Алекc16 писал(а):

Не читайте больше эту книгу. Парное молоко прекрасно коагулируется под действием СФ. В ряде случаев это единственный способ получить качественный сыр.

Ну вот и Вы спутали два процесса: СКВАШИВАНИЕ молока под действием молочнокислых бактерий и СВОРАЧИВАНИЕ молочных белков с помощью сычужного фермента. Бактерицидные вещества - это вещества, убивающие бактерии, поэтому наличие их в парном молоке препятствует его сквашиванию.
Сычужный фермент - это белок, а не бактерия и бактерицидные вещества парного молока на него в принципе подействовать не могут.

Алекc16 писал(а):

Парное молоко прекрасно коагулируется под действием СФ. В ряде случаев это единственный способ получить качественный сыр._________________

Книг читайте как можно больше - у каждого автора свой взгляд .Если даже этот взгляд противоречит вашему опыту , то все равно заставит задуматься , и обязательно что-то новое и полезное из этого получится.
Мой опыт производства твердых сыров , хранящихся до полугода в домашних условиях тоже показывает . что из сырого молока можно приготовить качественный сыр только сразу после дойки . При этом применяю исключительно один сычужный фермент . Это и не противоречит теории . Поскольку на моей кухне постоянно есть молоко , молочные продукты - молочнокислые бактерии в таком помещении кишмя кишат . При производстве сыра их добавлять нет необходимости . Стоит молоку постоять даже пару часов в холодильнике - сыр получается очень дырявленный . с легким привкусом творога , и абсолютно не пригодным для длительного хранения , если только в качестве брынзы в солевом рассоле .
Совсем другие правила при приготовлении сыра из пастеризованного молока . В помещении из кафеля и нержавейки перед тем как варить сыр проводят влажную уборку с дезрастворами . Там только варят сыр , дозревает он уже в другом помещении . Само собой разумеется , что при этом необходимо вносить культуру молочнокислых бактерий .

Люба писал(а):

молочнокислые бактерии в таком помещении кишмя кишат

В полном беспорядке. И вредные бактерии тоже кишат. И чем заселилось молоко вам неизвестно.
Есть специальные культуры бактерий позволяющие подавлять патогенную флору на стадии производства. Это про вспучивание и дырочки.

Люба писал(а):

Стоит молоку постоять даже пару часов в холодильнике - сыр получается очень дырявленный . с легким привкусом творога , и абсолютно не пригодным для длительного хранения , если только в качестве брынзы в солевом рассоле

При правильных заводских технологиях такого не должно быть, но у Вас свои домашние рецепты. Возможно вы не производите второе нагревание, а если используете, то с недостаточной температурой.
Срок созревания (время выдержки) твёрдых сыров напрямую связан с температурой второго нагревания, т.е. чем выше эта температура, тем больше срок созревания. А если вы только свернули молоко СФ,(без второго нагревания) то ему и зреть долго не надо, и срок хранения у него меньше.

Люба писал(а):

Какими такими "вредными бактериями " Вы меня пугаете ?

А никто Вас не пугает, просто невозможно в коротком сообщении описать то, что учат много лет. Про бактерии это целая наука Микробиология.
А про Ваши рецепты сыра - они имеют такое же право на существование, как и все остальные. Нам в небольших хозяйствах можно экспериментировать сколько угодно и изобретать собственные рецепты, конечно если их уже до нас кто то не придумал. Мы, надеюсь и Вы тоже, свои рецепты никому не навязываем.

Алекc16 писал(а):

Есть специальные культуры бактерий позволяющие подавлять патогенную флору на стадии производства. Это про вспучивание и дырочки.

Здесь я не совсем согласна. Никто не добавляет какие то спец. бактерии (в смысле которые только кого то подавляют). Просто давно доказано, что молочнокислые бактерии могут подавлять патогенную микрофлору, но это естественный процесс. И чтобы это происходило нужно чтобы молочнокислые бактерии преобладали над остальными, для этого мы и вносим закваску. А ещё нужно создать условия, благоприятные именно для нужных бактерий, в основном это температура.
А дырочки в сыре не порок, конечно если идёт сильное вспучивание, то наряду с ненужными бактериями его могут вызвать и те же молочнокислые бактерии, если превышена температура созревания или закваска не соответствует или её слишком много было, а также причиной вспучивания может быть недостаточная температура второго нагревания. Если обобщить, то все пороки происходят из-за нарушения технологического процесса производства.

Люба писал(а):

Какими такими "вредными бактериями " Вы меня пугаете ?

Вас? Маслянокислыми бактериями.

Алекc16 писал(а):

Маслянокислыми бактериями.

А для исключения средств существования этих вовсе не патогенных , а просто неприятных бактерий достаточно провести вовремя "пеленание " сыра .

Алекc16 писал(а):

И причем здесь температура второго нагревания. Это сыры другого типа. И разброс температур второго нагревания отличается не только сортом производимого сыра, но и страной изготовителем.

Какого другого типа? Разве мы говорим не о твёрдых сырах?
А страна , по моему, не при чём, всё дело в рецептуре. Если есть чёткий рецепт приготовления какого-либо сыра, то какая разница в какой стране это будет делаться?.
Может будет уместен пример наших ГОСТов - если соответствует то это ГОСТ, а когда разные предприятия начинают вносить изменения в рецептуры ГОСТов , то это уже ТУ.

Алекc16 писал(а):

Вы сами пишете про сыры второго нагревания. Вот тут термофилам самое раздолье. Хотя понятно, что работать они начинают и при менее низких температурах, хотя и менее активно.

По времени второе нагревание длится каких-то 20 или 30 минут, за это время никому никакого раздолья не светит, всё раздолье идет при созревании, а там температура уже не такая.

Алекc16 писал(а):

Взято из рекламы Бекар.

Реклама это всё таки реклама, я бы не стала её так доверять. Вон в рекламе всяких активий и т.д. таких микроорганизмов напридумывают, каких и в природе то нет.

Алекc16 писал(а):

А для получения "красивых" дырочек тоже спецзакваски есть.

нет спец заквасок для красивых дырочек, наоборот разные микробы дают разные дырочки при разных пропорциях и при разных условиях. Нельзя получить сыр например со вкусом чеддера и с дырочками как у маасдама.