12. Как солят сыр сухой солью?
Верхнюю сторону сыра натирают сухой солью. Операцию повторяют ежедневно в продолжение всей посолки, натирая попеременно верхнюю и.нижнюю стороны сыра и укладывая посоленной стороной кверху. Продолжительность посолки зависит от вида сыра, размера, содержания влаги, способа прессования, температуры. При посолке гущей ее наносят на верхнюю сторону и бока сыра. Посолку повторяют, перевертывая сыр каждый раз на другую сторону, пока он не просолится.
13. Как приготовляют рассол для посолки сыра?
Соль растворяют в чистой прокипяченной воде. Лучше брать горячую воду, в которой соль растворяется быстрее. На каждые 100 л воды берут 35 кг соли (получается 26%-ный рассол). Рассол фильтруют и охлаждают до желаемой температуры посолки.
14. Как действует на сыр слишком слабый рассол?
Слабый рассол (5—10%-ный) вызывает сильное набухание сыра. Поверхность сыра в слабом рассоле становится скользкой, сыр делается мягче и начинает размокать, делая рассол мутным. Непригодным в этом отношении является рассол, уже начиная с 15%, так как при посолке в таком рассоле часть его, соприкасающаяся с поверхностью сыра, обладает более низкой концентрацией вследствие перехода соли в сыр, а воды из сыра в рассол.
15. В чем заключается уход за сыром, солящимся в рассоле?
Сыр должен по возможности быть полностью погружен в рассол. Так как
сыр в крепком рассоле плавает, выдаваясь немного над его поверхностью, необходимо плавающий сыр посыпать солью или покрывать какой-либо тканью, концы которой погружены в рассол; впитывающийся в нее рассол будет смачивать верхнюю часть сыра. Можно также класть на плавающие сыры деревянный щит, который удерживал бы сыр от всплывания. В последнее время стали применять специальные деревянные этажеры, на которых сыр погружается в рассол и удерживается в нем от всплывания.
16. В чем должен заключаться уход за рассолом?
Необходимо следить за концентрацией рассола. Для этого на дне бассейна держат слой избыточной нерастворившейся соли. Рассол следует время от времени перемешивать, иначе верхние слои его могут сделаться слишком слабыми. Необходимо следить за надлежащей температурой рассола, охлаждая его добавлением льда; учитывают, что рассол разбавляется. Кислотность рассола не должна превышать 35° Т.
Кислый рассол нейтрализуют толченым мелом. Грязный рассол фильтруют, На крупном заводе целесообразно соединять солильные бассейны трубами и перекачивать рассол насосом из одного бассейна в другой, пропуская через мел, фильтр и холодильник. При таком устройстве уход за рассолом упрощается.
17. Как определить концентрацию рассола?
Концентрацию рассола определяют при помощи специального соляного ареометра или ареометра Боме, показания которого приблизительно на 1° выше процентного содержания соли. Применяемое иногда на практике определение концентрации при помощи сырого яйца или картофелины неточно, так как удельный вес их подвержен колебаниям.
18. Почему нельзя допускать слишком сильного повышения кислотности рассола?
При посолке сыра в кислом рассоле молочная кислота из сыра извлекается
в недостаточном количестве, корка такого сыра становится ослизлой, и на ней разрастается плесень. Корка делается при этом слабее.
19. Как солят сыр в зерне?
Соль в количестве 300—-500 г на каждые 100 кг молока растворяют в сыворотке или в чистой пастеризованной воде. Рассол фильтруют и приливают в котел перед вторым подогреванием, после оттивания из него лишней сыворотки.
20. Как действует на сыр посолка его в зерне?
Соль несколько ускоряет выделение из зерна сыворотки, и зерно теряет клейкость быстрее, чем обычно. Посолка в зерне ослабляет газообразование в сыре, так что при усиленной посолке можно получить слепой сыр. Если рассол приготовляется не на сыворотке, а на воде, это действует как разбавление сыворотки водой, что вызывает уменьшение в сыре количества молочного сахара и уменьшает ломкость сырного теста. Приготовлять рассол на воде надо при повышенной кислотности молока, а также в тех случаях, когда сыр по другим причинам получает ломкое или крошливое тесто.
21. Как проводится комбинированная посолка сыра?
Комбинированной по солкой сыра называется такая, при которой применяют последовательно несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей (2—3 дня), а потом заканчивают посолкой в рассоле. При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.
22. Каково должно быть качество соли?
Соль должна быть чистой и не должна содержать горьких примесей, от которых сыр может сделаться горьким, Размол соли при посолке твердых сыров сухой солью желателен средний (около 1 мм), чтобы растворение соли шло постепенно; в остальных случаях предпочитается мелкая соль.
19. Что называют выходом сыра?
Выходом сыра называют количество сыра, получаемого из 100 кг молока. Для определения величины выхода пользуются следующей формулой:
выход сыра из 100 кг молока =
вес сыра х 100
_____________________________
вес переработанного молока, кг
На практике часто под выходом сыра понимают количество молока, пошедшего на выработку 1 кг сыра; рассчитывают его по формуле:
Выход 1 кг сыра =
вес молока
___________
вес сыра
20. От чего зависит выход сыра?
Выход сыра зависит:
1) от состава молока: чем больше в нем сухого вещества, в Особенности казеина и жира, тем выше выход сыра;
2) от свойств казеина и жира: чем полнее свертывается казеин и чем больше жира остается в сырной массе, тем лучше выход сыра;
3) от приемов обработки калье: чем меньше, дробится калье и меньше получается пыли, тем выше выход;
4) от влажности сыра: чем ниже температура сквашивания и второго подогревания, чем меньше длится обработка калье и вымешивание зерна, тем выше выход и
5) от усушки сыра.
21. Что называется техническим журналом?
Техническим журналом называют записи, содержащие указания на качество и количество переработанного молока, подготовку его к сквашиванию, приемы переработки, прессования, посолки и условия выдержки сыра в подвалах.
Технический журнал ведут для того, чтобы знать при оценке качества полученного сыра особенности выработки его в каждом котле и учесть сделанные ошибки. Просмотр записей правильно ведущегося технического журнала и сопоставление между собой сделанных в нем заметок помогают установить верные приемы дальнейшей работы.
22. Как ведут технический журнал?
В технический журнал включают только сведения, необходимые для характеристики производства, избегая мелких деталей, затрудняющих ведение журнала и дающих мало ценного материала
Примерная форма технического журнала для голландских сыров
Для других сыров форму журнала изменяют соответственно особенностям их технологического процесса, выбрасывая лишние графы и вставляя недостающие, например, для швейцарских сыров надо вставить графу для записи продолжительности вымешивания перед вторым подогреванием, для бакштейна—графу для записывания температуры помещения, в котором сыр самопрессуется и т. д.
ПОДГОТОВКА СЫРА К РЕАЛИЗАЦИИ, УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ЕГО
1. В чем заключаются задачи подготовки сыра к реализации?
При подготовке сыра к реализации нужно, чтобы он был тщательно рассортирован, сыр высокого качества отделен от сыра низкого "качества (лучше сортировку производить раньше при выдержке сыра, и раскладывать сыр на полки в подвалах сообразно сортам). После этого его подвергают очистке и, если надо, мытью или перетирке. Затем сыр обсушивают. Проверяют состояние на нем слоя парафина и, в случае необходимости, парафинирование повторяют. Сыр упаковывают в стандартную тару.
