Изображение

В. С. Зотеев

Продукция козоводства и её переработка
Рекомендации

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Самарской области
Областное государственное учреждение «Самара-Арис»
Изложены основные способы переработки продукции козоводства.
©Зотеев В. С., 2013
©ОГУ САМАРА-АРИС, 2013



СОДЕРЖАНИЕ

Введение 5
Производство молочных продуктов 6
Приготовление сливочного масла 6
Приготовление сметаны 6
Приготовление простокваши 7
Приготовление кефира 7
Приготовление творога 7
Приготовление свежих домашних сыров 8
Приготовление брынзы 10
Рассольные сыры: 12
Сыр с приправами: 13
Мясная продуктивность коз 13
Убой коз и обработка шкур 16
Приготовление блюд из козлятины 19
Козлина и её товарные свойства 30
Козий навоз, как дополнительная продукция 35

ВВЕДЕНИЕ
Козы являются наиболее крупными производителями молока. В мире производство молока от коз составляет 12455 тыс. т, что занимает третье место после коров и буйволиц. Козы молочных пород отличаются продолжительным лактационным периодом, который может продолжаться 9-10 месяцев, обеспечивая достаточно высокую молочную продуктивность. Молочные породы дают за лактацию 400-500 кг, а отдельные - до 1000 кг молока и более. Молоко коз обладает диетическими и лечебными свойствами.
Козы - скороспелые животные, хорошо нагуливаются на естественных пастбищах и откармливаются. По вкусу и питательной ценности козье мясо не уступает баранине. Наиболее высокими вкусовыми качествами отличается мясо молодняка и кастратов.
Высоко ценятся и шкуры (козлина) молочных и пуховых пород. В производстве кожи шкуры коз занимают исключительно важное место, так как по своим товарным свойствам они отличаются от всех других видов кожевенного и мехового сырья, что обусловливается, прежде всего, особенностью структуры кожного и шерстного покрова коз. Из козлин вырабатывают лучшие по качеству кожи — шевро, лак-шевро, сафьян, козлину хромовую, замшу, лайку, которые идут для изготовления модельной обуви и галантерейных изделий. Козлина с шерстным покровом, содержащим пух, идет на выделку различных мехов, имитирующих ценных пушных зверей.
Побочным видом продукции является козий навоз - одно из лучших удобрений для садов и огородов. По своему действию он превосходит коровий и конский. Особенно пригоден он для парников и теплиц. Его требуется в 5 раз меньше коровьего и 4 раза меньше конского. От козы, содержащейся на подстилке, за стойловый период получают от 350 до 500 кг навоза.
Козы неприхотливы к еде и нетребовательны к условиям содержания, поэтому их разводят во всех природно-климатических зонах. Численность в мире коз составляет 738 млн голов. Козы способны использовать такие пастбища, где других животных пасти невозможно.
Все породы коз плодовиты. Средняя продолжительность сукозности - 150 дней. Плодовитость на 100 маток составляет 180-200 козлят и больше, следовательно, козы приносят за одно козление 1-3 козленка.
Продолжительность хозяйственного использования коз — 7-9 лет.

Производство молочных продуктов
Козье молоко, также как и коровье, хорошо поддается переработке.
В домашних условиях можно приготовить сливки, просепарировав свежее молоко. Мы используем для этой цели сепаратор бытовой электрический Алтайского приборостроительного завода «Ротор».

Приготовление сливочного масла
Из свежих сливок можно приготовить сливочное масло. Для этого можно воспользоваться электрической бытовой маслобойкой.
Кусок вынимают и перекладывают в посуду с водой, а сыворотку сливают через сито.
Кусок масла промывают в воде. Менять воду приходится 9-12 раз. После этого крепко выжимают воду из масла с помощью ложки.
Для того чтобы масло можно было хранить долго, его растапливают. В емкость наливают горячую воду (в 2 раза больше, чем масла). В нее кладут масло и ставят на слабый огонь. Когда масло растопится, посуду отставляют с огня. Как только масло застынет, его протыкают палочкой или делают отверстие, через которое сливают воду. Эту процедуру повторяют 4 раза и более, пока сливаемая вода не станет прозрачной. Готовое масло перекладывают в бочонки, кадки, тщательно уплотняют и ставят на холод. Такое масло может храниться несколько лет.

