Перейти на сайт клуба козоводов:  kozovodam.info                              

Ферменты для изготовления сыра

Модератор: global moderator

Ответить
Сообщений: 161 Пред. 1, 2, 3, 4, 5 ... 11 След. Страница 1 из 11

Сообщение
Автор
31-03, 03:08
Перенесено

svet писал(а):
Сычуг готовят из желудочка молочного козленка. Надо бы, зарисовку показать. После забоя, чистится, хорошо промывается и сушится. В сухом виде хранится довольно долго. Для применения берут кусочек сычуга и замачивают в теплой сыворотке. Сколько вливать, это надо самой принаравливаться. Главное, чтобы молоко сворачивалось в течение 20-30 мин. В часть неиспользованного р-ра снова доливаешь сыворотку и хранишь в холодильнике. Говорят, что такую закваску продают на Кавказе в каждом магазине.
Елена Сергеевна писал(а):
олеся писал(а):
как из сычуга делать.У меня есть высушенный сычуг.Его размачивать в воде?Или в порошок размолоть?Сколько сычуга на сколько молока?


Одна из важных операций при сыроделии - свертывание молока сычужным ферментом. Особенно активен фермент из сычуга молодняка, питающегося молоком матери. Из сычуга взрослых жвачных и желудка свиней получают пепсин, обладающий меньшей свертывающей силой, но большей активностью при созревании сыра.Свертывающая сила фермента - это количество частей молока, которое свертывает одна часть фермента в течение 40 мин при температуре 35 градусов. При свертывании молока его белок (казеин), являющийся основной частью сыра, переходит из набухшего состояния в желеобразное. В процессе свертывания молока важную роль играют соли кальция, а также кислотность молока и температура свертывания. Сычужный порошок добывают обычно из сычужков телят, козлят и ягнят. Для свертывания молока применяют следующий раствор: за 10 мин до начала работы сычужный порошок из расчета 2 г на 100 л молока смешивают с равным количеством пищевой соли и растворяют в полутора стаканах кипяченой теплой воды. При отсутствии сычужного порошка или пепсина фабричного изготовления можно использовать раствор, приготовленный из сухих ягнячьих или телячьих сычужков. Его можно сделать в домашних условиях.Сычуги телят, ягнят и взрослых животных собирают отдельно. Желудки телят или ягнят очищают от остатков пищи и слегка прополаскивают чистой холодной водой. Одно из отверстий сычуга перетягивают ниткой. Через другое отверстие сычужок надувают и тоже перетягивают. В таком виде его подвешивают и высушивают в тени. Просушивание не должно длиться более трех дней. После высушивания сычужки хранят в деревянной таре, сухом и прохладном месте. Рекомендуется употреблять сычужки после выдержки их в течение 3-6 месяцев. От высушенного сычужка отрезают по 2 см от отверстий (эти части не используют).В стеклянную или эмалированную кружку настригают сычужок (2-3 г) и заливают 0,5 л холодной кипяченой воды. В первые часы все это перемешивается, а затем настаивается. Перед использованием раствор процеживают, а нарезанный сычуг отжимают и снова заливают теплой водой. Раствор хранится при температуре 8...10 градусов. Слишком большое количество раствора готовить не следует. Для приготовления 1 л закваски требуется 10-20 г высушенного нарезанного телячьего сычужка.Чтобы свернуть 20 кг молока за 20 мин, надо использовать приблизительно половину стакана (100 мл) раствора.Под действием сычужного фермента или пепсина молоко желатинирует и образует сгусток - гель. Для получения сырной массы необходимо удалить из этого сгустка жидкость. Количество удаляемой сыворотки зависит от вида сыра. При выработке твердых сыров необходимо удалять ее в гораздо большей степени, чем при производстве мягких.Каждый вид сыра характеризуется определенным содержанием влаги. Основная часть сыворотки при производстве твердых сыров удаляется из сырной массы в процессе обработки и во время формирования и прессования сыра. В производстве же мягких сыров сыворотка выделяется главным образом при формовании и процессе самопрессования.
Люба писал(а):
Елена Сергеевна писал(а):
сычужный порошок из расчета 2 г на 100 л молока


По инструкции положено от 1,7г до 2,5 г СФ на 100 л молока . У меня мерка - кончик ножа на 3 л молока . Со временем активность СФ уменьшается и приходится увеличивать количеств СФ от одного до N-х кончиков ножей. Поэтому фермент впрок брать не стоит , лучше покупать новый по мере использования.