2. Как сортируют сыр перед упаковкой?
Сыр сортируют применительно к требованиям стандарта с учетом результатов тщательного осмотра, записей в техническом журнале и наблюдений за сыром во время его созревания. Сыр, хороший по вкусу и запаху, по тесту и другим- свойствам, но с попорченной коркой нельзя включать в число сыров высшего сорта, он должен упаковываться отдельно с указанием в фактуре на его дефекты. Особенно важно, чтобы в каждую партию был подобран сыр, однородный во всех отношениях. Вкус, запах, качество теста, рисунка, цвет сыра определяют при помощи специального сырного щупа, представляющего собой выгнутую желобком тонкую стальную пластинку с рукояткой. Щуп втыкают в сыр под углом к поверхности на глубину 6—10 см, направляя конец его к центру сыра.
Исследовав пробу, остаток столбика не меньше 4—5 см вкладывают обратно в сыр, затирая щель размятым сырным тестом.
3. Как упаковывают сыр?
Сыр упаковывают согласно стандарту. В стандарте обусловлены все требуемые свойства, вид, форма, размеры и качество оберточного материала и тары.
Тара должна быть сделана из хорошего, обязательно сухого материала во избежание пороков, возникающих, от плохой упаковки: плесневения, подопревания корки и пр.
4. Как хранят до отправки упакованный сыр?
Долго хранить упакованный сыр на заводе не рекомендуется, так как после длительного хранения сыр необходимо снова распаковывать для проверки его состояния. Упакованный сыр надо складывать в штабели в сухом прохладном помещении. Под ящики подкладывают брусья, так называемые подтоварники, чтобы нижние ящики не отсыревали и не пачкались. Не реже чем через каждые 3 дня необходимо ящики в штабелях перекладывать, перевертывая их на другую сторону, чтобы сыр оседал равномерно, не терял своей формы и не подопревал.
5. Какие условия необходимо соблюдать при транспортировке
сыра с заводских подвалов на базу?
Перевозить сыр надо так, чтобы ни тара ни сам сыр не были в пути испорчены. Тара и сыр могут испортиться от подмочки в пути, от запыления и засорения, поэтому ящики с сыром необходимо хорошо укрывать брезентом или хотя бы рядном. Сыр может помяться в пути от тряски, поэтому следует ящики с сыром укладывать на солому, укрытую рядном, чтобы солома и пыль не попали через щели внутрь ящиков. Нельзя отправлять сыр в слишком жаркую или слишком холодную, морозную погоду. Летом сыр лучше отправлять на ночь или рано утром. Зимой же его надо укрыть так, чтобы была исключена возможность его замерзания.
6. Как действует на сыр во время транспортировки жаркая погода?
Нагреваясь при перевозке в жаркую погоду, сыр размягчается, от тряски
сильно оседает и может даже принять блинообразную форму, Жир начинает вытапливаться и покрывает корку, придавая ей чрезвычайно неопрятный вид. Парафин может отстать. Особенно опасна жаркая погода для сыра нежного, который и при нормальной температуре склонен давать сильную осадку. Надо тщательно укрывать сыр от действия солнечных лучей.
7. Как действует на сыр во время транспортировки низкая температура?
Низкая температура для сыра не опасна, пока она не вызывает его замерзания. Надо при этом иметь в виду, что замерзает сыр не при 0°, а при белее низкой температуре. Это объясняется тем, что в сыре заключена не чистая вода, а более или менее крепкий раствор различных веществ—поваренной соли, растворимых азотистых веществ, различных кислот и их солей. Чем выше концентрация раствора, тем ниже температура его замерзания. Отсюда ясно, что молодой сыр замерзает скорее, чем старый, выдержанный, содержащий больше растворимых веществ. Молодой сыр замерзает при —2—3° Ц, старый при —8—10° Ц (некоторые даже лишь при —16° Ц).
В замерзающем сыре вода образует крупные кристаллы льда, пронизывающие тесто сыра во всех направлениях. В то же время белок сыра, лишаясь воды, уплотняется. Чем медленнее замерзание сыра, тем крупнее ледяные кристаллы. При оттаивании замороженного сыра вода не распределяется снова равномерно по всей массе сыра, а остается в виде крупных капель, сырное же тесто делается крошливым. Качество такого сыра резко понижается, и сыр переводится в брак. В Америке мелкие куски сыра, нарезанные для продажи, быстро замораживают; при этом кристаллы льда образуются очень мелкие, и после оттаивания сыр сохраняет нормальное тесто. Однако целые сыры быстро заморозить нельзя и поэтому необходимо всеми мерами оберегать их от замерзания:
1) не перевозить сыр в большие морозы, особенно в ветреную погоду,
2) грузить сыр из подвалов на подводы или в автомашины быстро, не давая ему остывать,
3) тщательно укрывать сыр поверх рядна или брезента войлоком, мхом, сеном, соломой или другим материалом, а поверх этого обязательно плотным брезентом или рядном, чтобы ветер не выдувал тепло.
Слегка подмороженный сыр путем постепенного оттаивания можно сохранить без понижения его качества.
ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ
Швейцарский сыр
1. Какие бактерии необходимо иметь в молоке при переработке его в швейцарский сыр?
Для нормальной обработки и созревания швейцарского сыра необходимы следующие виды бактерий:
1) молочнокислый стрептококк обычный,
2) молочнокислый стрептококк термофильный, выдерживающий и предпочитающий для своего развития высокие температуры,
3) молочнокислая палочка (сырная палочка),
4) пропионовокислая бактерия.
Для достижения достаточного количества первого вида бактерий молоку дают созревать или прибавляют к нему до 0,5% чистых культур молочнокислого стрептококка. Второй и третий вид бактерий вносятся в молоко в виде чистых культур или вместе с сычужной закваской. Четвертый вид бактерий обычно имеется в молоке и развивается в сыре при благоприятных, создаваемых для этого условиях в достаточном количестве. Однако в некоторых случаях, во избежание слабого образования рисунка, эти бактерии следует вносить дополнительно в виде чистых культур.
2. Какова должна быть кислотность молока для швейцарского сыра?
Нормальная кислотность молока должна быть от 18 до 20° Т. Однако, если в молоке находятся активные расы молочнокислого стрептококка, быстро поднимающие кислотность, лучше придерживаться более низкой кислотности. Наоборот, при слабых расах допустима и более высокая кислотность. Кислотность зрелого молока должна быть выше, кислотности свежего на 2—3° Т.
3. Как сквашивают молоко для швейцарского сыра?
При нормальной кислотности температура сквашивания колеблется между 31 и 33° Ц. Продолжительность сквашивания составляет в среднем 30 минут. Калье не должно быть слишком плотным. Сквашивают молоко в круглых швейцарских металлических котлах.
4. Как обрабатывают калье для швейцарского сыра?