Приготовление сметаны
Сметану получают из сливок 25-30%-ной жирности. Сливки надо нагреть до 60-63 С и выдержать 30 мин или до 85° С без выдержки. Затем их охлаждают до 22° С летом и до 38° С зимой. Перемешивают и вносят 5% закваски или 2 ст. ложки сметаны на 1 л сливок. На протяжении первых 3 ч сливки перемешивают 2-3 раза, а затем оставляют до сквашивания. Сквашенные сливки
охлаждают до 3—8° С и выдерживают 24 ч, периодически перемешивая. Хранят при 3-50 С.

Приготовление простокваши
Свежее молоко фильтруют, пастеризуют при 85° С без выдержки или кипятят. Затем его охлаждают до 35— 40 С. поставив емкость с молоком в холодную воду. Вносят закваску, например простоквашу предыдущего приготовления или сметану, и перемешивают. Разлива¬ют в банки и ставят в темное место при 35-38° С. Через 6-К) ч простокваша готова.

Приготовление кефира
Кефир в отличие от других кисломолочных напитков заквашивают кефирными грибками. Грибки надо промыть теплой кипяченой водой, положить в стеклянную банку, залить прокипяченным и охлажденным до 18— 22 С молоком (на 1/3 стакана молока 1 г грибков). Через 24 ч молоко процеживают через сито. Оставшиеся на сите грибки снова промывают кипяченой водой и вновь заливают тем же молоком.
Вторично свернувшееся под действием кефирного грибка молоко процеживают и выдерживают в холо¬дильнике — закваска готова.
Оставшиеся после процеживания грибки промывают кипяченой водой, перекладывают в банки и используют для приготовления следующей порции закваски.
Молоко, из которого хотят приготовить кефир, кипятят, охлаждают до 20—25° С, разливают по банкам и вносят закваску: 2-3 ч. ложки на 1 стакан молока. Через некоторое время в молоке образуется сгусток, его разме¬шивают и кефир охлаждают до 8-10° С. Через 2-3 сут кефир можно пить.
Вместо кефирных грибков для закваски можно использовать магазинный кефир.

Приготовление творога
Творог можно приготовить из свежего кефира, поставив его на водяную баню, охладив и процедив через марлю. Готовый продукт будет иметь кисловатый вкус. Процесс приготовления
творога из молока более дли¬тельный. Пастеризованное молоко (см. ранее) охлаждают летом до 25—28° С, зимой до 32—34° С. Затем вносят закваску: кефир, простоквашу или сметану (1/2 стакана на 1 л молока), ставят на водяную баню (температура воды 38-40° С). Когда в молоке образуется нежный сгусток и начнет выделяться сыворотка, молоко отставляют от огня, охлаждают и откидывают на сито. Готовый творог собирают и кладут под пресс или перекладывают в марлевый либо в полотняный мешочек и подвешивают, чтобы остатки сыворотки стекли, а творог уплотнился.

Приготовление свежих домашних сыров
Известно много видов национальных свежих сыров, выработка которых связана с народными традициями. По своей консистенции, виду и вкусу они скорее напоминают творог.

Приготовление мягкого домашнего сыра
К свежим, или домашним, сырам, причисляют до¬машний сыр, или зернёный творог. Это оригинальный продукт, нежнее творога, с меньшей кислотностью, чем у него, содержит до 1% соли. Промышленность выпус¬кает его со сливками, добавками и без них.
Старинный способ. Молоко разливают по стеклянным банкам, кринкам, оставляют в комнате до образования простокваши. Когда на ее поверхности начнет показываться сыворотка, простоквашу переливают в огнеупор¬ную посуду и ставят в русскую печку или теплую, не горячую, духовку.
Сыворотка отделяется, образуется творог. Его надо положить под груз, сперва небольшой, затем под более тяжелый.
По прошествии некоторого времени сыворотка пол¬ностью стекает в посуду, творог вынимают, солят по вкусу, стараясь не разрыхлять его, чтобы не испортить слоистости.
Совре Творог из-под пресса протира¬ют через сито и нагревают 10 мин в свежем молоке.
Современный способ. Творог из-под пресса протира¬ют через сито и нагревают 10 мин в свежем молоке. Расправленную массу перекладывают в мешочек из двухслойной марли и подвешивают или кладут под не¬большой груз.
Смешивают 500 г сливочного масла (на 2 кг творога), 8 яиц, соль по вкусу, подогревают ее, перемешивая, пока масса не станет однородной.
Готовую смесь соединяют с творогом и вновь нагре¬вают на слабом огне. Нагревание продолжают до тех пор, пока масса не начнет отставать от дна посуды.
Готовый продукт хранят открытым в холодильнике.