Скальский писал(а):
Пока мои козочки росли, я тренировался сыр делать на купленном у соседки коровьем молоке, использовал и абомин и ацедин-пепсин, последнего только больше добавлять приходилось, но проблем не было. А как появилось свое козье, ацедин-пепсин (белорусский, таблетки в бутылочках), козье молоко не сворачивают хоть тресни, до 8 таблеток на 5 литров доводил, не помогает, сметана какая-то образуется полужидкая. Абомин (фарм. завод им. Семашко) 50000 ед. очень редко бывает у нас в аптеках, обзванивать-ловить надо. Но абомин у меня 6-8 литров козьего молока всегда сворачивает в плотный сгусток 1 таблеткой, только от количества молока время варьируется 30-45 мин.
Елена Медведева писал(а):
У меня ведро на 12л, наливаю где-то 11л молока, кладу 25 таблеток ацедин-пепсина. В бутылочке 60 штук, так что как раз на 2 раза.

Таблетки растолочь, смешать с 0,5 стакана еле тёплой воды и дать постоять 20-30 минут.
В это время как раз молоко сквашивается добавленной кисломолочной закваской, у меня она натуральная - кефир из тибетского кефирного грибка, но можно и любым др. кефиром или подобным кисломолочным продуктом.
Алекc16 писал(а):
Скальский писал(а):
Из справочника лекарственных препаратов:
"Абомин - Препарат, получаемый из слизистой оболочки желудка телят и ягнят молочного возраста."
"Для медицинских целей в качестве лекарственного средства получают пепсин из слизистой оболочки желудка свиней."

Всеё верно. Для медицинских целей. А нам надо для приготовления сыра. С сычужными ферментами у меня не было никаких проблем.
http://www.mzsf-ferment.ru/

Манда Ланда писал(а):
У нас он называется - Микробиальный ренин

У меня есть этот ренин. Подарили. Очень эффективный препарат по сравнению с сычужным. Сыр по вкусу отличается от просто сычужного.
Людмила Волкова писал(а):
Мне больше всего понравился спец. фермент для сыра CHY-MAX®
там 100% химозин. Его требуется совсем мало, поэтому получается экономично.
Единственное неудобство - продают в большой упаковке. :sad:
Алекc16 писал(а):
Людмила Волкова писал(а):
фермент для сыра CHY-MAX®

Людмила Ивановна, поделитесь, кто продвигает сей продукт в столицах.
И как обстоят дела с ценой за 0,5 кг.
Людмила Волкова писал(а):
Покупали в Гиорде:
http://www.giord.ru/zakvaski.php

Пол литровая банка стоила около 2 т.р., но это было очень давно, покупали для наших козоводов, для Проекта.
Уж я этот фермент раздавала-раздавала, а он все не кончался...
Сейчас, правда, осталось для своих нужд, стоит в морозильнике уже, наверное, лет 8 и ничего с ним не делается :grin:

В Москве этот фермент продавался в
ООО «Христиан Хансен»
http://www.chr-hansen.ru/produkty/moloc ... nnost.html


олеся писал(а):
Людмила Ивановна?Посоветуйте,какую закваску для сыра лучше купить?Идти надо в ГИОРД?

Людмила Волкова писал(а):
Мне нравится м/к закваска DL-Mix MFZ 2-22 Visbyvac DIP 5u. Она универсальная, для сыра и творога. Но есть ли она в ГИОРДЕ?
Надо узнать что у них сейчас имеется в наличии. Координаты Гиорда есть здесь:
topic185.html

олеся писал(а):
Спасибо,я поняла,надо спрашивать универсальную для сыра и творога.Так и скажу мужу

Людмила Волкова писал(а):
олеся
бывают и специальные м/к закваски для сыра. Мне очень нравилась для Чеддера, жалко она быстро кончилась. Пожалуй, самый вкусный сыр у меня получался именно с ней.
Еще закваска была, называлась "альпийская" - для получения сыра с большими круглыми глазками. Но с ней надо было соблюдать определенную технологию - вся работа с сырной массой должна была проводиться под сывороткой, чтобы к массе не было доступа воздуха. В той закваске были какие-то анаэробные м/к бактерии.
Наверное, есть и другие интересные закваски. Если есть возможность выбора, то неплохо бы найти именно "свою".