Уплотнение калье доводят до такой степени, когда деревянный швейцарский сырной ковш, воткнутый отвесно в калье, опрокидывается замедленно и сыворотка в разрезе выделяется сравнительно прозрачная. Этим ковшом перекладывают верхние более жирные, немного остывшие и потому менее плотные слои калье отдельными кусками из середины к краям котла. Затем режут калье длинным деревянным ножом на вертикальные призмы и обрабатывают их ковшами, разделяя сначала на крупные куски, а затем при помощи арфы на более (мелкие. Только после некоторого уплотнения кусочков калье ставят отражатель, препятствующий оседанию зерна на дно котла, продолжая обрабатывать и измельчать зерно сырной арфой. Растянутость и постепенность дробления позволяют внимательно наблюдать за последовательным уплотнением кусочков калье и добиваться более ровной постановки зерна. Если калье уплотняется медленно, дробление замедляют и затягивают на больший промежуток времени, если же быстро, то перекладывание калье или обработку его ковшами ускоряют и укорачивают или совсем опускают. Зерно ставят величиной с мелкую горошину, считаясь с качеством молока и с необходимой степенью выделения из массы сыворотки: чем больше опасность последующего чрезмерного брожения сыра, тем больше измельчается зерно, тем легче выделяется из него сыворотка.
5. Когда начинают второе подогревание зерна для швейцарского сыра?
Второе подогревание зерна начинают, когда зерно приобретает достаточную, определяемую на-ощупь упругость. Обычно до этого, после, окончательной постановки зерна, сырную мае су перед вторым подогреванием приходится около 30 мин., включая сюда и отливание лишней сыворотки, вымешивать. Если начать второе нагревание слишком рано, в зерне образуется недостаточно молочной кислоты, и оно будет медленно сохнуть в дальнейшем. Для предотвращения чрезмерного измельчения зерна тонкими режущими проволоками арфы последнюю заменяют мутовкой из толстой проволоки.
6. Как ведут второе подогревание зерна для швейцарского сыра?
Нагревают постепенно, тщательно вымешивая всю массу. Нагревание при нормальной кислотности заканчивается нe меньше чем в 30 минут. Температура второго подогревания 52—60° Ц. Клейкость зерна при этом заметно увеличивается, вследствие некоторого оплавления зерна. Особенно велика она при 45—50° Ц.
При дальнейшем нагревании и продолжительном вымешивании клейкость постепенно уменьшается от потери зерном влаги и уменьшения от этого оплавленности его.
7. Как вымешивают после второго подогревания зерно для швейцарского сыра?
Нагретое зерно, не останавливаясь, вымешивают до полной готовности. Готовое зерно должно быть упругим, резинистым. Небольшое количество его после сильного сдавливания руками должно сжиматься в комок. При растягивании этот комок должен легко разрываться, при растирании же руками распадаться на отдельные зерна. Если зерно будет недоработано, в сыре леи ко будет запрессовываться сыворотка, если же зерно будет переработано и совсем утратит клейкость, оно будет плохо соединяться во время прессования в сплошную массу; сыр будет впоследствии легко трескаться, верхний слой зерен будет частью отделяться вместе с серпянкой во время перепрессовок, вследствие того что зерна будут сцепляться с серпянкой сильнее, чем с глубже лежащими слоями сырной массы.
8. Как формуют швейцарский сыр?
Форма швейцарского сыра представляет собой деревянный плоский обруч
диаметром 70—80 см, высотой ДД—16 см. Когда зерно оказывается достаточно обработанным, с котла снимают отражатель и быстрыми круговыми движениями мутовки сообщают всей массе вращение с образованием в центре ее глубокой воронки. После этого массу оставляют в покое, причем зерна садятся на дно котла в виде конуса, стянутого вершиной к центру котла. Более крупные зерна отбрасываются при этом к краям конуса, средние осаждаются в центре, а мелкие осаждаются в последнюю очередь в верхних слоях сырной массы.
Осевший конусообразный пласт сырной массы вынимают целиком серпянкой, край которой завернут вокруг гибкой стальной пластинки, стараясь при этом не раздробить пласт и не нарушить его строение, что приведет впоследствии к образованию в сыре неправильного пустотного рисунка.
Сырную массу в серпянке поднимают на блоке над котлом, дают стечь из нее главной массе сывооотки и переносят затем в обичайку (рис. 14), лежащую на ппессовальном круге. Придерживая рукой серпянку поверх шарообразной
теперь сырной массы и нажимая сверху на последнюю руками, заполняют ею всю обичайку, не давая образовываться трещинам, которые могут послужить причиной появления в сыре «колодцев». Оставшийся в котле небольшой остаток сырной массы вынимают серпянкой, вдавливают, не дробя, в остальную сырную массу целым куском сбоку, заранее учитывая, что готовый сыр в этом месте будет обладать отличным от остальной части сыра мелким рисунком.
Рис. 14. Обичайка для швейцарского сыра.
9. Как прессуют швейцарский сыр?
Так как при выемке из котла сырная масса захватывает много сыворотки, прессовать ее надо, лишь постепенно увеличивая давление. Давление пресса (рис. 15) доводят до 15—20 кг на каждый килограмм сырной массы. Перепрессовывают сначала часто (первый час три-четыре раза), затем все реже. При каждой перепрессовке меняют сырую серпянку на свежую, во время первой половины прессования на влажную, чтобы держать поверхность сыра
влажной для более легкого удаления сыворотки, во вторую половину - на сухую, чтобы возможно сильнее уплотнить и обсушить поверхность сыра. Обичайку постепенно при каждой перепрессовке стягивают, следя за тем, чтобы сырная масса не выпячивалась между краем обичайки и прессовальными кругами.
Рис. 15. Прессование швейцарского сыра.
10. Что называется «натиром» при прессовании швейцарского сыра?
Натиром называют отдельные зерна, отстающие от поверхности сыра при растирании ее рукой во время первой перепрессовкн. Наличие небольшого на-тира свидетельствует о достаточной обработке зерна и о потере им известной части первоначальной клейкости. Если же натира нет, прессование нужно вести Особенно осторожно, медленно увеличивая давление и чаще перепрессо-вывая; если, наоборот, натир слишком велик, перепрессовывать надо реже, быстрее увеличивать давление, чтобы добиться склеивания зерен, пока сырная масса еще не остыла. Если верна склеиваются слишком медленно, и верхний слой их во время перепрессовок отдирается в значительном количестве вместе с серпянкой, приходится подклады-вать под серпянку марлю, оставляя ее на сыре, что в готовом сыре будет учтено как существенный недостаток. Если сама серпянка прилипает к сыру вследствие повышенной кислотности молока, перепрессовывать сыр надо чаще.
11. Как долго прессуют швейцарский сыр?
Швейцарский сыр прессуют в течение 16—20 часов. К концу прессования сыворотка более уже не выделяется, однако, прессование продолжают до наибольшего уплотнения сырной массы, что необходимо для нормального образования рисунка.
12. Какими свойствами должен обладать отпрессованный швейцарский сыр?
Отпрессованный сыр должен быть правильной формы, без больших закраек (выпячивания на его ребрах). Поверхность его должна быть желтого цвета, сухой, гладкой, поверхностный слой-сильно уплотненным. Обсушка и уплотнение поверхностного слоя необходимы для медленного просаливания, так как при быстром просаливании рисунок будет развиваться слабо, будет мелким. Звук; сыра при простукивании не должен быть глухим.
13. Как солят швейцарский сыр?
