной. Когда нагрев прекратили, продолжайте помешивать время от времени, давая массе быстрее остывать. У вас получится около полутора килограмма сыра. Такой сыр можно делать с различными вкусовыми добавками: 3 столовые ложки измельченной ветчины или жареного бекона; 1 столовую ложку измельченного чеснока; 4 столовых ложки измельченного и протертого ананаса.

____________________________________________________________________

УКСУСНЫЙ СЫР



Порылась в "запасниках" и нашла еще рецепты уксусного сыра.

Автор, прости меня, ты мне неизвестен

Легкие способы приготовления сыра


Основной рецепт

1. Часто помешивая, нагрейте 4 литра молока до 85 град.С.
2. Добавьте ¼ стакана уксуса и немного размешайте.
3. Через 10 минут процедите с помощью дуршлага и марли.
4. Подвесьте для стекания сыворотки
5. Посолите.

О, я вижу как Ваши губы презрительно искривились. Да, это тот мягкий, скучный уксусный сыр, который Вы видели в каждой книге по приготовлению сыра. Мягкий ? Да, но эта мягкость подразумевает невероятное разнообразие. Скучный? Сыр, который может быть легко превращен в сливочный сыр, Рикотту, Фета, десерт, Тофу и сырный кекс, не может быть скучным.

Вкус уксусного сыра, обычно, приятный и немного сладкий, он густ и маслянист. Для хранения дольше двух недель сыр можно поместить в холодильник, его можно заморозить, хранить его в рассоле (Фета) или в травах и вине (циергерказе – козий сыр). Его можно расплавить нагреванием и нарезать, используя как основу для сырного супа, его можно тушить в сотейнике или обжаривать. Ваш кухонный комбайн поможет расширить перечень использования уксусного сыра.

Нет предела для творчества !


1. Сыр с травами

Добавьте в молоко полстакана хереса и специи (орегано, тимьян и базилик), посолите по вкусу и продолжите процесс приготовления сыра по основному рецепту. Когда сыворотка стечет, положите его под пресс для придания привлекательной компактной формы. Обваляйте его в размолотой петрушке, в молотом перце, в раздробленных орехах и т.д.

2. Начос

В кухонный комбайн или в устройство для смешивания положите:
250 г. уксусного сыра,
1 – 2 перца халапеньо без семян,
1 зубок чеснока или маленькую луковицу,
соль по вкусу.

Распределите большие чипсы "тако" на противне и сверху положите ложку сыра. Запекать при 180 град. С около 10 минут, подавать горячим.

3. Укропный сыр

В кухонный комбайн или миксер положите:
250 гр уксусного сыра,
1 зубок чеснока,
пол-огурца (без семян, но с кожурой),
1 столовую ложку сухого укропа,
соль по вкусу.

Хорошо размешайте. Подавать с салатами из сырых овощей.

4. Сырный кекс

Можно использовать обычный уксусный сыр, но чтобы было вкуснее, добавьте в молоко полстакана ликера – амаретто или вишневого, затем продолжите процесс приготовления сыра по основному рецепту.
Используйте этот сыр для приготовления Вашего любимого кекса по Вашему рецепту.

5. Бурсен

Перемешайте уксусный сыр, зубки чеснока и тимьян. Посолите по вкусу.

6. Сливочный сыр

Тщательно перемешайте уксусный сыр с небольшим количеством молока или сливок, пока масса не станет совсем однородной.

7. Рикотта

Быстро размешайте уксусный сыр с мускатным орехом, добавив молока для увлажнения. Добавьте еще молока с сахаром, немного ванилина, тщательно перемешайте. Вы получили отличный десерт.
Рикотта может стать готовой начинкой для пирогов, тортов, кексов и т.д., если в нее добавить фрукты, шоколад и (или) ликеры.

_______________________________________________________________________________________

Вы убедились? Уксусный сыр - это простой и быстрый способ для переработки щедрого дара природы - молока.
Из уксусного сыра можно сделать удивительное разнообразие вкусов.