Алекc16 писал(а):
Людмила Волкова писал(а):
В Москве этот фермент продавался в
ООО «Христиан Хансен»

Они торгуют только с юр. лицами. Цена за полкило "каймакса" (так они CHY-MAX называют) чуть больше 2200р.
Алекc16 писал(а):
Микробиальный ренин вещь прикольная. Если раскинуть на выход сыра, то просто даром получается. Мне лично не очень понравился вкус сыра.
Кстати, если не покупать Линекс за бешеные деньги, то ферменты стоят очень даже недорого.
Людмила Волкова писал(а):
Фермент "Meito" для изготовления сыра

Изображение

Производитель: MEITO SANGYO CO.,LTD (Япония)
Фасовка: пакетики по 1гр (по 100шт в упаковке);
Свойства: время свёртывания молока 30 мин.;
Срок хранения: до января 2012 года;
Расход: 1 гр. на 100 л молока;
Доставка: по России и СНГ от 5-ти пакетиков;


Люба писал(а):
Сычужную закваску и химозин для творога , мягких и твердых сыров можно заказать по почте mzsf@mail.ru , менеджер -Корох Андрей . Минимальная партия - 0,5 кг .Качество отменное .


Елена Сергеевна писал(а):
Вот это мне показалось интересным
Заменители животного реннина

В Италии, кроме сычужного реннина, используются другие энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт специфический пикантный вкус итальянским сырам.

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Мucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др.

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.

Компания Genencor International разработала и выпустила на рынок продукт биотехнологий Chymogen®, обладающий большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный реннин. Сообщается, что более 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.

Компания Pfizer разработала, а компания Chr-Hansen поставляет на рынок продукт ChyMax® для замены природного реннина. Этот продукт используется, например, в производстве сыра сорта Ламбер

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/204989

Алекc16 писал(а):
Людмила Волкова
Хансен продает Кай Макс(они так называют ChyMax) в небольших количествах. Но мне интересны закваски именно для козьих сыров.
Людмила Волкова писал(а):
Я пользуюсь Stabo- 1290, очень довольна.
Фермент полностью соответствует лозунгу фирмы Хр. Хансена
"Больше сыра за ваши деньги". :grin:
Алекc16 писал(а):
закваски именно для козьих сыров

А есть разница для козьих или других?
Алекc16 писал(а):
Есть мнение, что да. Существуют более предпочтительные закваски именно для козьего молока. Видимо это очень тонкие различия. Хотя молоко от коровьего отличается значительно. Наверное и закваски могут иметь отличия. В Бекаре мне предложили закваску орентированную в большей степени на козье молоко. Мне понравилось. Хотя приобрел у них много разных.
Людмила Волкова писал(а):
"Больше сыра за ваши деньги"

Мне хочется за свои деньги больше качества. А Stabo- 1290 обязательно попробую. У них офис вроде есть рядом с м. Щербаковская.(Алексеевская)
Модератор писал(а):
Алекc16 писал(а):
Существуют более предпочтительные закваски именно для козьего молока.

Это очень интересно, расскажите поподробнее.
Алекc16 писал(а):
офис вроде есть рядом с м. Щербаковская

вот здесь их координаты и др.
http://www.chr-hansen.ru/khristian_khan ... ossii.html
Алекc16 писал(а):
В Бекаре. Это на Кутузовском. Разговаривал с директором этой фирмы. Он большой ценитель именно козьих сыров. Узнав, что я держу коз он предложил закваску PT-A. Очень интересная закваска.
Там ещё много интересного.
Людмила Волкова писал(а):
Алекc16
Я поняла, мы о разных вещах говорим.
Алекc16 писал(а):
PT-A.
- смесь термофильных и мезофильных культур, это молочнокислая закваска.
Людмила Волкова писал(а):
Stabo- 1290
- это фермент для образования сгустка.