Первое, время после прессования сыр солят «сухой» солью. Следят, чтобы сыр равномерно просаливался со всех сторон. Соль при посолке смачивают водой, чтобы облегчить и ускорить проникание ее в сырное тесто. Солят сыр солью в обичайках- 4—9 суток, а затем снимают обичайки и перекладывают сыр на чистые сухие круги, обсушивают 2—3 дня и еще 10 дней солят обычным способом, натирая бока и посыпая верхнее полотно тонким слоем мелкой соли. Растворившуюся на поверхности сыра соль растирают жесткой щеткой, бока сыра вытирают тряпкой. Каждый день сыр перевертывают. Температура солильни должна быть 10—12° Ц, влажность 90—92%.
Швейцарский сыр солят также и в рассоле.
14. Как выдерживают швейцарский сыр в парильне?
Парильня или бродильня служит для усиления развития в сыре бактерий, необходимых для нормального его созревания,—сырной палочки и пропионово-кислых бактерий. Температура воздуха в ней колеблется между 18 и 22° Ц, влажность 88—90%.
В бродильне сыр продолжают солить через день, перевертывая каждый день на другую сторону, посыпая мелкой солью и растирая щеткой образующийся на поверхности сыра рассол.
За образованием рисунка следят, простукивая сыры при каждой посолке. В зависимости от характера звука поднимают сыр на верхние полки, где температура выше, или опускают на нижние, или же переносят в холодный подвал. Следят за чистотой кругов, на которых лежат сыры, сменяя их возможно чаще.
В бродильном подвале сыры выдерживаются 1 —2 месяца.
15. Как выдерживают швейцарский сыр в холодном подвале?
Сыры из бродильного подвала переносят в холодный. Температура холодного подвала колеблется между 12 и 14" Ц, влажность 88—90%. Уход за сыром заключается в наружной посолке сухой солью через каждые 1—2 дня и в наблюдении за тем, чтобы корка оставалась чистой. Накапливающийся на сыре сухой сероватый налет смывают водой при помощи жесткой щетки. Выдержка в холодном подвале продолжается 4—5 месяцев.
16. Что называется «слезой» в сыре?
«Слезой» в сыре называют капли сырного сока, собирающиеся в глазках ко времени полного созревания, вследствие того, что нерастворимого белка в сыре становится сравнительно мало и он не может уже удерживать своим набуханием всего сырного сока. Слеза содержит в себе растворимые вещества, образующиеся при созревании сыра, и обладает особым приятным солоноватым вкусом.
Образование слезы в швейцарском сыре ускоряют, складывая круги сыра по четыре-пять стопками и вызывая этим выдавливание сока из теста в глазки. Каждые 4—5 дней сыры в стопках надо переворачивать и менять местами, перекладывая верхние вниз и наоборот.
17. Какими свойствами обладает зрелый швейцарский сыр?
Нормальный швейцарский сыр обладает формой большого плоского круга весом 80—100 кг с выпуклыми боками и слегка приподнятыми полотнами, ровной, слегка шероховатой коркой сероватого цвета, эластичным, легко гнущимся в ломтике тестом. Рисунок состоит из крупных величиной с вишню глазков, расположенных не часто и не слишком близко к поверхности. Вкус сыра острый, обладающий едва заметной характерной слащавостью и чистым ароматом.
Сыр упаковывается в окоренки по три круга в каждый. При упаковке перекладывают сыры бумагой или тонкой фанерой; допускается обкладывать сыры чистой сухой соломой.
Советский сыр
18. Как подготовляют молоко для советского сыра?
Молоко для советского сыра пастеризуют. При пастеризации в обычных пастеризаторах с мешалками температура должна колебаться между 70 и 12" Ц.
Так как советский сыр относится к типу швейцарских сыров, молоко должно быть достаточно зрелым. Созревание молока заменяется при выработке советского сыра прибавлением к нему закваски из чистых культур молочнокислого стрептококка, часть которых приготовляют особым образом, обеспечивающим высокую активность бактерий. Для приготовления закваски пастеризованное при 72° Ц молоко охлаждают до 10—12° Ц, прибавляют к нему 1 % чистой культуры молочнокислого стрептококка и выдерживают при этой температуре, изредка помешивая, 10—12 часов. Кислотность такой закваски должна подняться до 21—23° Т. Закваску прибавляют к молоку в количестве до 15%. Часть ее. до 0,5%, заменяют обычной культурой молочнокислого стрептококка. Кроме того прибавляют чистой культуры сырной палочки до 0,5%.
Кислотность всей массы молока ко времени заквашивания должна подняться до 19—21° Т. Температура сквашивания молока 32—33° Ц.
19. Чем отличается обработка калье для советского сыра от обработки для швейцарского?
Сквашивание молока и обработку калье для советского сыра удобнее вести не в круглых швейцарских котлах, а в американских сырных ваннах. Разрезают калье в ваннах не швейцарскими арфами, а американскими сырными ножами, дающими лучшие результаты. Это облегчает дробление калье. При втором подогревании в ваннах необходимо внимательно следить за тем, чтобы зерно в углах ванны не оседало и не слипалось в комки. Зерно для советского сыра ставят крупнее, чем для швейцарского, так как пастеризация молока в значительной мере устраняет опасность вспучивания сыра. Темпера-
Особенности выработки твердых сыров
тура второго подогревания зерна для советского сыра несколько ниже 51 — 54° Ц. Вследствие крупного зерна и низкого нагревания сыр получается с более высоким содержанием воды.
20. Как формуют советский сыр?
Форма советского сыра—брусок длиной 50 см, шириной 20 см, высотой 16—17 см. Вес бруска 16—18 кг. Когда зерно в ванне в достаточной! мере обработано, его отодвигают, не переставая помешивать, специальной сеткой, натянутой на раму, к одному концу ванны и оставляют оседать. Сливают сыворотку и, отжимая, слегка отпрессовывают пласт (рис, 16), давая давление в два-три раза больше веса самого пласта. Эта отжимка продолжается 30— 40 минут. Отжатый пласт режут на куски и вкладывают в прессовальные формы.
21. Как прессуют советский сыр?
Освобожденную прессованием в ванне от большей части сыворотки сырную массу можно прессовать в формах на прессе, сравнительно быстро увеличивая давление и реже перепрессовывая.
Рис. 16. Прессование в ванне пласта для советского сыра.
Продолжительность прессования его колеблется между 8 и 12 часами, давление пресса—между 14 и 16 кг на каждый килограмм сырной массы. Основные правила прессования остаются такими же, как и для швейцарского сыра. Распрессованный сыр маркируют.
22. Как солят советский сыр?
Советский сыр солят при 12° Ц сухой солью или в рассоле. Продолжительность посолки 8 суток. Приемы посолки одинаковы с швейцарским сыром.
23. Как выдерживают советский сыр в бродильном подвале?
Температуру бродильного подвала держат в пределах 20—25° Ц, влажность 90—92%.
Сыр должен лежать на сухих деревянных подкладках, за чистотой которых необходимо внимательно следить, чтобы предупредить подпаривание и порчу корки сыра. В бродильном подвале сыр солят чеоез день, увлажняя корку водой для более быстрого растворения соли. Образующийся рассол растирают щеткой. Следят за тем, чтобы копка была чистой. Чтобы предупредить слишком сильное оседание сыра, его в начале выдержки в бродильном подвале кладут попеременно не только на полотна, но и на бока. В бро-дильне советский сыр держат 45—50 дней.