9. Натуральный деревенский сыр

4 литра молока,
сок двух лимонов,
6 столовых ложек сливок (по желанию)

Нагрейте молоко до 86 град. С. Медленно добавьте сок двух лимонов (около 0,5 стакана) и немного размешайте. Охладите и отфильтруйте с помощью дуршлага и марли. Подвесьте для стекания сыворотки.
Посолите, добавьте сливки. Используйте в свежем виде как любой деревенский сыр.

______________________________________________________________________________________

Если вы решили делать сыр, используйте самое лучшее молоко. Помните, что из молока низкого качества получается такой же сыр. Помните, что из 4-х литров молока получается около 0,5 кг твердого сыра, несколько больше мягкого и около 1 кг домашнего сыра.

Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления как низкокалорийный продукт питания. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника. Сыр домашнего приготовления, в отличие от заводского, не содержит консервантов, чем и объясняется его короткий срок хранения.

_____________________________________________________________________

svet писал(а):

Брынза
делается с помощью сычужной закваски. Под действием закваски в подогретом молоке(40гр) образуется творожный сгусток, который осторожно разрезается на кубики для отделения сыворотки. Затем эта сырная масса пресуется, а далее сформированные в головки кладут в р-р соли(в этом р-ре не должно тонуть яйцо, очень крепкий). Пробуют через месяц. В р-ре и хранят.

__________________________________________________________________________

Манда Ланда писал(а):

Рецепт моего сыра.
Итак 10-15 л подогретого до 36-40 гр.,козьего молока, наливаю туда сычужную закваску, 4 столовых ложки,( закваску я пока использую только Микробиальный ренин, других у нас пока не продают, предварительно я ее растворяю в стакане теплой воды с чайной ложкой соли, и храню эту смесь в холодильнике) , тщательно перемешиваю, и оставляю,где то на 20-30 мин с закрытой крышкой в теплом месте.
Затем ,когда все молоко превратится в холодец, я его разрезаю большим ножом на квадратики, и стараюсь эти квадратики разрезать еще по диагонали, поворачивая, кастрюлю,и опять оставляю его в покое но уже в прохладном месте где то на 3-4 часа, чтобы сыворотка разделилась от сыра и все жиры при охлаждении тоже остались в сыре.
Затем все это богатство вылавливаю дуршлагом и складываю слоями в глубокий и не очень широкий дуршлаг ,который висит на ведре,слои пересыпаю не очень обильно солью.
Когда сыр немного осядет, я начинаю его прессовать,тоже постепенно, сначала легким весом, около 1 кг, минут через 20, уже кг.3, а еще через пол часа, до 5 кг и на сутки а то и на полтора суток.....
Самое ответственное его после этого оттуда , из дуршлага изъять, я его аккуратно отодвигаю широким ножом, затем на предварительно приготовленную дощечку и соленую мокрую марлечку переворачиваю, посыпаю солью(я посыпаю обильно, потому что люблю соленый сыр и потому что других консервантов не добавляю), и пеленаю круг сыра в марлечку, и отношу в погреб, где переворачиваю его почти каждый день в течении 2-3 недель, уже дней через семь он уже приобретает вкус сыра, но чем дольше тем острее....

________________________________________________________________________

Anna D писал(а):

вчера сделала сыр из козьего молока... с чесноком и соевым соусом, вкуснятина Добавлю - ни какого запаха, привкуса и послевкусия
Короче - деликатессссс

________________________________________________________________________

СЫР ИЗ МОЛОЗИВА

Молозиво выливается на сковородку, ставится на огонь - получается плотный "блин". Его солят (можно в рассоле) и едят, как сыр.
Я делала - съедали быстро без соли, т.к. было мало и вкусно

Павлова Елена писал(а):

олеся писал(а):

молозиво от коров как то варят,получается что то вроде сыра,говорят,вкусно.

Моя мама такой варила в 5-ти литровой кастрюле, туда добавляла яйца и слегка подсаливала. На четверых этой кастрюли хватало минут на 10 зато потом целый день есть неохота. ВКУСНОТИЩА!!! и с дырочками...

