eifrol писал(а):

Вам действительно интересно? Тогда расскажу.

Заодно и для какой цели? Для опытов?.
Я каждый день делаю примерно 10-15 кг различных сыров из козьего молока. В основном "быстрых". Из сырого молока. Могу пастеризовать. Сыры получаются одинаковые по вкусу. Позволяю себе некоторые эксперименты с заквасками. Для себя. Такой сыр никогда не поступит в продажу если я не добьюсь стабильности вкуса.
Наверное вы правы. Мне совершенно стала неинтересна микробиологическая терминология на фоне вышеописанного производства у которого нет элементарного резервного электрогенератора(у меня их два) и РН-метра.

oli.koz писал(а):

Сейчас перечитала страницу и поняла, что не до конца привела пример. Я имела ввиду когда лечатся антибиотиками то страдает кишечная (нужная нам ) микрофлора.

Не жалейте вы её так. Там навалом вредной и даже патогенной флоры.
Она тоже частично погибает.
oli.koz
Думаю сломаный холодильник установить в подвал(там похолоднее) это чтобы в случае чего можно подогреть немного. Вентилятор на всасывание с воздушным фильтром (достаточно серьезный) для циркуляции воздуха. Сложно организовать равномерное перемещение воздуха по камере. Возможно потребуется дополнительное повышение влажности. И пара датчиков для контроля режимов работы.
А далее решетки и сыр на созревание.

oli.koz писал(а):

Если дома что то не так с молоком всегда можно его вылить или кому то скормить

Мне жалко выливать свои деньги на землю.

Спасибо всем за участие.
Картина понемногу проясняется, однако вопросов прибавляется...

Вопрос про камеру. Какие должны быть параметры (температура, влажность, скорость обмена воздуха и/или потока)?
Раньше, да и сейчас нередко сыр выдерживают в подвалах (понятно не с картошкой вместе). Наверное есть какие то требования?

О пастеризации. Температурные и временные параметры не проблема найти. Но правильно ли я понимаю что сначала молоку лучше дать созреть?
Мне представляется следующая схема подготовки: охлаждение после дойки, выдержка (созревание), пастеризация, охлаждение, внесение культур и фермента.
Прошу прокомментировать.

eifrol писал(а):

Алекc16 писал(а):
Заодно и для какой цели? Для опытов?.

Я каждый день делаю примерно 10-15 кг различных сыров из козьего молока. В основном "быстрых". Из сырого молока. Могу пастеризовать. Сыры получаются одинаковые по вкусу. Позволяю себе некоторые эксперименты с заквасками. Для себя. Такой сыр никогда не поступит в продажу если я не добьюсь стабильности вкуса.

Наверное вы правы. Мне совершенно стала неинтересна микробиологическая терминология на фоне вышеописанного производства у которого нет элементарного резервного электрогенератора(у меня их два) и РН-метра

Сыроделие - один из древнейших биохимических и микробиологических процессов освоенных человечеством. Если Вам не хватает соответствующего образования, то Вам, выражаясь Вашими же словами, "этого никогда уже не освоить", сколько бы килограммов сыра в день Вы не делали. Тем более при таком негативе по отношению к любой новой информации. Желаю успеха в культивировании "кухонных заквасок".

Откровенно не понял почему вы вспылили. Не интересно мне оказалось вами изложенное. По причине, что в курсе событий.

eifrol писал(а):

Сыроделие - один из древнейших биохимических и микробиологических процессов освоенных человечеством.

Особенно вот это.
И закваски мы с вами на Кутузовском и Ленинском проспектах приобретаем. Ещё мне из Штатов присылают. Очень рекомендую.
Касаясь смеси мезофильных и термофильных в одном пакетике. Я больше доверяю мнению фирм с вековыми традициями, чем высказываниям наших коллег.

Касаемо "кухонных заквасок", то там их хранят в секрете и передают из поколения в поколение. Мне пока похвалиться нечем.

sam писал(а):

Вопрос про камеру. Какие должны быть параметры (температура, влажность, скорость обмена воздуха и/или потока)?
Раньше, да и сейчас нередко сыр выдерживают в подвалах (понятно не с картошкой вместе). Наверное есть какие то требования?

Для домашнего производства термин камера не совсем подходит, скорее просто какое-то помещение. Объём помещения зависит от объёма сыра. Но для начала попробуйте провести созревание при комнатной температуре и недолго (сутки - двое).Затем в холодильник. Сроки зависят от конкретного рецепта. Чтобы быстрее попробовать - сильно не грейте и не прессуйте слишком тяжелыми грузами.

sam писал(а):

О пастеризации. Температурные и временные параметры не проблема найти. Но правильно ли я понимаю что сначала молоку лучше дать созреть?
Мне представляется следующая схема подготовки: охлаждение после дойки, выдержка (созревание), пастеризация, охлаждение, внесение культур и фермента.
Прошу прокомментировать.

Температуру пастеризации при производстве сыра выбирают пониже, так как при высоких температурах кальций переходит в нерастворимые соединения, а потом на заводах взамен родного кальция вносят химический (хлорид кальция). Так что выбирать вам.
Схема по моему нормальная, только пастеризация по желанию, а охлаждение после неё (если будет) до температуры 40, если сразу на сыр, а если не сразу, то до +2+6, а потои подогрев до 40. Фермент разводить водой такой же температуры.

oli.koz писал(а):

А в условиях даже небольшого производства с наёмным персоналом обязательно должен быть крайний, там уже на глаз без оборудования не обойтись.

Крайний всегда мастер-сыродел.

расскажите О ферменте ренин

Какая ценная ссылка, очень хороший ассортимент для сыроделия!
дияжа 25, спасибо большое!

дияжа 25 писал(а):

что такое вегану ренин

Я так поняла, что там ферменты двух видов - животного происхождения и растительного. Вегану - очевидно растительный.

скажите,купила animal rennet . может знаете из ково он зделан? он синтетика или натурален? http://www.ebay.co.uk/itm/Rennet-animal ... 25619954c7