24. Как парафинируют советский сыр?
За время выдержки в бродильном подвале на советском сыре образуется нормальная корка. При перенесении сыра из бродильного подвала в прохладный его моют, просушивают -в течение 3—5 дней и парафинируют. Парафини-рование сыра сильно уменьшает его усушку и облегчает уход за ним, так как на хорошо парафинированном сыре, плесень не растет. Корка получается тонкая.
25. Как выдерживают советский сыр в прохладном подвале?
Температуру прохладного подвала поддерживают на высоте 12—15° Ц, влажность 88—90%. Через каждые 2 дня сыр перевертывают, следя за тем, чтобы полка под сыром была сухой и чистой, а также за чистотой парафина на сыре. В прохладном подвале выдерживают советский сыр около 2 месяцев.
26. Какими свойствами обладает зрелый советский сыр?
Советский сыр имеет форму бруска с небольшой осадкой и плоскими полотнами, коркой тонкой, желтой, покрытой парафином, рисунком, состоящим из средних по размеру глазков (диаметром 5—10 мм), вкус и запах советского сыра близки ко вкусу и запаху швейцарского.
Формовка из пласта брусками позволяет легче получить стандартный размер сыра: сравнительно небольшой размер его облегчает последующий уход за ним; форма бруска облегчает упаковку сыра и позволяет более экономно использовать площадь сырных подвалов и складов, а также перевозочные средства. Созревает советский сыр быстрее, чем швейцарский.
Грюйер
27. К какой группе сыров принадлежит грюйер?
Грюйер принадлежит к группе сыров с высоким вторым подогреванием, главным представителем которых является у нас швейцарский сыр, с которым грюйер имеет очень много общего.
28. В чем заключается отличие выработки грюйера от швейцарского сыра?
Грюйер имеет форму плоского круга подобно швейцарскому, но меньшего
размера. Диаметр для него принят 404-50 см, высота 10—12 см. что соответствует его весу в 30—40 кг. Приемы подготовки молока, сквашивания его и обработки калье для грюйера близки к таковым для швейцарского сыра. Температура второго подогревания несколько ниже (53—55° Ц). Так как из содержимого одного котла выходит несколько сыров (до четырех), то извлеченную серпянкой сырную массу сначала прессуют в специальных деревянных разъемных рамах, а через 1—1,5 часа прессования режут на куски и поодолжают прессование в круглых формах.
29. В чем заключаются особенности выдержки грюйера?
Вследствие меньшего размера грюйер просаливается быстрее швейцарского сыра и поэтому глазки у грюйера мельче, чем у швейцарского. На родине грюйера—в Швейцарии—его выдерживают со слизью на корке, не обмывая, а перетирая, вследствие чего он приобретает своеобразные, отличающие его от швейцарского сыра вкус и запах.
Голландский сыр
30. Какие виды голландских сыров вырабатываются в СССР?
В СССР вырабатываются следующие .виды голландских сыров: голландский круглый, голландский брусковый и гауда.
31. В чем заключается различие между отдельными видами голландских сыров?
Раньше вырабатывали сыры—только голландский круглый и гауда. Разница между ними заключалась в форме, размере, весе и в том, что гауда делали немного мягче, чем круглый голландский сыр. Сравнительно недавно ввели в производство брусковый сыр. Разница в обработке сырной массы теперь сгладилась, единственным отличием является форма и размер.
32. Как подготовляют молоко для голландских сыров?
При нормальной зрелости молоко для голландских сыров обладает кислотностью 17—19° Т. Голландские сыры требуют по сравнению с другими сырами меньшей зрелости. При выработке голландских сыров к молоку прибавляют (если это допускает кислотность молока) чистых культур молочнокислого стрептококка до 0,5% от количества молока.
33. Как сквашивают молоко для голландских сыров?
Молоко нагревают до 31—33° Ц. Сквашивание молока должно закончиться в 20—30 минут. Плотность калье желательна средняя. Сквашивание молока и обработку калье удобнее вести в четырехугольных ваннах, хотя бы даже одностенных, так как в них удобнее, чем в круглых чанах, резать калье и формовать сыр из пласта.
34. Как дробят калье для голландских сыров?
Готовое калье лучше резать американскими ножами на равномерные кубики. Если кубики будут крупнее желаемого размера, их дробят теми же
американскими ножами. За неимением американских ножей калье режут русской сырной решеткой с тонкими проволоками и ею же ставят зерно. Крупность зерна колеблется между размером зерна гречихи и гороха. При нормальном калье дробление продолжается около 20 минут.
35. Как ведут второе подогревание зерна для голландских сыров?
Когда зерно поставлено, ему дают отдых, отливают сыворотку и начинают второе подогревание. Температуру поднимают до 38—40° Ц. При понижении жирности молока необходимо понижать температуру второго подогревания. Подогревание растягивают на 10— 15 мин., чтобы избежать заваривания зерна. При втором подогревании можно солить сыр в зерне.
36. Какими свойствами должно обладать готовое зерно для голландских сыров?
После второго подогревания зерно вымешивают 20—30 мин. до приобретения им достаточной упругости.
37. Как формуют голландские сыры?
От голландских сыров не требуется столь правильного рисунка, как от швейцарского. Наиболее легко создаются условия для образования надлежащего рисунка путем формовки из пласта.
Готовому зерну дают осесть на дно и уплотниться в течение 15—20 мин., после чего сдвигают доской пласт под сывороткой к концу ванны или с двух сторон к середине чана с целью придать ему надлежащую толщину, сливают с него сыворотку и отжимают. Готовый пласт режут на куски одинакового размера и вкладывают, их в формы (рис. 17 и 18).
38. Как прессуют голландские сыры?
Первые 20—30 мин. после формовки голландские сыры самопрессуются в той же ванне или на столе. За это время их перевертывают в формах два-три раза. Если помещение, где происходит самопрессование, холодное (ниже 16° Ц),
Рис. 17. Формы для гауда и круглого голландского сыра.
Рис. 18. Форма для брускового голландского сыра.
Сыры в формах ставят в «баню», для чего в чан или в ванну наливают до 1/3 высоты форм воды или сыворотки с температурой на 1—2° выше температуры второго подогревания и оставляют формы в бане в течение указанного времени. Сыр оседает в формах и округляется, значительная часть сыворотки из него удаляется. По окончании самопрессования сыр завертывают в полотно и запрессовывают. Хорошо заполнивший форму сыр можно запрессовывать сразу на полное давление, но часто сыр первые 1/2 часа прессуют под половинным давлением. Рекомендуется через 1/2 часа после начала прессования перепрессовывать сыр, снова завернув его в то же полотно. Давление пресса - 10—15 кг на 1 кг сырной массы.
Если при прессовании сыры ставят один на другой, давление надо высчитывать как на один сыр; если же сыры ставят попарно рядом, положив на крышки деревянный брусок, на середину которого давит пресс, давление надо рассчитывать на два сыра. Прессование продолжается 2—4 часа.
39. Какими свойствами должны обладать отпрессованные голландские сыры?
Отпрессованные голландские сыры должны быть достаточно упруги, желтоватого цвета, поверхность их не должна быть влажной или «заваренной». Заварить поверхность сыра легко, наливая в чан с отформованным сыром слишком горячую воду или сыворотку. На взятой щупом пробе не должно быть свободных капель влаги. Закрайки сырной массы, образующиеся при прессовании по краям крышки, осторожно срезают.
