Перейти на сайт клуба козоводов:  kozovodam.info                              

Сыр

Модератор: global moderator

Сообщение
Автор
02-04, 12:13
Что-нибудь да получится. На два литра мейто надо совсем чуть, крупинки буквально, поэтому сыр может у Вас скрипеть очень сильно или горчить. Но все равно не расстраивайтесь - положите под пресс, с вашим объемом небольшой. Потом посолите, в пакет в холодильник и переворачивайте каждый день с недельку. Потом можете вытащить и положить в прохладной комнате обсушиваться, тоже переворачивая периодически. Через две а лучше через три недельки можно пробовать. Если плесень будет появляться - счищайте.
А вообще попробовать можно и сразу.
Когда сгусток нарезали, он осядет и мешайте минут пятнадцать. В принципе, нужно без подогрева а через пятнадцать минут подогрев включить маленький и еще столько же мешать. Но и как Вы сделали, должно что-то получиться.
02-04, 13:04
Изображение

Невозможно всегда быть героем
но всегда можно оставаться человеком.
Моя страничка topic3185-15.html
02-04, 13:25
Изображение

Невозможно всегда быть героем
но всегда можно оставаться человеком.
Моя страничка topic3185-15.html
02-04, 13:40
Изображение
Вот такой сыр у меня получился
даже странно, что он очень вкусный и мы его съели на завтрак :roll:
вроде читала что можно сразу скушать, вызревать попробую оставить в следуущий раз :P
с 2 литров молока получилось ровно 200 грамм
хочу снова сегодня попробовать сделать :)

Невозможно всегда быть героем
но всегда можно оставаться человеком.
Моя страничка topic3185-15.html
02-04, 13:44
И-юля спасибо за разъяснения обязательно воспользуюсь :P

Невозможно всегда быть героем
но всегда можно оставаться человеком.
Моя страничка topic3185-15.html
04-07, 15:51
Обсуждения в ОК натолкнули на такой рецепт
Сыр курт относится к твердым сортам, которые получают из молока. Это блюдо является национальным продуктом для жителей Средней Азии. У каждой страны есть свои особенности производства этого продукта, но все-таки есть и традиционный рецепт. Для этого сыра можно использовать молоко овцы, козы и коровы, на его основе готовят простоквашу. Ее переносят в полотняный мешок, который на 2-3 дня подвешивают для отделения сыворотки. После этого, полученную массу соединяют с солью и делают из нее шарики диаметром не больше 5 см, которые кладут на деревянные доски и выставляют на солнце. Сверху сыр стоит накрыть полотенцем. На сушку тратят максимум 4 дня.

Курт обладает сухим соленым вкусом со сливочным оттенком. В зависимости от используемых ингредиентов, этот сыр может быть сладковатым, кислым, пряным и даже острым. Также может отличаться и цвет продукта, так он может быть белым или темным.

надо как нибудь попробовать сделать,пока молока много наделать в зиму ,он и хранится хорошо

моя страничка:
topic472.html русский ситец, русские белые, альпийские, нубийские
04-07, 16:07
Ирина1971Алексин писал(а):
шарики диаметром не больше 5 см, которые кладут на деревянные доски и выставляют на солнце. Сверху сыр стоит накрыть полотенцем. На сушку тратят максимум 4 дня.
Интересный сыр, для жарких стран самое то! А если как у нас почти каждый день дожди идут, можно делать такие же сырные шарики и хранить в масле. На первой странице в этой теме есть рецепт.
04-07, 17:02
Галка писал(а):
Ирина1971Алексин писал(а):
шарики диаметром не больше 5 см, которые кладут на деревянные доски и выставляют на солнце. Сверху сыр стоит накрыть полотенцем. На сушку тратят максимум 4 дня.
Интересный сыр, для жарких стран самое то! А если как у нас почти каждый день дожди идут, можно делать такие же сырные шарики и хранить в масле. На первой странице в этой теме есть рецепт.
там дальше было написано что сушить можно и в духовке на самом слабом огне