Восточный способ (Адыгейский сыр)
Свежий домашний сыр можно приготовить из молока с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты. Иногда лимонную кислоту или сок заменяют йогуртом либо кислой сывороткой.
На 2,3 л молока надо 5 ст. ложек лимонного сока, или 2 ч. ложки лимонной кислоты, или 1 1/2 стакана (300 мл) йогурта, или 3 стакана (600 мл) кислой сыворотки.
Кастрюлю с молоком надо поставить на средний огонь, чтобы не убежало. Пока молоко нагревается, готовят свертывающее вещество. Дуршлаг выстилают двумя слоями марли и ставят на сосуд для стекания сыворотки.
Как только молоко начнет подниматься, надо добавить свертывающее вещество. Молоко сразу сворачивается — образуется домашний сыр и отделяется сыворотка желто-зеленого цвета. Кастрюлю надо снять с огня. Передерживать на огне не следует, иначе сыр получится жестким. Сыр откидывают на марлю в дуршлаг.
Если хотят получить плотный домашний сыр (из него можно изготовить кубики сыра или творожные сладости), марлю надо связать и массу положить под пресс. Чем дольше он под прессом, тем тверже сыр.
Лимонный сок или кислота, используемые в качестве свертывающего вещества, придают домашнему сыру слабокислый вкус. При использовании лимонной кислоты для получения творога кристаллики растворяют в небольшом количестве теплой воды (30 мл на 1 ч. ложку), доводят молоко до кипения и понемногу влива¬ют раствор, постоянно помешивая молоко. Как только оно свернется, молоко снимают с огня. Излишнее количество кислоты приводит к получению крупитчатого творога.
Если в качестве свертывающего вещества берут йогурт, то перед добавлением к молоку его разбавляют небольшим количеством теплого молока.
Сыворотка, используемая в этих же целях, должна быть 2—3-суточной или более выдержанной, т..е. кислой. Как и лимонный сок, она придает домашнему сыру кисловатый вкус.

Приготовление брынзы
Процесс получения сыра можно разделить на несколько этапов:
1. Свертывание молока под действием фермента
2. Обработка сырной массы
3. Посолка сырной массы
4. Формование и прессование сыра
5. Созревание сыра
6. Обработка и хранение зрелого сыра.

