Циния
Давайте по порядку разберёмся ,а потом делать будите.
Что вы влили? Что вы называете "закваска"?

Циния писал(а):

Погрела молоко на сыр

Нагрели молоко до 63 градусов и выдержать молоко в течении 30 минут.Это будет пастеризация,при которой в молоке убьются все"плохиши".Молоко после пастеризации надо "беречь" от внешней среды ,от попадания туда различных бактерий.Конечно в домашних условиях это сложно ,но надо постараться.Ложку,поварешку (ручка должна быть длинная ,что б вы рукой не задели молоко) или ещё что-то чем вы будите мешать в молоке ,перед использованием ,хотя бы кипятком облить.


В течении трёх минут мешается культура,те "хорошие" микробы ,которых вы туда запускаете.И оставляется минут на 30.Ни 30 ,ни за час молоко не свернётся. Можно и без культуры и без закваски варить.Сыр будет просто сычужный.Тогда пользуемся словом ФЕРМЕНТ.

А затем добавляете фермент и размешиваете в течении 1 минуты.И если вы его взяли много ,то молоко ,а точнее белок свернётся мгновенно.
Могли и молоко перегреть!Просто по вашему посту не понятно что вы делали и при каких температурах,чем работали.

Хочу и я рассказать как делаю сыр

Фермент, отмеряем нужное кол во в зависимости от молока. Я отвешиваю на весах 1 гр, это на 50 л. потом на бумаге делю на порции.

Растворяю фермент в небольшом кол-ве холодной кипяченой воды.

Молоко наливаю в большую кастрюлю и ставлю на огонь нагревая до 38-40 гр кладу накваску (эвиталией заквашенное молоко) жду 30 мин а затем вливаю фермент интенсивно перемешивая

и мешаю еще 2-3 мин

накрываю полотенцем ставлю створаживаться
примерно через 30 мин молоко превращается в сгусток его я начинаю вот так резать ножом

и под углом пускаю нож(если глубокая посуда и много молоко то режу шашлычным шампуром)
все режу и режу

сыворотки все больше и масса начинает оседать

чтоб обезводить сырное зерно оставляю постоять в сыворотки от часа до двух на водяной бане, бода в емкости примерно 45-40 гр поддерживаю не выше
сливаю сыворотку в ведро

севший сгусток опять режу


укладываю в форму

раньше использовала пластиковые литровые ведерки но большие головки в данном случае дуршлаг на 3 л созревают лучше
теперь ставим груз

я кладу 30 кг больше не кладу и долго не пресую, если вечером сделала ночь отпресовался, утром вынимаю натираю солью густо густо, кладу в полиэтиленовый новый пакет, завязываю герметично и в холодильник на самый низ где потеплее, с солью держу сутки,потом обмываю под краном и кладу в новый пакет созревает 1-1.5 мес это самый оптимальный-минимальный срок, если раньше то немного не тот вкус консистенция и запах чем дольше лежит тем вкуснее. появляется острота и пикантность. никакие приправы не добавляю моим не по душе да и мне тоже.

татьяна27 писал(а):

я кладу 30 кг больше не кладу и

30 кг чего, если стоит 3-х литровая банка? Или это опечатка?

татьяна27 писал(а):

кладу в новый пакет созревает 1-1.5 мес

И не плесневеет в целлофане? Я делаю также, но к сожалению, а может быть к счастью, сыр съедаем через 2 недели. Но оставить на такой срок в пакете рискованно.

Татьяна Орел

В холодильнике, в плотно завязанном целлофановом пакете я выдерживаю головки сыра по 2 и больше месяца. Сначала сырная масса прессуется у меня (для 2кг массы я беру пятилитровую наполненную банку гнета), периодически переворачивая массу (она у меня в ткань завернута) часов 12, потом еще 12 часов сыр просто лежит и пухнет. Потом я его солью натираю, заворачиваю в другую тряпицу и в холодильник кладу на пару дней (тоже переворачивая каждый день). Как соль впитается, а у сыра появится плотная корочка, так перекладываю в целлофан и ... пускай себе зреет, родимый.

Если целлофановый пакет чистый, плотно завязанный, то и сыр плесневеть не будет. А вот насчет вкуса, то через 2 недели такого вкуса, как у зрелого сыра, не будет. Вкус меняется и глубина его нарастает только после полутора месяцев вылеживания.

Сейчас я уже активно заготавливаю твердый сыр на зиму, когда козы в запуск уйдут. А станет еще попрохладнее, так я головки сыра обильно маслом обмажу, оберну в пищевую бумагу, потом в ткань и в сени в шкафчик храниться выложу, как и в прошлом году делала. Тогда сыр долежал до нового года., мы его попробовали и вообще обалдели от вкуса.

А ноздреватый сыр у меня выходит, если я заранее пару-тройку банок с молоком скисать поставлю, чтобы было просто кислое молоко, но не простокваша еще. Смешиваю кислое молоко и свежее, нагреваю, вношу фермент, ну и т.д....

Татьяна Орел

Нет, не сворачивается. Это то меня и радует. То есть, получается, что молочнокислые бактерии уже в молоке в достаточном количестве присутствуют, что обеспечивает лучшее брожение сыру. Двухкилограммовая головка сыра, стоящая у меня под гнетом пятилитровой банки все равно пухнет, как на дрожжах.

К тому же я и нагреваю максимум до 40 градусов, когда еще белок не сворачивается. И туда вношу разведенный мейто. Молоко остается молоком. Потом с ферментом схватывается, сырная масса мною шампуром нарезается, и снова включаю несильный газ. Немного понагревала еще кастрюлю, помешивая сырную массу, вижу, что она стала густой и вязкой, тягучей, потеряла вид желе, выключаю, даю минут 20 постоять, а потом уже выкладываю в дуршлаг.

Очень хорошо видно, как сверху сыворотки пузырьки плавают, что брожение началось. Радуюсь, значит будет дырявый сыр. А если хочу сделать аналог пармезана, то как раз и беру только свежее молоко. Тогда у меня сыр выходит плотный, без дырочек.

Другое дело, что холодильник (к сожалению) не резиновый, что помимо стройных рядов банок с молоком мне там еще надо и еду хранить (муж кушать любит), поэтому часть банок все одно стоит либо в сенях, либо на кухонном столе, дожидаясь, пока наберется нужное количество банок для сыра...

Сбегала сфатала кусочки сыра того что с дрожжевой закваской (непонравившегося)

УРА УРА УРА!!!!!! У меня получился Российский сыр!!!!!!!!

Влила кислоту перемешала, при этом все же я заметила несколько створожившихся хлопьев. Развела фермент в воде. Включила газ и на сильном огне непрерывно помешивая влила фермент продолжая мешать еще наверно минуты 3 пока температура не поднялась до 28 и тут я заметила что молоко начало створаживаться. Нагрев прекратила оставила все в покое , накрыла. ждем когда появится желеобразный сгусток.