моя страничка:
topic472.html русский ситец, русские белые, альпийские, нубийские
28-07, 10:56
Добрый день, уважаемые сыроделы! Нужна помощь. Делал сыр с ферментом Мейто. Привык к нему. Всё получалось. Но при заказе очередной партии заказал ещё и другой фермент. Вот такой:
Изображение
И не получается как с Мейто. Вроде и дозу расчитал нужную и делаю все так же. Но сыр получается рассыпчатый. Нужного сгустка не получается.
Предпоследний раз сгусток разрезал, но после слива части сыворотки почувствовал, что что то не так со сгустком. Слегка раскислил его водой ( примерно 20% от первоначального объема), подогрел до 40 градусов и потом выложил в мешочек. В данный момент лежит в рассоле.
Последний раз сгусток получился такой, что даже сыворотку не слить было отдельно. Пришлось весь объём через мешочек лавсановый пропускать, как творог. В чем может быть дело? Может кто пользовался таким ферментом? Жалко молоко портить на эксперименты.

Если жизнь настала трудная, заведи козу.
Поухаживай за ней, покорми, подои. Потом продай козу
и поймёшь, какая жизнь прекрасная.


А НАМ ХОРОШО С КОЗОЧКАМИ.
29-07, 09:43
Лёшкин, может быть дозировку фермента неправильно рассчитали, поэтому сгусток не получается? Когда начинаете работать с новым ферментом, чтобы не испортить сразу большое количество молока, надо бы сначала сделать такую пробу

Определение необходимого количества молокосвертывающего фермента.
Количество, вносимого в молоко, фермента, необходимое для получения
качественного сырного сгустка, зависит от свойств молока и качества фермента.
Поэтому, в каждом конкретном случае, используемое молоко и сычужный фермент,
желательно проверить на их взаимодействие. Практически из любого молока можно получить
хороший домашний сыр, необходимо только правильно подобрать количество фермента.
Для этого предлагается воспользоваться следующим способом определения необходимой
дозы фермента. Этот способ рекомендуем применять при первом использовании фермента и
молока, а затем периодически повторять, так как молоко может измениться, а фермент во время длительного хранения потерять часть активности.

Для определения количества фермента проделайте следующее:
1. Определите количество молока, из которого будете готовить сыр.
2. Растворите в чистой, подогретой до +30÷33 °С, воде фермент из расчета:
одна мерная ложечка «с верхом» фермента на 2 литра молока, 25 мл воды на одну мерную ложечку фермента.
3. Возьмите для пробы из подготовленного молока 100 мл (половина граненого стакана).
Температура молока +30÷33 °С.
4. Отлейте для пробы из раствора фермента 10 мл (две чайных ложки).
5. Перемешивая пробу молока, влейте в него пробу фермента, тут же закончите перемешивание и
заметьте по секундной стрелке часов, начало образования сгустка.
6. Окончание образования сгустка нужной консистенции определяйте на «излом», поднимая
ложкой отдельные участки. Как только увидите излом (трещину в сгустке), засеките время
окончания образования сгустка.
7. Зная время образования сгустка, рассчитайте нужное количество раствора фермента, для правильного свертывания приготовленного количества молока по следующей
формуле:
(Vм х tп х 0,1)/ tмc = Vф
где
Vм – количество молока взятое для приготовления сыра в литрах,
tп – время образования сгустка в пробе в секундах,
tмc – желаемое время свертывания молока для сыра в секундах,
Vф – количество раствора фермента в литрах,
0,1 – соотношение количества раствора фермента и молока в пробе.

Пример:
Пусть количество молока для сыра 20 л,
время сворачивания пробы 90 сек,
желаемое время свертывания молока для сыра 20 мин (1200 сек)
(20 л х 90 сек х 0,1)/1200 сек = 0,15 л (или 150 мл).
Из примера следует, что для нормального свертывания 20 л молока за 20 минут в молоко
необходимо внести 150 мл раствора фермента, приготовленного по п. 2.