1. Свертывание молока.
На данном этапе необходимо иметь сычужный фермент. В аптеке можно купить пепсин в порошке. Надо приготовить 2-4% раствор сычужного фермента. Для этого в 100 мл кипяченой или дистиллированной воды t 30o растворяют 2-4 г порошка фермента.
Время свертывания молока под действием сычужного фермента зависит от нескольких факторов:
- количества фермента
- качества фермента
- качества молока
- температуры молока
Обычно молоко свертывается за 10-30 мин.
Итак, берем молоко t 30-40o, вливаем в него раствор сычужного фермента из расчета 100 г раствора на 5 л молока, быстро перемешиваем и оставляем в покое на 10-30 минут. Молоко должно быть обязательно свежее, сразу после дойки, иначе, при нарушении его микрофлоры, сыр может не получиться.
2. Обработка сырной массы
Когда получится хороший плотный сгусток, перекладываем его на дуршлаг с марлей, чтобы стекла сыворотка. Для лучшего стекания сыворотки, периодически, с интервалом 10-15 мин., разрезаем сгусток на кубики размером 10-15 мм, и переворачиваем его (мять нельзя). Повторяем эту операцию снова и снова, пока не перестанет стекать сыворотка.
3. Посолка сыра
Когда сыворотка перестанет стекать, последний раз разрезаем массу, посыпаем мелкой солью (экстра, но не йодированная) и перемешиваем. Солить можно по вкусу.
4. Формование и прессование
Сырную массу укладываем в формы, выложенные изнутри марлей, уплотняем, расправляем на марле складки и ставим под пресс. Для форм удобно использовать литровые пластиковые баночки из-под майонеза: в одной из них по бокам и на дне просверлены отверстия, другая баночка, такого же диаметра, вставляется сверху, прижимая сырную массу. Сверху на нее кладем груз. При давлении 2 кг на 1 кг сырной массы, сыр выдерживают под прессом 2-3 часа.
5. Созревание сыра.
После формования и прессования сыр еще не совсем готов, хотя и вполне съедобен. Для того чтобы сыр не был «резиновым», появился приятный вкус и запах, он должен созреть. Созревание – сложный биохимический и микробиологический процесс, Для созревания сыр раскладывают в хорошо проветриваемом прохладном помещении с сухим воздухом, где его ежедневно переворачивают. Многое здесь зависит от температуры, влажности помещения, от микрофлоры окружающего воздуха.
При отсутствии подходящего помещения после прессования сыр кладется в холодильную камеру, ежедневно переворачивается, а раз в неделю обсушивается перед вентилятором холодным воздухом.
Иногда на сыре появляется плесень, это нормальное явление. Плесень зачищают, сыр обсушивают.
Через 3 недели на сыре образуется желтоватая корка, при разрезании - внутри сыра – маленькие дырочки – “глазки”. Все, сыр готов.
6. Хранение зрелого сыра
При созревании сыр становится легче ~ 12 %. Для длительного хранения, в целях предохранения от усушки, созревшие головки сыра покрывают специальным покрытием.
Сыры хранят при температуре 10-120, Через каждые пять дней их переворачивают и обтирают.
Что влияет на качество сыра :
то В первую очередь качество сыра зависит от качества молока. Для этого дойные козы, молоко которых предназначено для сыра, должны получать полноценный корм. Ни один вид молочных продуктов так резко не подвержен изменениям под влиянием рационов кормления, как сыр. Качество сыра снижается, например, при излишней даче ботвы овощных культур. Большое значение имеет качество пастбища, т.к. основное количество сыра вырабатывается в весенне-летние месяцы. При выпасе дойного стада на болотах, сыр получается низкого качества. Если на пастбище растет полевой лук, чеснок, полынь, редька, сурепка, мята, щавель, то молоко и сыр будут иметь специфический привкус и запах этих растений.
Молоко для сыроделия должно быть получено с соблюдением всех санитарных и ветеринарных норм. Недопустимо использовать молоко от больных коз, а также животных, практически здоровых, но получавших антибиотики и другие лекарства. Часть антибиотиков попадет в молоко и нарушит микробиологические процессы в сыре. Не получится хорошего сыра и из молока с повышенной кислотностью.
Полезные советы:
1. Из сырого молока сыр получается вкуснее, чем из пастеризованного.
2.Весь процесс изготовления – от заквашивания до прессования – должен быть быстрым, не более 3 – 4 часов (именно для этого сыра).
3. Посуда для изготовления сыра, марля и оборудование должны быть идеально чистыми, чтобы в сырную массу не попали различные бактерии. Перед каждым приготовлением сыра простерилизуйте все, что будет соприкасаться с сырной массой.
4. Чтобы сыр не впитывал в себя запахи холодильника, надо держать в холодильнике очищенную луковицу.
5. Не кладите много сычужной закваски - сыр будет горчить.

Рассольные сыры:
Если мы хотим приготовить рассольный сыр, то сырную массу формуем, а затем прессуем несоленой. Затем сыр солим в 20 % рассоле ~ 10 часов, вынимаем из рассола и оставляем на сутки. Дальнейшее хранение и созревание сыра происходит в рассоле с концентрацией соли 10-12 % . Для приготовления рассола можно использовать и сыворотку. При длительном хранении рассол периодически меняют.
Сыр с приправами:
При посолке сыра сухим способом, вместе с солью можно внести какие-либо сухие приправы. Тогда сыр будет не только вкусным, но и красивым. Например, сыр с чесноком и паприкой.
На 1,5 кг сырной массы:5 чайных ложек соли, 1 чайная ложка гранулированного чеснока, 1 чайная ложка паприки
Сыр получается с прожилками и напоминает ветчину.
Если подходить к делу творчески, то, добавляя различные продукты при посолке, можно получить великое разнообразие сыров:
- с грибами
- с жареным луком
- с колбасой
- с солеными огурчиками…
Чтобы порадовать сладкоежек, вместо соли можно добавить сахарную пудру, ванилин и нарезанные консервированные фрукты, тогда ассортимент увеличится еще. Мы получим сыр ананасовый, персиковый, банановый. Длительному хранению этот сыр не подлежит, но он настолько вкусен, что обычно съедается сразу.