Вот если взять заквасочную культуру в Бекаре, а фермент в Хансене, отличный сыр получится!

В Бекаре мне закваска BTM понравилась, вернее вкус и аромат сыра с ней.
Алекc16 писал(а):
Людмила Волкова писал(а):
Вот если взять заквасочную культуру в Бекаре, а фермент в Хансене, отличный сыр получится!

Интересная мысль! Будем пробовать.
region-45-sveta писал(а):
Людмила Волкова и Алекс. Вот и я нашла у себя по близости это в Екатеринбурге и Челябинске ферменты фирмы Meito и CHY-MAX, стоимость Мейто 0,5 кг - 3030 руб. а Кай Макс 100 шт. пакетиков по 1 гр- 3900 руб., цена без пересылки.
Теперь вопрос ,это ферменты, а закваску тоже нужно покупать.

Алекc16 писал(а):
Наверное мейто 100 пакетиков?
Я кай макс не пробовал, а мейто мне не очень понравился после СФ.
Ну здесь всё индивидуально. Единственный аргумент в пользу СФ: он был всегда в отличие от мейто и кай макс. Хотя совершенству нет предела.
Если есть возможность купите на пробу немного.
Без закваски можно первое время обойтись совершенно спокойно.
Людмила Волкова писал(а):
region-45-sveta писал(а):
а закваску тоже нужно покупать.

Без закваски (молочнокислой) сыр тоже получится, но вкус и аромат его неизвестно какой будет. Это примерно как простокваша самозаквасом - то вкусная, то горчит, то вспенивается, то еще какой-нибудь сюрприз.
Racat писал(а):
Может кому-то пригодиться. http://www.mzsf-ferment.ru тел 495 6792931, 4956792916.
Там точно есть маленькая расфасовка. Если они не высылают, давайте Ваш адрес-вышлю.
алекс16 писал(а):
Racat
Если возможно помогите region-45-sveta.
У них на кого попадешь. То по кило предлагают, зимой завод напоминает блокадный Ленинград Ну это кто видел, завод разумеется.
Старайтесь не брать куриный. От него может быть горечь в сыре. (Не всегда полностью удаляется желчный пузырь)
Фасовка мелкая у них есть. Может "дама" не в настроениии была?

Racat писал(а):
алекс16
Посмотрела сейчас внимательнее- он говяже-куриный. Могут быть проблемы? Раньше у меня, действительно, был говяжий.

Алекc16 писал(а):
Racat
Если небрежно был удален куриный желчный пузырь, то может сыр горчить.
17-06, 16:36
Racat
Если небрежно был удален куриный желчный пузырь, то может сыр горчить
.
Наверное вы правы, а я читала, что горечь полученного сыра связана с дозировкой закваски. Если переборщить, то и получится с горчинкой. Но в горечи "Голландского" сыра есть своя прелесть!

Приглашаю: Изображение
21-06, 23:17
http://www.protex.ru/quest/otvet.phtml?id=198 - заумно-научный ответ о горечи в сыре .

go goat
"Русзановское"
зааненские
10-11, 01:03
Кто нибудь подскажет где почитать о тонкостях изготовления сыра с добавлением кисломолочных бактерий. м.б. ссылки на имеющиеся материалы.
Хочется не готовый рецепт (что в общем-то хорошо), а понять суть технологии.
10-11, 02:19
sam, вот здесь очень хорошо всё объяснено:
http://kozovodam.ru/topic193.html
10-11, 20:02
sam писал(а):
Кто нибудь подскажет где почитать о тонкостях изготовления сыра с добавлением кисломолочных бактерий. м.б. ссылки на имеющиеся материалы.
Хочется не готовый рецепт (что в общем-то хорошо), а понять суть технологии.

Могу помочь, как технолог молочник, но суть технологии это очень долго писать, особенно если с самого начала. Может есть конкретные вопросы?
10-11, 20:26
sam писал(а):
Кто нибудь подскажет где почитать о тонкостях изготовления сыра с добавлением кисломолочных бактерий. м.б. ссылки на имеющиеся материалы.
Хочется не готовый рецепт (что в общем-то хорошо), а понять суть технологии.