_______________________________________________________________________

Катрина писал(а):

Несколько лет назад мы держали коз.Очень хотелось научиться делать сыр,но никак не могли найти сычуг.Пришлось обходиться,тем,что было-молоко и творог.Сыр получался плавленым,дети ели с большим удовольствием.Вот довольно простой рецепт:
Молоко довести почти до кипения,соединить с творогом и мешать до отделения сыворотки.Остудить и откинуть на марлю.В миске растопить 50г.масла,добавить 1 десертную ложку соли и 1ч.л. соды,соединить с откинутой массой и варить 10-15 мин. помешивая.Перелить в блюдо,остудить.Можно добавить пряные травы.
На 1л.молока -1кг.творога

_______________________________________________________________________

Елена Медведева писал(а):

А у меня позавчера получился хороший сычужный сыр, который наконец-то понравился мне по вкусу!
Перед тем, как добавить ацедин-пепсин, влила стакан кефира (на 3 литра молока)и подождала минут 30.
Из добавок кроме соли -чесночный порошок и свежую резаную петрушку.
Первый день он был резиновый, но уже такой ароматный...
А сегодня - вкуснотища! Дольше не выдержали ждать , может, и ещё вкуснее бы стал!
В следующий раз сделаю из целого ведра молока!

__________________________________________________________________________

Като писал(а):

Сыр.

Настоящий сычужный сыр я приспособилась делать с кроличьих желудков. Хотя по рецептуре подойдёт желудок молодого животного - козлёнка, телёнка. Везде рекомендуют засушивать, а я солю - очень круто, буквально пересыпая солью, в стеклянные банки. И потом хранится в холодильнике годами.
Есть более простой рецепт - с таблетками ацедин пепсина - продают в аптеках.
Развести таблетки (из расчёта две таблетки на литр молока), в сырой, но тёплой воде - примерно 40 градусов(Воды немного). Дать постоять 20 минут.
Затем вылить в подогретое до 40-45 градусов молоко "таблеточную смесь". И ёмкость с молоком укутать, или поставить в тёплое место, что бы не остыло. Через полчаса посмотреть - если молоко стало похоже на молочное желе, начать либо резать ножом, либо (что удобней), мять руками.
При этом зёрна сыра сразу оседают, выделяется сыворотка.
Дать немного постоять - сырная масса осядет на дно.
Далее - вылить на дуршлаг, дать стечь сыворотке, придать руками форму сыра, хорошо промять, что бы вышла лишняя влага, и просолить с двух сторон. Желательно отправить это дело под гнёт. Но если нет, так нет. Сутки вылежаться сыр должен. А потом можно дать ему дозреть, а можно съесть.

_____________________________________________________________________

Вот еще очень быстрый сыр.
В Индии он называется Панир.

- примерно 0,5 чайной ложки лимонной кислоты развести с 2 ст. ложками теплой воды.
- 1 л молока нагреть (но не кипятить) и понемногу вливать раствор лимонной кислоты, помешивая.
- когда молоко полностью створожится, снять с огня и дать постоять 3 мин.
- процедить через марлю;
- положить в форму;
- поставить под пресс на 4 часа.
- Все, сыр готов.

Использовано:
http://www.bulkfoods.com/citric_acid.htm

Нужное количество лимонной кислоты лучше определять опытным путем. Если ее слишком много, сыр получится крупинчатым. Если мало – молоко полностью не свернется, сыворотка будет не зеленовато-прозрачная, а мутная.

Вместо лимонной кислоты можно применять лимонный сок, около 1 ст. ложки (немного разбавить) на 1 л молока.
________________________________________________________________________

Людмила Волкова писал(а):

2 яйца смешать с 400 г сметаны,всыпать 1 ст. л. соли. Вскипятить 1л молока, добавить яйца со сметаной. Варить до крупинок, слить как творог в дуршлаг с марлей, затем под пресс.
Очень вкусно.

________________________________________________________________________

Людмила Волкова писал(а):

Сырные шарики с чесноком.



Если кто-то чеснок не любит, можно обойтись и без него.
Шарики хранят в растительном масле, лучше оливковом, оно придает
нежный и особенный привкус.
При приготовлении очень важно достаточно выдержать сырную массу, чтобы можно было скатать из неё шарики.

Ингредиенты:
1 литр зрелой густой простокваши
1 зубок чеснока,очень мелко измельчённого
соли по вкусу
оливковое масло для наполнения баночки
чабрец сухой – перед подачей на стол.

