Вот, нашла полную версию статьи о варке сгущёнки. Здесь, наоборот молоко должно быть парное. Ну, и другие мелкие тонкости есть.

Для варки сгущёнки в домашних условиях надо брать парное молоко, в котором еще не отстоялись сливки. Понадобится алюминиевый тазик такого же типа, как для варенья – широкий и низкий. Кастрюли в данном случае не подходят: из них не будет выпариваться влага при варке.
В тазик вливаем молоко – 1,2 л, всыпаем сахар – 0,4 л, то есть по объёму соотношение должно быть 3:1. На такое количество молока берём питьевой соды треть чайной ложки. Без соды сгущёнка может получиться комковатой, а с её добавлением консистенция продукта будет однородной.
Доводим до кипения, тщательно размешивая сахар деревянной лопаткой, и убавляем мощность до минимальной. Так потихоньку молоко кипит и испаряется. Через час оно желтеет, затем при загустении цвет становится светло-коричневым. В это время следует смотреть в оба, не допуская перекипания и пригорания. Каждые пять минут надо выключать и брать пробу: если при остывании молоко густеет, то можно закончить процесс.
Окончательный объём продукта должен быть равен первоначальному объёму сахара. Когда сгущёнка остынет в тазике, перекладываем её в банку 0,4 л и только тогда закрываем или закатываем. Если закатать горячую, то через некоторое время внутри на крышке появится конденсат, а следом и плесень на поверхности сгущёнки.

Такое сгущённое молоко делается не для растворения в чае или кофе. Оно используется как крем для домашних пирожных и печенья. Вкус похож на конфету «Коровка». Как десерт, можно к чаю готовить смеси из сгущённого молока и джема – яблочного, ревенного, сливового.
Журнал «Новый садовод и фермер», 2005 г

Я что-то тоже не помню где этот рецепт
А он точно был?

Самая лучшая оболочка, которая мне понравилась, это было латексное покрытие, но она пром. изготовления. На вид - как клей ПВА, даже запах тот же. Я пробовала "пытать" производителей из чего изготовляют, но они стойко держались, секрета не выдали.
Предполагаю, что это действительно ПВА хорошего качества с добавлением противоплесневого препарата и пищевого красителя.
Мои знакомые решились на эксперимент и он им понравился, с тех пор пользуются ПВА, правда против плесени ничего не добавляют. Зато подкрашивают ПВА акварельными красками, получается действительно красиво - головки сыра как на выставку. Но корочка сыра все же окрашивается
-----
Можно еще пользоваться парафином, его растапливают на водяной бане и наносят на сыр кисточкой (я не пробовала).
Еще покрывают воском, я так делала, но не очень понравилось - от сыра немного воском пахло.
Наверное, еще можно и парафин с воском смешивать

Спасибо!
Что-нибудь попробую намудрить с оболочкой.

Сгущенку еще 2 года назад варил. Только если мало варить- портится быстро, а много варить получается коричневой. А хочется магазинного качества.

Елена(izvs) писал(а):

Помогите советом, как убрать лишнюю кислоту?

Кислота обычно появляется при многократном переносе закваски. Это может происходить из-за изменения в нейсостава бактерий Для изготовления магазинного йогурта

eifrol писал(а):

сочтут за рекламщика

Не сочтут! Пишите смело, где купить и по чем.

Несколько типов йогуртных заквасок с фагоальтернативными вариантами делает фирма Danisco, адрес: 119071, г. Москва
ул. Стасовой, 4, их телефон в Москве (495)935-79-50. По многим культурам у них есть пробные фасовки на 100-300 литров молока. Просто открываю и отсыпаю сколько нужно. Храню в морозилке. Еще пробовала закваски ООО Бекар, тоже оказались хорошие. Адрес: 121248, г.Москва, Кутузовский проспект, д.9,к.2а оф.104-105
Телефон: (495) 974-80-70, 974-81-11 ooo-bekar@bk.ru. На Бекар мне даже дали бесплатные пробные фасовки.

УРА!!!! получила пусть не сгущенку, а конфеты "Коровка", но все равно очень вкусно!!!