Перейти на сайт клуба козоводов:  kozovodam.info

Сыр

Модератор: global moderator

Ответить
Сообщений: 446 Пред. 1 ... 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30 След. Страница 26 из 30

Сообщение
Автор
31-03, 15:48
Хочу поделиться своим первым сыром типа Адыгейский. "Типа" потому, что не знаю каким он должен быть на вкус, похож как магазинный, но немного другой
ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение
Формы для сыра замечательные. Они наверно из какого-то плотного пластика сделаны, когда моешь скрип стоит как-будто хрусталь намываешь. Из сыворотки сделала брю ност. Кисловато-сладкий на любителя. У меня началась сыромания.

Елена
31-03, 16:24
Какая красивая головочка из формы сердечко, я непременно себе тоже возьму такую форму!

Красивый сырок с травками получился! Елена, делала на нашем ферменте? Если да то это не адыгейский, а типа мягкого сыра домашнего.

Все формы австрийские и вправду сделаны из специального сплава, высокопрочного, особенно те что для прессования, чтобы выдерживали большие нагрузки давлением, и поверхность их специальная очень гладкая для легкого скольжения

Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html
31-03, 16:27
И еще, Не советовала бы я применять для сыра, лотки для кошачьего туалета, наверняка там сплав пластика все отходы!!!! Берегите себя и свое здоровье!

Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html
31-03, 18:01
Да Татьяна делала на вашем ферменте. Но не сразу получилось, потому что дозировку сама высчитывала из разных рецептов. Молока было 6 литров, а в рецепте 10-12. Ну я располовинила, но видно было не достаточно, добавила еще и все получилось. Надо делать пробу, как вы писали Татьяна (у меня записано, надо почитать внимательно), но я думаю до всего доберусь потихоньку. А кошачий лоток согласна, я просто на сыроделии увидела что его используют.
А это мой брю ност
Изображение

Елена
31-03, 18:42
суперский брюност!

Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html
31-03, 18:42
По поводу пробы в секундах, надо непременно делать, это 100% результат тот который нужен.

Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html
31-03, 18:54
Спасибо Танечка за ваши оценки, в следующий раз попробую сделать с пробой.

Елена
17-04, 21:09
Изображение Изображение
Изображение Изображение

Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html
19-04, 20:00
Добрый день девочки !
Такие все умнички .Столько разных рецептов сыров .А у меня наверное получилась брынза .А может и не брынза .Делала с цельного молока .Разогрела до 70 градусов Остудила до 40 и влила раствор пепсина .Получила сгусток каторый порезала на кубики .Отделилась сыворотка поставила не на долго в холодильник примерно на час .Потом вынула и выложила сгусток на друшлак с тканью .Когда кубики осели встряхнула и ещё подождала Затем под груз на час 2 кг и на ночь 5 кг Утром промыла порезала на крупные куски и в банку с рассолом .Через день рассол поменяла и попробовала .Вкус получился с масленым привкусом .Вкусно .
Ну в общем в голове всё перемешалось .Чего сделала сама не поняла .
У меня вопрос .А с обрата делают какие нибудь сыры . :?: Если да то хотелось бы рецепт посмотреть .Я делала плавленый .(с творога ,)Творог плохо плавится .и сыр получился жёсткий и суховатый .Хотя масла и яйца я не жалела .
Хочется как вы всё попробовать :roll:
Люблю удивлять домашних :D
Где то в начале читала что для козьего домашнего сыра надо пепсин и какую то закваску .Тоже хотелось бы узнать .что это за закваска и где её берут :?: :?: :?:

Мы с тобой одной крови ! Ты и Я !
19-04, 22:20
Юрьевна, прочитала ваш пост улыбаясь :) :) . Не Брынза у вас конечно получилась, но раз вам понравилось и до сих пор все живы и здоровы, значит и ваш рецепт имеет место быть! Брынза сыр сложный, требующий сначала теоритической подготовки. Это не пересолёный сыр, а кисло-солёный. Больше кисло, чем солёный, но при этом он ферментный..

По поводу заквасок.......Если вы чётко понимаете что делает закваски в сыре, и зачем она вам нужна, и в каком сыре какая ......нужна. А в каком то их несколько .Можете ответить на эти вопросы? Тогда она вам нужна и тогда вы сами четко знаете КАКАЯ. Если нет пока таких знаний, то достаточно практиковаться на ферменте, а закваски теоритически почитывать. В одну сторону мезофильные в другую термофильные. Начните с мезофилов они чаще используются. У разного производителя разный состав, не смотря на то что это мезофильная . Покупать надо только в заводский пачках! Это важно, а вот фирма это на ваш выбор.

topic2036.html
19-04, 22:40
Проходя путь сыроваренной " каши " в голове мой совет для начинающих такой.
Вам нужен пока только фермент и надо научиться получать сгусток. Это важно сложно. Ферменты бывают разные 100%; 80\20; 70\30; 50\50 ; пепсин( не мейто, а пепсин); мейто. Они все работают по разному( свёртываемость у них разная). Вот в идеале надо со всеми познакомиться и выбрать для себя.....А я так думаю , надо и 100% в некоторых случаях и 50\50 то же хорош в других сырах. У всех ферментов есть средняя активность : химозин ( 100%) - 1г на 100 литров. 50\50- 2.5 г на 100 литров.
Ещё раз обращаю ваше внимание это средняя активность при РН- 6.5
Если сгусток у вас не получился ( что вполне возможно и будет на первых порах), то надо добиваться получения сгустка не за счёт увеличения фермента в несколько раз, а путём .................................На образования сгустка много что влияет.
Начинается сыр в САРАЕ!.