Мясная продуктивность коз
При хорошем кормлении от коз всех пород можно получать неплохое по качеству мясо (козлятина). По величине мясной продуктивности, массе туши и убойному выходу козы сходны с овцами не специализированных в мясном направлении пород. По цвету козлятина несколько светлее баранины; жир чисто белый, а межмышечные отложения жира и жировой полив туши
у коз выражены слабее, чем у овец. Козлятина даже откормленных животных менее жирна, чем баранина.
Лучшее мясо получают от нагуленных кастратов, выбракованных упитанных маток и молодняка. Для улучшения вкуса мяса желательна ранняя кастрация козликов, чтобы исключить неприятный запах, свойственный этим животным. Лучшее по вкусовым качествам мясо получают от козочек или кастрированных козликов до достижения ими годовалого возраста.
Однако следует знать, что для того чтобы получить конкурентоспособную козлятину высокого качества, молодняк следует интенсивно выращивать и откармливать. Интенсивная технология производства козлятины допускает убой молодняка в возрасте от 7 до 10-месячного возраста.
Пищевые достоинства козлятины высокие: в ней содержится от 57 до 66 % воды, от 15 до 22 % жира, от 16 до 17 % белка и 1,0-11 % минеральных веществ; энергетическая ценность 1 кг мяса составляет от 8,79 до 13,51 МДж обменной энергии. Следует учитывать, что козий жир — лечебное средство. Им лечат многие простудные заболевания; он входит также в состав мазей, используемых при наружных растираниях, например при радикулите. По содержанию жирных кислот козий жир сходен с бараньим и говяжьим, но отличается от них пониженной температурой плавления. Козий жир не имеет запаха и привкуса; полученный же от старых козлов в пищу не употребляется (его используют для технических целей).
По содержанию витаминов А (ретинола), В1 (тиамина) и В2 (рибофлавина) козлятина значительно превосходит мясо сельскохозяйственных животных других видов.
Следует знать, что козы всех пород хорошо нагуливаются на естественных (искусственных) пастбищах. В зависимости от состояния пастбищ нагул коз продолжается до сентября — середины октября. Нагульный контингент комплектуется из неплеменных козликов, выбракованных козочек и взрослых коз и козлов, непригодных для воспроизводства. Мясо и сало козлов имеет специфический запах и вкус, поэтому задолго до убоя их необходимо кастрировать. Козлят, родившихся в текущем году, откармливают на пастбищах сразу после отбивки от маток, а выбракованных самок — после отъема от них молодняка.
С возрастом в мясе коз содержание воды уменьшается, а количество жира увеличивается, поэтому энергетическая ценность мякоти возрастает. Как только прирост живой массы начнет уменьшаться, животных можно реализовать на мясо. Практика показывает, что при нагуле на летних пастбищах без подкормки концентратами среднесуточные приросты кастратов составляют 110-125 г, а маток— 110-120г. Так, за 80—100 дней нагула масса тела коз различных половозрастных групп увеличивается
на 30-40%, а за 4 месяца — до 60 %. Наиболее интенсивно способен набирать живую массу молодняк.
После нагула на пастбищах без подкормки в зависимости от породных особенностей, возраста и степени упитанности животных масса туши взрослых кастратов колеблется от 15 до 37,5 кг, масса внутреннего жира — от 1,5 до 4 кг и убойный выход — от 45,6 до 52,7 %. Интересно отметить, что на рынках западноевропейских стран наибольшим спросом пользуются козлята, имеющие живую массу от 20 до 25 кг, причем спрос на козлятину значительно возрастает перед рождественскими или пасхальными праздниками.
Упитанность коз перед их убоем определяют прощупыванием по развитию мускулатуры, отложениям подкожного жира на ребрах, пояснице и спине, а также по степени выступания остистых отростков спинных и поясничных позвонков. Однако следует знать, что вследствие особенностей угловатого телосложения и отложений жира (преимущественно на внутренних органах) козы, даже хорошо откормленные, выглядят иногда недостаточно упитанными. В связи с этим, чтобы не ошибиться, желательно определять также упитанность туш после убоя животных.
Предназначенные на убой козы по состоянию упитанности так же, как и овцы, делятся на три категории: высшая, средняя и нижесредняя.
У животных высшей упитанности жировые отложения на пояснице и ребрах отлично прощупываются, а полив на туше с просветами; мускулатура прекрасно развита; остистые отростки спинных и поясничных позвонков прощупываются и выступают.
Одним из признаков хорошей упитанности является перемещение кожи на крестце.
При средней упитанности жировые отложения прощупываются (покрывают только поясницу и ребра), но мускулатура развита удовлетворительно: позвонки и маклоки выступают. При нижесредней упитанности животных жировая прослойка не прощупывается совсем, а ребра, позвонки и маклоки сильно выступают; мускулатура развита неудовлетворительно.