кисломолочные бактерии нужно вносить в молоко перед сычужным ферментом. Когда сыр будет созревать - они будут в нём работать, но хватит ли вам терпения - у нас никогда не хватает - мы всё съедаем за несколько дней
И по поводу заквашивания линексом - я несогласна. Культуры в линексе подобраны для работы в кишечнике без доступа воздуха. Например бифидобактерии в молоке развиваться не могут, они просто вносятся в конце процесса, чтобы попали в организм, а работают уже там.
И где то видела про смесь мезофильных и термофильных культур - по моему это попытка в одной кастрюле приготовить борщ и мороженое. Приставки мезо- и термо- это значения температур для жизнедеятельности микроорганизмов. Для мезо пониже, а для термо повыше - отсюда следует, что при внесении такой смеси при заквашивании молока процесс пойдет в зависимости от температуры, при которой молоко будет сквашиваться.
10-11, 20:36
по поводу попытки приготовит творог на основе молока заквашенного йогуртом (где то читала про белую медузу) - всё дело в закваске - для йогурта используется термофильный молочнокислый стрептоккок плюс болгарская палочка. Сущность йогуртного сгустка - в удерживании сыворотки, сгусток у настоящего йогурта плотный и тягучий - потому то он и не отдаёт сыворотку. Для творога лучше заквасить либо готовой творожной закваской, а из продуктов можно сметаной, простоквашей или самим готовым творогом.
10-11, 23:33
oli.koz писал(а):
суть технологии это очень долго писать, особенно если с самого начала. Может есть конкретные вопросы?

Вопрос связан с составом культур, со временем внесения закваски.
К примеру в РУКОВОДСТВЕ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ТВЕРДЫХ СЫРОВ Л. Н. КОРОЛЕВА, насколько я понял, преобладающая роль влияния на деятельность сычужного фермента отдается кислоте, которую вырабатывают бактерии. В частности он говорит о возможности добавления сыворотки вместо культуры бактерий. Таким образом тормозится развитие нежелательных микроорганизмов. Но надо полагать влияние бактерий только производством кислоты не ограничивается, т.к. культурные бактерии принимают участие и в созревании сыра. Значит от состава культур может сильно меняться и сам конечный продукт.
Вопрос: есть ли инфа о составах культур для конкретных сортов сыра? Или состав не столь существенен, а определяющим является время выдержки, количество, температура?
Опять же у КОРОЛЕВА говорится о необходимости выдержки молока для его созревания. Он связывает эту необходимость с естественным развитием молочнокислых бактерий или же предлагает заменять созревание добавлением культур. Но я полагал, что созревание более сложный процесс, особенно если молоко охлажденное. В таком случае еще вопрос:
Когда и в какое молоко лучше добавлять культуру - в парное, в созревшее (соответственно какие сроки созревания), и надо ли в таком случае молоко охлаждать?
На заводах молоко обязательно пастеризуют, есть такая необходимость в небольшом хозяйстве или в противном случае стабильного вкуса разных партий не получить?
11-11, 00:35
sam
Если вы столь серьезно подходите к вопросу вам обязательно нужен РН-метр.
11-11, 09:41
Уважаемый модератор!
Прошу прощения за вмешательство, но мне кажется, что стоит изменить название этой темы. "Сычужные закваски" - очень режет глаз и вносит путаницу для людей, которые пытаются в этом разобраться. Сычужный - это фермент, и он молоко не сквашивает, а сворачивает молочные белки, т.е. нарушает их структуру так, что они выпадают в виде твердого осадка. Закваски же - это смеси кисломолочных бактерий, разлагающих молочный сахар, вызывающие изменение кислотности молока.
А то судя по постам некоторые люди не отдают себе отчет, что только сычужного фермента при изготовлении сыра недостаточно. И в тех случаях, когда они добавляют к молоку при изготовлении сыра только фермент, они все-равно используют кисломолочные бактерии - но это не сухие добавки, а те бактерии, которые обитают вокруг них: в кухне, на руках, на вымени козы и пр. В этом случае иногда, вкус сыра может быть непредсказуемым, т.к. состав случайных бактерий непостоянен.
sam писал(а):
Когда и в какое молоко лучше добавлять культуру - в парное, в созревшее (соответственно какие сроки созревания)

В книге о сыре читала, что парное молоко содержит бактерицидные вещества, препятствующие его сквашиванию, поэтому для изготовления сыра нужно брать "созревшее", постоявшее молоко.

