Алла писал(а):

Но самый вкусный сыр все таки с настоящего сычуга!

Напиши,как из сычуга делать.У меня есть высушенный сычуг.Его размачивать в воде?Или в порошок размолоть?Сколько сычуга на сколько молока?

svet писал(а):

Мне инетересно, а в каких магазинах можно приобрести такие закваски, про которые все говорят?

Сычужную закваску и химозин для творога , мягких и твердых сыров можно заказать по почте mzsf@mail.ru , менеджер -Корох Андрей . Минимальная партия - 0,5 кг .Качество отменное .

Алла писал(а):

молочный грибок не сворачивает молоко,

Грибок нужно каждый раз промывать прохладной проточной водой и только потом заливать свежее молоко.И не забывайте его делить.Может он уже сильно разросся?

олеся писал(а):

как из сычуга делать.У меня есть высушенный сычуг.Его размачивать в воде?Или в порошок размолоть?Сколько сычуга на сколько молока?

Одна из важных операций при сыроделии - свертывание молока сычужным ферментом. Особенно активен фермент из сычуга молодняка, питающегося молоком матери. Из сычуга взрослых жвачных и желудка свиней получают пепсин, обладающий меньшей свертывающей силой, но большей активностью при созревании сыра.Свертывающая сила фермента - это количество частей молока, которое свертывает одна часть фермента в течение 40 мин при температуре 35 градусов. При свертывании молока его белок (казеин), являющийся основной частью сыра, переходит из набухшего состояния в желеобразное. В процессе свертывания молока важную роль играют соли кальция, а также кислотность молока и температура свертывания. Сычужный порошок добывают обычно из сычужков телят, козлят и ягнят. Для свертывания молока применяют следующий раствор: за 10 мин до начала работы сычужный порошок из расчета 2 г на 100 л молока смешивают с равным количеством пищевой соли и растворяют в полутора стаканах кипяченой теплой воды. При отсутствии сычужного порошка или пепсина фабричного изготовления можно использовать раствор, приготовленный из сухих ягнячьих или телячьих сычужков. Его можно сделать в домашних условиях.Сычуги телят, ягнят и взрослых животных собирают отдельно. Желудки телят или ягнят очищают от остатков пищи и слегка прополаскивают чистой холодной водой. Одно из отверстий сычуга перетягивают ниткой. Через другое отверстие сычужок надувают и тоже перетягивают. В таком виде его подвешивают и высушивают в тени. Просушивание не должно длиться более трех дней. После высушивания сычужки хранят в деревянной таре, сухом и прохладном месте. Рекомендуется употреблять сычужки после выдержки их в течение 3-6 месяцев. От высушенного сычужка отрезают по 2 см от отверстий (эти части не используют).В стеклянную или эмалированную кружку настригают сычужок (2-3 г) и заливают 0,5 л холодной кипяченой воды. В первые часы все это перемешивается, а затем настаивается. Перед использованием раствор процеживают, а нарезанный сычуг отжимают и снова заливают теплой водой. Раствор хранится при температуре 8...10 градусов. Слишком большое количество раствора готовить не следует. Для приготовления 1 л закваски требуется 10-20 г высушенного нарезанного телячьего сычужка.Чтобы свернуть 20 кг молока за 20 мин, надо использовать приблизительно половину стакана (100 мл) раствора.Под действием сычужного фермента или пепсина молоко желатинирует и образует сгусток - гель. Для получения сырной массы необходимо удалить из этого сгустка жидкость. Количество удаляемой сыворотки зависит от вида сыра. При выработке твердых сыров необходимо удалять ее в гораздо большей степени, чем при производстве мягких.Каждый вид сыра характеризуется определенным содержанием влаги. Основная часть сыворотки при производстве твердых сыров удаляется из сырной массы в процессе обработки и во время формирования и прессования сыра. В производстве же мягких сыров сыворотка выделяется главным образом при формовании и процессе самопрессования.

Елена Сергеевна
Спасибо за подробную инструкцию.

РЯЖЕНКА

С вечера вскипятить литр молока, сразу же перелить его в термос, оставить на ночь. Утром перелить из термоса в банку, дать остыть до 40 градусов.
Отлить немного молока в стакан, добавить 2-3 ст.л. сметаны, хорошо размешать, перелить к общей массе, снова перемешать. Оставить в тепле на 2-3 часа, затем хранить в холодильнике. Получается очень вкусная ряженка!

Людмила Волкова писал(а):

Через сутки у вас получается вкуснейший творог!

Спасибо! Очень интересный рецепт, обязательно попробую.