40. Как придают голландским сырам правильную форму?
После распрессовки голландские сыры обладают еще не вполне правильной формой. У брусковых сыров вертикальные и нижние горизонтальные ребра закруглены, верхние же горизонтальные—остры. Голландские круглые сыры имеют вначале форму яйцевидную. Чтобы исправить форму, голландские круглые сыры помещают на несколько часов без полотна в более шарообразные солильные формы, а голландские брусковые и гауда—-в те же прессовальные формы, завернув опять в полотно и повернув кверху другой стороной.
41. Как солят голландские сыры?
Старый способ посолки голландского сыра—гущей. Новый, более совершенный способ—в рассоле. После 1—2-суточной посолки гущей в формах голландские сыры солят в крепком рассоле (20—24%). Температура посолки около 10° Ц. Голландские сыры чаще других подвергаются порче газообразующими бактериями, вследствие того, что молоко перерабатывается с низкой степенью зрелости. Посолка длится 5—7 суток, в течение которых соль должна проникнуть в сырную массу приблизительно на 1,5 см.
42. Как выдерживают голландские сыры?
В холодной солильне голландские сыры выдерживают до 6—7 дней и переносят затем в бродильный подвал, имеющий температуру 16—18° Ц и влажность около 90%. В течение всей выдержки сыры должны на полках часто переворачиваться для сохранения правильной формы. Если сырное тесто получилось слишком нежной консистенции, сыры во время выдержки оседают, при этом быстрее всего в бродильном подвале, в особенности когда соль в большей или меньшей мере проникнет внутрь и корка его станет мягче.
Для наведения корки сыры моют. Мытье сыров повторяют по мере образования на них слизи и развития плесени. Температура воды, употребляемой для мытья сыра, оказывает на созревание сыра, известное влияние: чем выше температура воды, тем сильнее последующее брожение сыра и быстрее' наводится корка. По наведении на сыры сухой тонкой и плотной корки их можно парафинировать.
В бродильном подвале сыр выдерживают 1 — 1,5 месяца, а затем переносят в прохладный подвал с температурой 12—14° Ц и с влажностью 88—90%. В прохладном подвале сыр моют лишь изредка, парафинированный же совсем не моют, только обтирают сухой тряпкой.
43. Какими свойствами обладают зрелые голландские сыры?
Зрелые голландские сыры имеют форму, носящую признаки некоторого оседания, желтую корку (голландские сыры окрашиваются снаружи в красный цвет), гладкую, покрытую парафином, рисунок с не слишком частыми глазками размером с мелкую горошину, тесто мягкое, эластичное, вкус и запах—приятный без резкой кислоты.
44. Как упаковывать голландские сыры?
Круглые голландские сыры упаковывают в квадратные ящики, разделенные внутри перегородками на 25 гнезд; в каждое гнездо кладут по одному сыру. Брусковые голландские сыры упаковывают по 10 брусков в ящики, разделенные перегородками на 10 гнезд. Гауда упаковывают в цилиндрические решетки с двумя отделениями. Гауда кладут в каждое отделение по три штуки. Ящики обтягивают по концам досок проволокой.
45. К какой группе сыров относится степной сыр?
Степной сыр относится к группе голландских сыров. Вырабатывается с применением второго подогревания, близкого к подогреванию голландских сыров, прессуется и выдерживается с мытой коркой. Большинство приемов выработки степного сыра сходно с приемами, применяемыми при производстве голландских сыров.
46. Чем степной сыр отличается от голландских сыров?
Степной сыр вырабатывается несколько мягче, чем голландские сыры такой же жирности, что достигается постановкой более крупного зерна (до величины крупного гороха), более низкой температурой второго подогревания (на 1—2° Ц ниже, чем для голландского сыра). Степной сыр отличается также формой: он представляет собой плоский брусок с квадратным основанием, размеры его—длина и ширина по 24 см, высота 8—9 см, вес 5—6 кг.
„Темп"
47. В чем заключаются главные приемы выработки сыра «темп»?
При выработке сыра «темп» кислотность молока доводят до 27—28° Т.
К свежему молоку прибавляют чистых культур молочнокислого стрептококка не меньше 3% и поднимают затем кислотность до нужной высоты соляной кислотой. После этого прибавляют 20— 25 г хлористого кальция на каждые 100 кг молока, нагревают молоко до 41° Ц, прибавляют обычное для голландских сыров количество сычужного фермента и сейчас же после прибавления сычужной закваски начинают вымешивать. Вымешивание не прекращается до тех пор, пока образовавшиеся комочки хлопьев казеина не приобретут нужной упругости, после чего им дают осесть на дно, сливают сыворотку, пласт отжимают и формуют, как голландские сыры.
Прессуют сыр с обязательной одной перепрессоекой для оправления прессовальных платков. Давление 40 единиц, продолжительность 1—2 часа. Форма сыра—брусок с квадратным основанием, размеры: длина и ширина по 23 см, высота 8—10 см.
Распрессованный сыр охлаждают в воде, солят сухой солью или в рассоле и выдерживают подобно голландским сырам.
48. Какими свойствами обладает зрелый сыр «темп»?
Свойства зрелого сыра «темп» подобны свойствам голландских сыров. Часто наблюдающимся отличием является характерный «мраморный» цвет, возникающий от неодинакового обезвоживания наружных и внутренних частей крупных комков хлопьев. Во избежание мраморности не надо допускать образования крупных комков хлопьев и доводить их размеры лишь до величины горошины или боба.
49. Как рассчитать количество соляной кислоты, требующейся для подкисления молока?
Крепкую кислоту разбавляют чистой водой 1 : 15—20. Определяют кислотность молока после прибавления чистой культуры молочнокислых бактерий. Отмеривают литр этого молока и прибавляют при быстром помешивании 1 см3 разбавленной кислоты. Определяют, на сколько градусов повысилась кислотность молока, обозначив число градусов через ПК. Вычисляют количество требующейся для подкисления молока разведенной кислоты по следующей формуле:
Количество кислоты в см3 =
количество молока (27 град. - кислотность молока)
______________________________________________
. ПК
Разбавленную кислоту прибавляют к молоку тонкой струей, быстро размешивая молоко.
Бакштейн и тильзит
50. В чем заключается различие между сырами бакштейном и тильзитом?
Эти два сыра очень близки между собой по технике выработки и свойствам зрелого сыра, поэтому стандарт на них составлен общий. Все же можно сказать, что бакштейн вырабатывается немного мягче тильзита.
51. Как подготовляют и сквашивают молоко для сыров бакштейна и тильзита?
Кислотность молока, подготовляемого для сыров бакштейна и тильзита должна быть равна 18—19° Т. Чистые культуры молочнокислого стрептококка прибавляются в количестве до 1%.
Молоко нагревают до 30—33° Ц. Сквашивание молока продолжается 30— 40 минут. Плотность калье желательно иметь несколько больше средней, так как зерно для бакштейна и тильзита ставят сравнительно крупное.
52. Как дробят калье для бакштейна и тильзита?