моя страничка http://kozovodam.ru/topic813.html
11-11, 12:43
sam писал(а):
Вопрос связан с составом культур, со временем внесения закваски.

о составе позже, а по времени внесения я уже писала, что все закваски при изготовлении сычужных сыров вносятся перед сычужным ферментом. Исключение только для сыров, созревающих под влиянием плесени. В этом случае специально подобраные культурные плесени в виде слизи наносятся на поверхность сыра перед закладкой на созревание.
sam писал(а):
Значит от состава культур может сильно меняться и сам конечный продукт.

конечно может, в том случае если все остальные условия одинаковые (температура, время и т.д.) А можно и при одинаковой закваске получить разные вкусы путем изменения других условий, (например температура второго нагревания может варьироваться, влажность и пр.)
Опять же я не поняла вашу конечную цель, а именно для себя вы хотите делать сыры, или выходить на рынок с ними?Для себя то проще, а для производственной технологии вам понадобится много лабораторного оборудования, а также камера (или что то вроде неё) для созревания сыров.
sam писал(а):
Вопрос: есть ли инфа о составах культур для конкретных сортов сыра? Или состав не столь существенен, а определяющим является время выдержки, количество, температура?

Точную информацию, которой можно доверять, можно найти в библиотеках учебных заведений, например в ВУЗах, которые выпускают пищевых технологов молочников. (Практикумы, сборники рецептур).
У сыров большая классификация, и я считаю, что нет одного самого главного фактора, здесь всё оказывает влияние и температура и условия созревания. Разные сыры могут отличаться в технологии незначительно, а вкус будет разный.

sam писал(а):
Опять же у КОРОЛЕВА говорится о необходимости выдержки молока для его созревания.

sam писал(а):
Когда и в какое молоко лучше добавлять культуру - в парное, в созревшее (соответственно какие сроки созревания), и надо ли в таком случае молоко охлаждать?

Есть такое понятие "бактерицидная фаза молока" в этот период в молоке подавляется развитие любых микроорганизмов, как плохих, так и хороших. Начинается эта фаза после дойки и продолжается в зависимости от температуры: если оставите в тепле то часа 2-4, а если охладить то больше(точно не помню, но по моему часов 8). Для этого и нужно свеже выдоеное молоко охлаждать как можно скорее, чтобы продлить эту фазу. А созревание молока это совсем другой процесс. При созревании происходит укрупнение мицелл казеина, т.е. набухание белков. Итак после дойки нужно сразу поставить в холодильник и чтобы созрело оставить на 24 - 36 часов, там же в холодильнике.
А затем если вы делаете сыр, то будете подогревать молоко до 38 - 40 градусов и перед тем как внести сычужный фермент вылейте в него закваску (с такой же температурой).
sam писал(а):
На заводах молоко обязательно пастеризуют, есть такая необходимость в небольшом хозяйстве или в противном случае стабильного вкуса разных партий не получить?

О пастеризации это тоже отдельный разговор, продолжим его когда вы ответите для себя вам это нужно или для конкретного выхода на рынок.
11-11, 18:45
здравствуите где в Росии можно купить ферменты МЕИТО :roll: у нас таких нет :cry: может в магазине ветеринарий.
11-11, 21:21
дияжа 25,
посмотрите чуть выше на этой странице и нажмите там на
Фермент "Meito" для изготовления сыра - там доставка, правда по России
12-11, 14:35
спасибо читала. жалко нет у нас где достать . буду делать без ферментов сыр :grin:

Сообщений: 161 Пред. 1, 2, 3, 4, 5 ... 11 След. Страница 1 из 11
Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

РейСРёРЅРі@Mail.ru
Создать форум

| |