oli.koz писал(а):

для себя вы хотите делать сыры, или выходить на рынок с ними?

Для начала для себя, но это только на первом этапе - понять, прочувствовать, научиться, и только потом на рынок.
Я так полагаю, что идти на рынок, не имея стабильных результатов - не совсем правильно. Пока, как видно из моих вопросов я еще не сыровар.

oli.koz писал(а):

для производственной технологии вам понадобится много лабораторного оборудования, а также камера (или что то вроде неё) для созревания сыров.

Про камеру я уже подумываю, правда по ней тоже имеются вопросы. Пока (на первом этапе) думаю обходиться холодильником.
А вот про лабораторное оборудование представления мало. Знаю что не обойтись без прибора для измерения кислотности молока. Впрочем, так ли он необходим, если использовать свое молоко, которое, как говорится, без особых сюрпризов.

Алекc16 писал(а):

Повольте уточнить. Для получения сыра вполне достаточно добавить в свежесдоенное молоко СФ

Именно об этой иллюзии я и говорила. Все дело в том, что даже если Вы добавляете только СФ, молочнокислые бактерии (это те, которые сквашивают), все равно оказываются в вашей кастрюле и делают свое дело при созревании сыра. Попробуйте сделать сыр из стерильного молока с соблюдением стерильности и добавив стерильный СФ - у Вас сыра не получится. Получится просто прессованный сгусток молочных белков. Вкус сыру придают главным образом бактерии.

в каких магазинах прадаютса ферменты . где их искать далнерейсники едут в Росию можеть привезти.но не знают где их найти

oli.koz писал(а):

О пастеризации это тоже отдельный разговор, продолжим его когда вы ответите для себя вам это нужно или для конкретного выхода на рынок.

Ничего себе отдельный разговор! Прежде всего, пастеризация (одновременно - и дезодорация) это первый "передел" сырного сырья. Да, она важна для стандартизации сырья, поскольку освобождает созревшее молоко от конкурентной микрофлоры для деятельности микрофлоры закваски. Но, попробуйте в двух емкостях приготовить простейший домашний сыр из козьего молока без закваски, только с СФ или химопсином, в одной из сырого, в другой из пастеризованного молока и почувствуйте разницу(по запаху, вкусу, внешнему виду и выходу сыра)

Артем Челябинский писал(а):

Ничего себе отдельный разговор!

Я вовсе не агитировала за пастеризацию, я имела ввиду, что это долгий разговор и только поэтому предложила вынести его на обсуждение отдельно.
Я всё делаю из сырого молока, мне не нужна пастеризация, но меня и никто не проверяет не РосПотребНадзор, ни СЭС, сами сделали - сами и съели. А для выхода на рынок это уже дело самого изготовителя. Если он хочет делать из сырого, то нужно обеспечить чистоту продукта. А если всё таки пастеризовать, то чем? На производстве то пастеризаторы специальные. Они могут обеспечит быстрое нагревание и затем быстрое охлаждение. Опять же режимы пастеризации их тоже несколько - у всех разная температура и выдержка. На производстве пастеризация происходит в закрытом потоке, тонким слоем, а дома только в кастрюльке с градусником и часами, сегодня одно получится - завтра другое.

Алекc16 писал(а):

Каким образом будем получать стерильное молоко?

Где приобрести стерильный СФ?

Вам действительно интересно? Тогда расскажу. А если это просто язвительная ирония, то бог с Вами, жаль время тратить по кнопочкам стучать.

sam писал(а):

Знаю что не обойтись без прибора для измерения кислотности молока. Впрочем, так ли он необходим, если использовать свое молоко, которое, как говорится, без особых сюрпризов.

Можно конечно и без него - это смотря на что вы претендуете. У меня из приборов только градусник есть, а сыр всё равно получается.
Я думаю Вам надо начать с какого нибудь простого рецепта, добиться того чтобы сыр по нему получался всегда одинаковый, пока будете пробовать как раз и разберётесь в процессе. А потом уже внося изменения будете получать другие сыры. Большинство сыров делаются похоже - меняются значения величин, сроков, состав закваски и т.д.
А холодильник вы хотите использовать включённым или как шкаф? Если включённым то это слишком холодно, а если как шкаф то там не будет вентиляции и сыр будет задыхаться, выделять влагу, которой некуда будет испаряться. Из за этого на поверхности могут развиваться плесени и прочая бяка. В общем сыру нужно вентилируемое помещение.(но не ветер конечно, всё в меру). Но если вы не начнёте сразу с сыров с длительными сроками созревания (по 2-3 месяца), то можно дома выбрать место для сыра.
По кислотности и сюрпризам:
Если дома что то не так с молоком всегда можно его вылить или кому то скормить, а производство уже не должно себе такого позволять. Кислотность меряют не только в молоке, а при произ-ве сыра меряют кислотность сыворотки, да и кислотность самого сыра, если надо. А про сюрпризы приведу пример: чтобы сделать какое то количество сыра нужно накопить молоко (не все делаются из парного), затем ему нужно созреть, хотя эти два процесса можно совместить. По каким то причинам может подняться кислотность( может ночью отключали электричество и молоко постояло при повышенной температуре). Если не измерить, то и не узнаете, а вкус может измениться у сыра. А если ещё будете пастеризовать то вообще при нагревании может молоко свернуться (если слишком большая кислотность). Но это для производств больше, а дома то для себя любимого всё намного проще.

eifrol писал(а):

Я думаю, если бы кто-нибудь нашел такой антибиотик, медицина бы автору памятник поставила или Нобеля бы дали

Сейчас перечитала страницу и поняла, что не до конца привела пример. Я имела ввиду когда лечатся антибиотиками то страдает кишечная (нужная нам ) микрофлора.