Калье режут американскими ножами или русской сырной решеткой. Если сыр делают неполножирный, то одного разрезания калье американскими ножами с расстоянием между лезвиями (или струнами) в 10 мм уже достаточно, кубики размером в 1 см3 соответствуют требуемой величине зерна. Если нужно поставить зерно мельче, то делают это обычно при помощи американских ножей или сырной решетки. Размер зерна для жирного бакштейна или тильзита колеблется между размерами горошины и боба. Чем менее доброкачественно в бактериальном отношении молоко, тем мельче должно быть поставлено зерно.
При низком качестве молока и неблагоприятных условиях подвалов размер зерна уменьшают до зерна гречихи.
53. Как ведут второе подогревание зерна для сыров бакштейна и тильзита?
Вторым подогреванием поднимают температуру зерна для жирного бакштейна и тильзита до 36—38° Ц. Для 30 % -ных сыров температура второго подогревания должна быть ниже.
54. Какими свойствами должно обладать готовое зерно для бакштейна и тильзита?
После второго подогревания зерно вымешивают некоторое время так называемым брекером до получения требующихся от готового зерна степени упругости и клейкости. При низком качестве молока в теплых подвалах зерно обрабатывают до такой степени, что оно становится резинистым. При благоприятных условиях производства готовым считают зерно сравнительно сильно склеивающееся при сжимании пробы.
55. Как формуют сыры бакштейн и тильзит?
Сыры бакштейн и тильзит формуют наливом, благодаря чему нормальным для них является пустотный рисунок. Только при постановке мелкого зерна можно получить более или менее правильные круглые глазки.
56. Как прессуют сыры бакштейн и тильзит?
Сыры бакштейн и тильзит самопрессуются, благодаря чему поверхность у них неровная, поверхностный слой мало уплотнен. Для заравнивания поверхности можно вести самопрессование, завернув сыр при первом перевертывании в какую-нибудь ткань. Перевертывают сыр во время самопрессования сначала чаще, первый раз через 15 мин., второй—через 30 мин., третий—через 1 час и т. д., к концу—реже. При слишком редком перевертывании сыр получает неправильную форму, и .влажность в нем распределяется неравномерно и рисунок получается односторонний. Для получения более правильной формы сыры при предпоследнем перевертывании укладывают в формы попарно, разделяя их тонкой прокладкой, деревянной или металлической; при последнем перевертывании оба сыра меняют в форме местами. Температура помещения для самопрессования 17—19° Ц. Продолжительность самопрессования 5—б часов.
57. Как солят сыры бакштейн и тильзит?
Сыры бакштейн и тильзит можно солить как сухой солью, натирая ею их поверхность, так и в рассоле. Температура солильни 10° Ц.
58. Как выдерживают сыры бакштейн и тильзит?
После солильни бакштейн и тильзит выдерживают до 1 месяца в прохладном подвале при 10—12° Ц, а влажности 90—92%. Если нет опасности вспучивания, можно для ускорения созревания раньше перенести сыр в бродильный подвал (температура 15° Ц, влажность 90%).
Уже на 3—4-й день по окончании посолки бакштейн и тильзит начинают перетирать тряпкой, смоченной в тепловатой воде. Перетирку сыров производят сначала через день; когда же на сыре будет достаточно слизи и неровности будут все заглажены, перетирают реже.
Сразу после посолки в поверхностном слое сыра слишком много соли, он сух и тверд. По мере того как соль проникает внутрь сыра, в корковом слое ее становится меньше, и наступает время, когда концентрация се в сырном соке поверхностного слоя понижается до 10% и ниже. При такой пониженной концентрации казеин сырной массы набухает сильнее и образует белую слизь, в которой развиваются различные бактерии, разлагающие казеин с образованием аммиака.
Аммиак проникает внутрь сыра, нейтрализует молочную кислоту и участвует кроме того в образовании запаха бакштейна и тильзита.
Благодаря такому воздействию микроорганизмов слизи созревание бакштейна и тильзита идет обычно в направлении снаружи внутрь.
59. Какими свойствами обладают зрелые сыры бакштейн и тильзит?
Зрелые сыры бакштейн и тильзит обладают тонкой коркой, покрытой подсохшей сырной слизью красновато-бурого цвета с беловатыми пятнышками, правильной формой, с некоторой осадкой, обычно пустотным, но более или менее равномерным рисунком, острым вкусом, сильным своеобразным запахом.
Чеддар
60. Как подготовляют молоко для сыра чеддара?
Для сыра чеддара молоко должно обладать высокой степенью зрелости, иначе обработка его сильно затягивается.
Свежее молоко пастеризуют на обычных пастеризаторах с мешалкой при температуре 70—72° Ц и охлаждают до 30—32° Ц — температуры сквашивания. Чтобы улучшить свертывание молока, прибавляют хлористого кальция. Для сообщения молоку нормальной кислотности и внесения в него достаточного количества молочнокислых бактерий к нему полезно прибавлять до 15% зрелого молока, приготовляемого по тому же способу, как и при производстве советского сыра. Кроме того прибавляют до 1 % чистых культур молочнокислого стрептококка.
Если зрелого молока не применяют, то количество обычной чистой культуры увеличивают до 1,5—2%, внося ее за 1/2 часа до сычужной закваски.
61. Как сквашивать молоко для сыра чеддара?
Для сыра чеддара температура сквашивания молока 30—32° Ц, продолжительность сквашивания 30—40 минут. Готовое калье должно быть плотным, недробящимся при последующем вымешивании сырными граблями.
62. Как дробят калье для сыра чеддара?
Калье режут американскими ножами на кубики. Расстояние между лезвиями ножей в среднем равно 1 см, следовательно, объем каждого кубика равен 1 см3. Так как чеддар делают в прямоугольных сырных ваннах, то можно сразу получить довольно ровное зерно. Для постановки более крупного или мелкого зерна лучше было бы иметь ка заводе ножи с различным расстоянием между лезвиями.
Разрезанное калье, не дробя его больше ножами, вымешивают сырными граблями, пока из него не выделится достаточно сыворотки, после чего начинают второе подогревание. Разрезание и вымешивание продолжаются около 20 минут.
63. Как ведут второе подогревание для сыра чеддара?
Второе подогревание ведут ввиду больших размеров зерна очень осторожно, чтобы не заварить его. Температуру поднимают в зависимости от жирности молока до 40—43° Ц в течение 30—40 минут.
64. По каким признакам определяют готовность зерна?
Зерно к концу вымешивания после второго подогревания становится упругим и значительно теряет клейкость, при оседании на дно ванны не слипается в плотные комки. Кислотность сыворотки, составлявшая сразу после разрезания калье 15—16° Т, к концу вымешивания поднимается до 19—20° Т.
65. Как проводят чеддаризацию сырной массы?
С готового зерна сливают сыворотку, перекладывают зерно при помощи специальных ковшей или ведер на стол с высокими бортами, между которыми на стол кладут деревянную решетку и застилают ее сверху широким полотенцем. При низкой температуре сыродельни решетку кладут не на стол, а в другую свободную ванну и ведут чеддаризацию в ней.
Зерно на полотне тщательно растирают руками или специальными вилами для разъединения слипающихся в комки зерен и облегчения стекания сыворотки. Зерно выравнивают слоем толщиной в 20 см и оставляют на 1/2— 1 час для слеживания, после чего массу режут на полосы и складывают их в стопки одну на другую сначала по две, затем по три. Перекладывают пласты в стопках, меняя их местами через 1/2 часа для поддержания их температуры на одинаковом уровне. Температура сырной массы не должна падать во время чеддаризации ниже 30° Ц. Чеддаризация продолжается 4—6 часов.