Смешать простоквашу с солью и чесноком.
Разложить на дуршлаг стерильную тряпочку или марлю. Вылить смесь.
Подвесить над раковиной , а затем в дуршлаге над миской в старом холодильнике на 3 дня.
Положить сверху гнет.
Сыворотка должна полностью стечь и должна получиться сырная масса, из которой можно скатать шарики.
Скатываем шарики диаметром 2 см и помещаем в стеклянную баночку. Заливаем полностью оливковым маслом. Плотно закрываем и храним в холодильнике.
Подаём. посыпанными сухим чабрецом и политыми олив. маслом.
Вкусно и с зелёным лучком.

Когда шарики закончатся, оливковое масло можно использовать снова и снова, для приготовления других блюд.
Всё очень легко и просто, а результат потрясающий.

Алла писал(а):

обещанный сыр в картинках:
Когда ждала козоводов в отпуск, накопила молока, думала все вместе будем делать сыр, кто какой умеет,не получилось собраться и поэтому варила одна как умею и все это фотала для отчета перед вами

Беру фермент Японский Meito- микробиальный ренин(химозин),полученный путем ферментации чистой культуры плесневого гриба Rhizomucor miehei на солодовом субстрате и агаре( это все написано в сертификате)
на кончике ножа, надо на 10 литров 0,1 грамма и разбавляю водой такой же температуры как молоко -стакан

Выливаю в молоко и размешиваю

Жду когда свернется и сядет на дно


Начинаю «разрезать» сыр вдоль и поперек

Получается такая масса
Откидываю в друшлак


Переворачиваю и оставляю на сутки в тепле ,на столе ,чтобы стекала жидкость, под пресс, я часто приспосабливаю разные емкости, которые просто ставлю на сыр

Вот такая головка получилась в августе.

А через сутки ,я заварачиваю в полотенце или простынь головку сыра,предварительно хорошо посыпав ее солью,т.е она целиком в хорошем слое соли (но это ж на вкус и цвет..),оставляю на дня два , три,четыре. Открываю простынь, а соли нет. Вот тогда можно его ложить «зреть» ,в прохладное помещение(погреб,холодильник) и пусть лежит- обрастает плесенью,каждый день надо переворачивать (я в прошлом году приспособила холодильник – так делать не советую, потому как практически запах потом не убрать)
Сколько лежать? А это уже зависит от вашего терпения, и от терпения домочадцев. Чем дольше лежит, тем становится вкуснее .Главное не боятся растущую плесень,она хорошая. Ее смываешь водой,соскабливаешь щеткой-щетиной и уложишь сушиться и все. У меня сыр долго лежать не может- на него «претендентов» много и потому прошлой зимой припрятала на месяца три и сыр был действительно сказочный. Еще я покупала коровье молоко и делала с него точно так же, очень вкусно. У козьего сыра цвет белый,а у коровьего ярко желтый, вкус конечно разный, но вкусные очень оба.
Но самый вкусный сыр все таки с настоящего сычуга! Когда берешь желудки от молочного козленка(который пил только молоко) и заквашиваешь. Сыр намного вкуснее и дырявее.

____________________________________________________________________

СЫР МОЦАРЕЛЛА



Здесь можно посмотреть видео, как делается моцарелла:
http://www.youtube.com/watch?v=FgB-pmwOhbw

На той же странице, справа, есть и другие видео, как приготовить сыр.

Людмила Волкова писал(а):

Racat писал(а):

делать сыр типа моцарелла

Свежее молоко смешать с кислым молоком (5% от общего объема), подогреть до 37°С.
Влить сычужный раствор. Перемешать.
Через 30-45 минут образуется сгусток, его режут ножом на кубики величиной 15 х 15 мм.
Далее процеживают через марлю и выкладывают на наклонный стол.
Должна стечь сыворотка.
Приблизительно через 30мин. сырную массу, посолив, помещают в чан и, вливая небольшими порциями горячую воду (70-80°С), тщательно вымешивают массу деревянной лопаткой, сливая белую водичку и вливая новую порцию воды.
Должна получится тянущаяся однородная масса.
Сырную массу берут между указательным и большим пальцем, сжимают и крутя отрывают небольшие шарики величиной с куриное яйцо (название сыра от слова моцаре, по-итальянски отрывать)

Их помещают в очень холодную воду (можно добавить в нее лед).
В воде моцарелла может храниться несколько дней при темп. 6-8°С

Racat писал(а):

Людмила Волкова, спасибо большое! В процессе перемешивания сыра чан не подогревают? Просто подливать горячую воду?

