Я так поняла: дырочки в тепле образуются. А я сыр сразу в холодильник убираю...
Не знаю как насчёт культурной закваски (и где ж её потом в деревне искать?), а я заквашиваю кефиром от тибетского грибка. Ни разу сыр горьким не был

Людмила Ивановна, спасибо большое! В процессе перемешивания сыра чан не подогревают? Просто подливать горячую воду?

Racat писал(а):

Просто подливать горячую воду?

Да, просто горячую воду.
Здесь видео как делать моцареллу
http://www.youtube.com/watch?v=FgB-pmwOhbw

Микробиальный ренин, химозин, СФ это ферменты для свертывания молока. Ренин, например, растительного происхождения. И вкус у сыра от разного фермента будет разный. Закваска добавляется для придания сыру определённых заданных для этого сорта свойств т.к.внесенные бактерии имеют количественное преимущество перед остальными. Для подавления нежелательной флоры существуют защитные культуры. Дырки в мягких сырах это один шаг до вспучивания сыра.
Попробовал закваску для Айрана. Отлично получилось.

Racat Если бы всё так просто было. А пробовать оно конечно интересно.

Людмила Волкова
Трудностей почти нет. Но для продажи важна стабильность по части органолептичеческих свойств. А "съедобно и вкусно" это для себя.

Людмила Волкова
Стабильность- признак мастерства. В сыроделии тоже.
Мельчайшее нарушение технологии очень сильно влияет на свойства конечного продукта. А мне перед покупателями краснеть не хочется.

Людмила Волкова

Ну вот вы пишете, что для продажи на рынке стабильность органолептических свойств не требуется.
Далее вы пишете

Людмила Волкова писал(а):

Мастерство совершенствуется годами, опытные сыроделы передавали свои секреты и рецептуру из поколения в поколение. Только так достигалась стабильность сорта сыра.

Вы проясните ситуацию. Вы за мастерство или за продажи на рынке?
Всем интересно где можно продавать сыр не боясь ответить за качество.