66. Какие изменения происходят в сырной массе во время чеддаризации?
Во время чеддаризации сильно развиваются молочнокислые бактерии и повышается кислотность выделяющейся сыворотки.. Образующаяся при этом молочная кислота частью соединяется с кальцием сырной массы, с образованием соединений белка, которые- обладают способностью плавиться при нагревании до 60—70° Ц; при более низких температурах (например, при 30—40° Ц) чеддаризующаяся сырная масса при накоплении указанных соединений становится тягучей. В то же время успевают нередко сильно развиться газообразующие бактерии, выдержавшие пастеризацию или попавшие в молоко после пастеризации; при развитии их в чеддаризующейся сырной массе образуются глазки, которых в готовом сыре быть не должно.
67. Как определить конец чеддаризации?
Конец чеддаризации наступает, когда:
1) кислотность выделяющейся сыворотки поднимается до. 70—90° Т;
2) глазки превращаются в щели и газообразование при поднятии кислотности прекращается
и 3) сырная масса вследствие накопления в ней белков с низким содержанием кальция становится мягкой и тягучей.
68. Как дробят и солят чеддаризованную сырную массу?
Сырную массу пропускают через специальную дробилку, охлаждают до 23— 25° Ц, чтобы во время прессования из нее выдавливалось меньше жира, при этом следует учитывать, что слишком холодная сырная масса потом плохо спрессовывается. Солят в зерне, беря чистой мелкой сухой соли 2,2% от веса сырной массы; можно рассчитывать соль по молоку, руководствуясь выходом сыра.
69. Как формуют чеддар?
Через 15 мин. после посолки массу плотно набивают в металлические формы (рис. 19), внутрь которых заправлен так называемый бандаж, сшитый в виде широкого рукава из редкого полотна или прочной марли; верхний край бандажа отгибается через край формы наружу.
Рис. 19. Формы для чеддара.
Нижний край уложен веером на дно, на которое кроме того кладут вырезанный из ткани кружок. Сырной массы берут на каждую форму по 38 кг, чтобы получить стандартный вес сыров. Поверх набитой в форму сырной массы кладут второй кружок из полотна и укладывают веером верхний конец бандажа.
70. Как прессуют чеддар?
При прессовании чеддара сначала дают давление в 300—400 кг на сыр. Через 12 час. вынимают сыр из-под пресса (рис. 20), опускают его с формой на несколько минут в теплую воду (50° Ц) для размягчения поверхностного слоя и снова запрессовывают. К концу суток доводят давление до 1—\у2 т на сыр. Нагревание делает поверхность сыра замкнутой, что помогает бороться с плесневением корки. Прессуют до 2 суток.
Рис. 20. Горизонтальный пресс для чеддара.
71. Как выдерживают чеддар?
Отпрессованный чеддар не боится развития кишечной палочки, так как кислотность и концентрация соли в нем высоки. Его переносят в бродильный подвал с температурой 14—15° Ц и влажностью не выше 85% на 7—8 дней. Его обтирают сухими чистыми тряпками, не давая развиваться плесени. Затем переносят сыр в прохладный подвал с температурой 8—-10° Ц и влажностью 85%. Через 3—5 дней сыр парафинируют. В дальнейшем его обтирают сухими тряпками и перевертывают не реже, чем через каждые 2 дня. Необходимо поддерживать чистоту и низкую влажность в подвалах, чтобы подавить развитие на чеддаре плесени.
72. Какими свойствами обладает зрелый сыр чеддар?
Зрелый сыр чеддар обладает следующими свойствами: гладкой, тонкой, обтянутой бандажом и покрытой парафином коркой, почти строго цилиндрической формой, нежным маслянистым, слетка ломким тестом, острым, слегка кисловатым и сладковатым вкусом. Рисунка у нормального чеддара не должно быть.
Упаковывают чеддар в цилиндрические решетки по два сыра в каждую, разделяя сыры деревянной перегородкой.
ПОРОКИ СЫРА И МЕТОДЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ
1. Что такое пороки сыра?
Пороками сыра называют понижающие качество продукта отклонения его свойств от требований стандарта. Не все пороки могут быть названы так в прямом смысле, потому что, например, недостаточная зрелость сыра является недостатком временным; однако, и она в момент оценки признается пороком, так как выпущенный из подвалов завода сыр лишается нормальных условий для созревания и ухода, и в нем могут появиться более глубокие пороки, которые трудно предусмотреть.
2. От каких основных причин возникают пороки вкуса и запаха сыра и как их устранить?
Основные причины возникновения пороков вкуса и запаха сыра следующие:
1. Слабо выраженные вкус и запах незрелого, молодого сыра. Если слабая выраженность вкуса и запаха вызвана слишком сухой обработкой и последующей выдержкой в холодных подвалах, надо изменить обработку на более мягкую и держать в подвалах более высокую температуру, ускоряющую созревание сыра.
2. Недосол может явиться следствием недостаточного времени просаливания сыра или недостаточной крепости рассола, а также слишком низкой температуры, при которой производилась посолка. Но бывает и так, что в наружном слое сыра соли даже больше, чем нужно, а внутри мало; здесь причиной является или молодость сыра или слишком низкая температура подвала или раннее вспучивание сыра, препятствующее проникновению соли внутрь.
3. Кислый вкус и запах и творожистый вкус появляются при перезревании молока, излишне мягкой обработке зерна или запрессовании в сыре сыворотки. Для предупреждения этого порока необходимо внимательно следить за качеством молока, принимая все меры к ускорению переработки его на заводе. Если сыр получается слишком влажным, зерно надо ставить мельче, температуру второго подогревания поднять и вымешивать более продолжительное время. В случаях повышенной кислотности молока и сыворотки при втором подогревании приливать чистую теплую воду для уменьшения количества молочной кислоты в сыре.
4. Слишком острый вкус перезрелого сыра возникает при слишком длительной выдержке сыра, особенно в теплых подвалах. Замедляют созревание и перезревание сыра при неблагоприятных условиях подвалов сухой обработкой зерна в котле.
5. Горький вкус возникает от накопления в сыре горьких продуктов распада белковых веществ—пептонов, а также в результате попадания посторонних горьких веществ. Накопление пептонов происходит при слишком низкой температуре, поэтому не следует слишком долго держать сыр в холодных подвалах, а также при излишнем количестве пепсина и при развитии в сыре бактерий, образующих горькие вещества. В последнем случае необходимо тщательно промыть и пропарить всю посуду и инструменты; соблюдать на производстве чистоту. Если на завод поступает молоко, уже зараженное такими бактериями, его надо пастеризовать.
6. Аммиачный запах, мыльный вкус, прогорклый вкус появляются в твердых сырах, когда молоко грязное, кислое и когда на поверхности сыров образуется обильная слизь и развивается плесень. Необходимо все усилия направить на повышение качества сырья.
7. Пересол возникает при слишком длительной посолке.
8. Нетипичными вкус и запах признаются тогда, когда они несвойственны данному виду сыра, например, когда бакштейн по вкусу больше похож на голландский, или наоборот. Причиной являются неправильные приемы обработки и ухода за сыром.