Людмила Волкова писал(а):

Racat писал(а):

Просто подливать горячую воду?

Да, просто горячую воду.
Здесь видео как делать моцареллу
http://www.youtube.com/watch?v=FgB-pmwOhbw

____________________________________________________________________

Манука писал(а):

RacatСыр типа "Моцарелла" получился у меня путем многих экспериментов, многое зависит от температуры выдержки и терпения, так как готовится он на паровой бане.Если вдруг темп.повышается, он получается резиновый. Проще - в теплое молоко 37-38 град. добавляется закваску, укутываете в куртки и теплое одеяло - ставите в теплое место часов на 5 - проверяете- сгусток всплыл наверх- аккуратно вынимаете - у меня для этого есть небольшой дуршлаг - завернув в ткань серпянку или марлю- ставите на полчаса под гнет, чуточку присаливая- и все! Если делаете много, то по типу рассольного сыра - в охлажденный солевой раствор(вода обязательно кипяченная остуженная), храните в холодильнике или съедаете.
Приятного вкушения!

__________________________________________________________________________

Юлия Д писал(а):

Когда-то смотрела передачу про Грецию, а там, как известно, очень много мелких сыроварен, и вот показывали производство сыра.Когда головка уже сформирована, её обваливали в мелко порубленной травке. Память подсказывает - в тимьяне, но очень сомневаюсь. Кто какие-нибудь травы использует ? Напишите пожалуйста, ведь скоро начнется "сезон сыров" и хочется попробовать разные вкусы.

Людмила Волкова писал(а):

Выбор очень большой, зависит от того, что больше нравится.

Обычно используют:
- чеснок один или в комбинации с разными травами
- тимьян
- лавровый лист
- розмарин
- укроп
- паприка
- черный перец
- базилик
- петрушка
- кориандр
- томаты
- семена киндзы
и другие специи и добавки.

Можно, напр., мелко нарезанные фрукты (со сладким сыром).

Перенесено

svet писал(а):

Гадала все как же их под сыр приспособить - "плыть" будут по гнетом, ведь мягкие же.... или ошибаюсь?

Умничка, правильно, не ошибаешься, еще как плывёт и изгибается, как губы от кислого! Но для праздничной формы иногда можно и попыхтеть! Я, прежде чем с этой формой работать, отжимаю сыр обязательно подвешенным в 5-ти слойной марле или вафельном полотенце, а только потом формую. И тоже надо выдумывать, в какую тарелку поставить формочку, чтобы были ограничения. Получается очень красивый сыр, немного видоизмененной формы, чем сама формочка. Надо сделать и показать. Но потрудиться придется!

ГалинаК писал(а):

svet писал(а):

отжимаю сыр обязательно подвешенным в 5-ти слойной марле или вафельном полотенце,

А я окончательно и бесповоротно в батист влюбилась! Он совем не пропускает через себя ничего - даже самые маленькие частички. В нем даже творог получается совсем другим - нежным и жирным. А сыр получается гладким-пре-гладким. Правда сыроватка сходит немного дольше - но оно того стоит.
Попробуйте!

svet писал(а):

ГалинаК писал(а):

я окончательно и бесповоротно в батист влюбилась!