topic2036.html
20-04, 07:26
вот теперь и я на себя смеюсь :lol: :lol: :lol: Я брынзу никогда не ела и не представляю что это такое .А этот рецепт у меня в книге "Фермерское хозяйство ",раздел Переработка молока ,Брынза . :oops:
А до 70 грела, потому что там написано, .что нужно пастеризованное молоко.Я и подумала что надо хорошо нагреть .А почему если живы ? Чего то мне страшновато стало .
А пепсин у меня говяжий пищевой покупала в вет аптеке .Там написано молокосвёртывающая активность 100/150
А я всё равно не очень понимаю что это значит .Наверное скорость при которой сворачивается молоко :oops: :oops: :oops:
Наталья Вы много слов написали значение которых я не знаю Но всё равно хочется как вы научиться. Пусть что-нибудь попроще. А просто молоко .сметана .масло и творог .- это уже скучно .Хочется познать неизведанное :lol: :lol: :lol:

Мы с тобой одной крови ! Ты и Я !
20-04, 10:15
Юрьевна писал(а):
А пепсин у меня говяжий пищевой покупала в вет аптеке .Там написано молокосвёртывающая активность 100/150
А я всё равно не очень понимаю что это значит .Наверное скорость при которой сворачивается молоко

Не скорость а сила. А скорость для каждого вида своя и рассчитывать количество фермента надо каждый раз. Если вы каждый раз делаете разные сыры. Поэтому надо взять за что одно и это выучить. Для сухих ферментов надо приобрести весы ювелирные 0,00г например такие http://www.ebay.com/itm/0-01g-200g-Gram ... 5af134b284

topic2036.html
20-04, 10:36
Юрьевна писал(а):
Там написано молокосвёртывающая активность 100/150

Одно из показаний должно быть зачеркнуто. Думаю 150. Если так, то расчет вашего фермента 2.5 г на 100 литров.
на 10 литров это 0.25грамма ( это средние данные), а дальше опять куча " но". Какая кислотность молока у ваших коз ( тут и кормление играет большую роль) ...................Покопайте инет на тему " образование сгустка молока"
http://www.bestreferat.ru/referat-190683.html что то такое. Самое главное - разобраться от чего зависит образование сгустка.

topic2036.html
09-05, 11:18
Ценители и защитники сыра Hешатель безапелляционно утверждают, что Hешатель - самый древний сыр Нормандии.
Изображение


Подтверждением тому служит древняя летопись 1035 года. В ней рассказывается о том, что местный феодал Юг де Гурнэ (Hugues de Gournay) передал Сигийскому Аббатству право собирать "сырную десятину", другими словами, оброк сырами с крестьян долины Брэ. Монахи всегда знали толк в сырах, поэтому не только стали поощрять крестьян на их изготовление, но и сами быстро переняли это искусство. Официальной "датой рождения" нешателя принято считать 1543 год. Этим годом датированы сохранившиеся счетные книги аббатства Сент-Аман де Руан (Saint-Amand de Rouen), в которых впервые появляется название "нешатель". Судя по записям в книге, в XVI веке нешатель уже возили на продажу в Англию. В 1700 году в Нешателе трижды в неделю устраивался рынок, на котором продавали сыры в виде сердечка.
Изображение

Фрма сердце есть в наличии по вопросам приобретения пишите в личку, она, слегка конической формы, 100 x 45 мм. Форма в виде сердца (5 шт.) Код: 13058 Цена:28 Евро
Изображение

Нёшате́ль (фр. Neufchâtel) Он имеет сухую корочку, покрытую белой пушистой плесенью и упругую мякоть с ароматом и нежным вкусом грибов. Нёшатель имеет зернистую структуру и жирность около 45 %.

Изготовление:
Судя по древним описаниям, рецепт изготовления нешателя с веками, практически, не изменился. Главное - это
наличие грибка "penicillium candidum"
Культура для сыров с белой плесенью Код: 13017 Цена:11 Евро
Изображение
Культура для образования белой плесени у сыров типа Камамбер, Нешатель, Бри. Растворите плесневую культуру в соленой воде, образуйте головки сыра и спрысните плесневой культурой. Цена 11 евро, расход 1 пакет на 250-300 л молока.
Несколько слов о технологии изготовления нешателя.
Сразу после дойки молоко разливается в тазы при температуре +20 градусов. Тут же добавляется сычужный фермент для сворачивания молока. Жидкий сычужный фермент 50 мл. Код: 13019 Цена: 6 Евро
Изображение
Также добавляют мезофильные бактерии. Сырная культура (3 шт. ) Код: 13024 Цена:14 Евро
Изображение

Процесс сворачивания длится от 24 до 36 часов.

Калье подвешивают в матерчатых мешках на 12 часов, чтобы слить сыворотку.

Полученную массу тщательно разминают и искусственно добавляют грибок penicillium candidum. Это нужно делать распылением спор по массе сыра.

Массу слегка прессуют в формах.

Сырам дают отлежаться на деревянных стеллажах.

Сыры солят вручную.

Сыры помещают для созревания на 10 дней в погреб при температуре +12-14 градусов и влажности 95%.

Через 10 дней сыр готов. Его можно подавать к столу либо продлить созревание для получения более острого вкуса. Срок созревания может доходить до одного месяца и даже немного больше.

У сыра Нёшатель форма сердца является традиционной

Изображение

Сыр изготавливают с апреля по ноябрь.
Нёшатель подают в конце обеда перед десертом. Его употребляют со свежим хлебом с хрустящей корочкой и красными винами Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol или Saint-Emilion.
ТЕКСТУРА И ВКУС:
Изображение

мягкие при нажатии, по мере выдержки становится все пластичнее. Отличается выраженным ароматом грибницы и плесени.

Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html

Сообщений: 446 Пред. 1 ... 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30 След. Страница 26 из 30
Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

cron