Примечания:
1. Если время сворачивания пробы очень большое, то следует изменить соотношение фермента
и воды в п.2, т.е. брать 1,5 или 2 мерные ложечки на 25 мл воды и, соответственно, на каждые 2
л молока. (И наоборот).
2. Готовьте раствор такой крепости, чтобы время образования сырного сгустка (tмc п.7)
равнялось 25÷40 минутам, т.к. это лучшее время для формирования правильной консистенции
сыра. Количество раствора фермента должно быть таким, чтобы он хорошо
разошелся по всему объему молока, но слишком много его тоже не должно быть, старайтесь
исполнять рекомендации п.2.
3. Если Вы приготовили слишком много раствора фермента, чем использовали,
сохраняйте остатки раствора в течение 1÷2-ух дней в холодильнике до следующей варки сыра.
29-07, 13:53
Сухим сыпете или раствор делаете?
29-07, 18:03
И-юля писал(а):
Сухим сыпете или раствор делаете?


Растворяю в воде из расчета 0,02 г на литр молока (1 пакетик, 1 грамм на 50 литров). Потом выдерживаю его около 30 минут и вношу в подогретое молоко. А может в весах батарейки садятся и они врать начинают? Идея! Надо проверить.

Если жизнь настала трудная, заведи козу.
Поухаживай за ней, покорми, подои. Потом продай козу
и поймёшь, какая жизнь прекрасная.


А НАМ ХОРОШО С КОЗОЧКАМИ.
29-07, 18:13
Галка писал(а):
Лёшкин, может быть дозировку фермента неправильно рассчитали, поэтому сгусток не получается? Когда начинаете работать с новым ферментом, чтобы не испортить сразу большое количество молока, надо бы сначала сделать такую пробу


Какой впечатляющий совет! Надо обязательно попробовать так сделать.

Если жизнь настала трудная, заведи козу.
Поухаживай за ней, покорми, подои. Потом продай козу
и поймёшь, какая жизнь прекрасная.


А НАМ ХОРОШО С КОЗОЧКАМИ.
29-07, 18:31
А ещё вопросик. Как то ещё зимой решил сделать сыр с тмином. Взял щепотку тмина, слегка растолок и добавил в подогретое молоко перед внесением фермента. Но когда я внёс фермент у меня в кастрюле вдруг все начало бурлить. Казалось, что сейчас оттуда джин вылетит. Но все успокоилось. Даже как то свернулось. Разрезал, отстоял, слил и запихал в прессовальную форму. Через несколько часов этой бродячей массе было пофиг на два кг груза. Получилось как в сказке про волшебный горшок. "Горшочек вари". И понеслось. Вся эта молочно-сыро-творожно-тминная масса увеличивалась постепенно в размерах, вылезая из формы и источая такой смрад (смеси запаха козла и грязных мужских носок(не моя фраза)), что нас с дочкой пяти лет тошнить начало. Пришлось всё завернуть в пакет и выкинуть. Даже попробовать не решился. Зря наверное. Может ему ещё и вызреть надо было дать? Месяца три? Где-нибудь в кессоне?
Что это могло быть? Почему бурлило и в объеме потом увеличивалось? Переборщил с ферментом?

Если жизнь настала трудная, заведи козу.
Поухаживай за ней, покорми, подои. Потом продай козу
и поймёшь, какая жизнь прекрасная.


А НАМ ХОРОШО С КОЗОЧКАМИ.
29-07, 19:29
Лёшкин писал(а):
щепотку тмина, слегка растолок и добавил в подогретое молоко перед внесением фермента. . Но когда я внёс фермент у меня в кастрюле вдруг все начало бурлить.
Какая-то химическая реакция произошла. Если тмин был покупной, туда могли внести добавки, сейчас продукты насыщают всякими ЕЕЕ... Чего только нет! Кислоты сернистая, сорбиновая, бензойная, муравьиная... Химиков надо бы спросить что за реакция могла случиться с таким газообразованием.

Специи добавляют в сырную массу уже в самом конце, можно перед прессованием, а лучше готовые сырные головки в специях обвалять.

Сообщений: 446 Пред. 1 ... 26, 27, 28, 29, 30 След. Страница 29 из 30
Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

РейСРёРЅРі@Mail.ru
Создать форум

| |