У меня тоже разные отжимальные ветоши есть и батист в том числе. Повисев в одной, я перекладываю с другую, сухую, чтобы быстрее дело шло! Но больше всего мне нравится в вафельной ткани, сейчас её производят достаточно тонкой, и иногда я отжатый сыр перекладываю в сухую "вафлю" и на решетку под пресс, потом переверну и снова прессую. Получается головка с рисуночком!

svet писал(а):

Вот примерно так, отжатый сыр перекладываю в другое сухое полотенце и под пресс(бидончик с хол.водой). В таком виде легко переворачивать и прессовать. Потом его еще немного сушу в холоде, он крепнет. для быстрого употребления. делаю его со всякими добавками. Это лёгкий творожный сыр

Самый простой домашний сыр. Молоко после дойки стоит часа 2-3, потом подогревается до 50 С, туда наливаю сыворотку, хлористый кальций (не всегда) и через 15 минут- сычужный фермент. Фермент использую Московского завода. Даю отстояться минут 30-час, если плохо образуется сгусток, подогреваю. Лучше всего ставить в духовку или печку при температуре 50 градусов. Потом режу сгусток на кусочки и нагреваю до 70 примерно градусов, постоянно помешивая. Затем откидываю на марлю, когда стечет сыворотка кладу в форму с дырочками и ставлю пресс на ночь. Все,сыр отлично храниться в холодильнике завернутый в пергамент.

СЫР СУЛУГУНИ
(мастер-класс от моей знакомой пожилой грузинки Зои Александровны)
Закваска – настой «внутреннего желудка» (я так понимаю – сычуга). Сычугу в этой банке много больше 5 лет. В первый раз он заливается рассолом: 1 ст.л уксусной эссенции на 3 л воды, 3 зубка чеснока, 3 шт. острого красного перца (предполагаю, что чеснок и перец не обязательно – кавказский колорит), соль. Впоследствии доливается сывороткой в том же объеме, что было взято. Расход стакан на 5 л молока. Храниться в подполье или на нижней полке холодильника.

В подогретое до 35-40 гр. молоко залили закваску, и буквально через 10 минут масса застыла. Кастрюля ставится на огонь и содержимое сразу начинаем перемешивать и формировать «колобок». Все происходит очень быстро, масса собирается очень легко и сыворотку даже не надо отцеживать.

Сформированную лепешку положили на дуршлаг и оставили часов на 12, ничем не прижимали, в теплом помещении.
Этот, как З.А. называет «сырой» сыр, она использует для начинки в хачапури или съедается с различными приправами.

Вот он полежал с вечера до утра, немножко запузырился, но не надо чтоб не перекис сильно, иначе не будет плавиться.
Порезали лепешку на ломтики, ломтики опускаются в только что вскипевшую воду (но огонь уже выключен), начинаем помешивать деревянной ложкой (чтоб не прилипал).

Сыр начинает плавиться, ложкой прижимается к стенке кастрюльки – и опять получается лепешка. Вынули из воды, не отжимая, положили в емкость где он будет храниться, и еще вмешивается как тесто сначала ложкой, затем рукой. В выделяющейся жидкости он и будет храниться. Посолили щедро с обеих сторон по щепотке соли.

Все. Лепешки по мере изготовления можно добавлять, складировать одна на другую, если не будет хватать сыворотки – доливать подсоленным молоком. З.А. утверждает, что не закисает даже не в холодильнике.

Елена Корчагина писал(а):

(мастер-класс от моей знакомой пожилой грузинки Зои Александровны)

Алекc16 писал(а):

Любопытно.

Для меня очень сложно . Но рецепт прочитала с огромным удовольствием . Прямо как рядом с мастером постояла . Энергетика колоссальная . Спасибо .

Елена Корчагина,спасибо за рецепт Вам и Зое Александровне. Сегодня сделала сыр. Лепёшка получилась, как на фото. Скажите пожалуйста, сколько сыр должен полежать, чтобы был готов к употреблению.

Я наконец то сделала моцареллу, спасибо всем за советы и видео! Очень помогла статья (ссылка на главной странице). Сделала все пошагово, как рекомендовано в статье, испортила всего то 5 литров молока и на второй попытке произошло чудо - творожистый сгусток на глазах стал вытягиваться и превращаться в блестящие нити! Сбежалась смотреть вся семья, старший сын даже спать не лег, чтоб увидеть весь процесс еще раз. Липазу я не добавляла. Один нюанс: молоко должно быть парным, сразу после дойки.

Лена Корчагина, очень интересно! Поклон Зое Алекс. от всех любителей этой вкуснятины!