Убой коз и снятие шкур
Убой. Выбор метода убоя зависит от величины животного. Козлят до 6-месячного возраста можно убивать в лежачем положении. Для этого нужно присесть, широко расставив колени. Голову животного следует повернуть вверх и откинуть назад над своей ногой. Горло разрезают большим острым ножом как можно ближе к челюстным костям. Когда прекратятся судороги, тушу подвешивают за задние конечности, чтобы полностью стекла кровь. Если животное очень активное и сильное, перед убоем ему можно связать задние ноги и привязать их к передним ногам.
Снимать шкуру и очищать тушу удобно на низкой скамье. Обычно для этого используют распорки с несколькими крюками и закрепленный блок (для очень крупных коз). Необходим также острый мясницкий нож и топор (секач).
Снятие шкуры. Тушу кладут на скамейку ногами вверх и делают подрезы вокруг ног под скакательными и запястными суставами. Острие ножа вставляют с внутренней поверхности передней конечности у запястья и делают длинный разрез кожи вдоль ноги к середине грудины. Операцию повторяют на другой передней ноге. Кожу от скакательного сустава на задних ногах разрезают таким же образом. Затем делают разрез на шее направо вверх, минуя бороду. Держа нож плоско, кожу режут вниз от грудины к центру брюха, затем подрезают с двух сторон вокруг анального отверстия и ведут нож вверх, к кончику хвоста. У козы удаляют вымя, у козла - мошонку. Если не предусмотрено выделывать шкуру сразу, тушу подвешивают за сухожилия задних конечностей, спускают шкуру вниз пластом через уши и отрезают у черепа.
При немедленной выделке шкуры можно использовать другой метод съема, который позволит в дальнейшем избежать тяжелой работы по ее очистке от прирезей мяса и жира. В этом случае на первом этапе шкуру снимают с четырех углов от центра грудины, одновременно очищая острым ножом от мяса и жира. Тушу слегка поворачивают на бок и продвигают угол наверх в сторону шеи, затем у угла кожи, расположенного сзади, удаляют мясо, подрезая его вокруг хребта и в направлении к задней части туловища. После этого освобождают переднюю ногу и продолжают снимать шкуру вокруг хребта, продвигаясь к задней части туловища. Затем освобождают заднюю ногу. Таким образом снимают шкуру с половины туши.
Затем тушу переворачивают на другой бок и повторяют процесс. Теперь кожа будет удерживаться на хвосте и шее. Подвесив тушу за задние ноги, тянут шкуру с боков наружу, чтобы освободить хвост, потом - вниз через уши и отсекают ее у черепа. При аккуратной подрезке мяса на коже не остается, но иногда около заднего прохода остается жир, который по возможности удаляют.
Если не предполагается выделывать шкуру сразу, ее натирают с внутренней стороны солью, начиная от центра к краям, сгибают по центру спины шерстью вверх, скатывают и убирают в холодное место.
Нутровка туши. Для извлечения внутренних органов нож вставляют у конца грудины и делают длинный разрез на брюхе. После извлечения внутренностей вынимают печень, освободив желчный пузырь. Затем грудную кость расчленяют по средней линии и отделяют голову. Установив нож в передней части грудины, делают надрез на шее по всей длине, удаляют пищевод и отрубают нижние части ног: задние - по скакательному суставу, передние - по запястью. Дальнейшую разделку туши удобнее выполнять, если подвесить ее за задние конечности. Но сначала надо убрать остатки кишок и мочевого пузыря и рассечь тушу секатором по центру позвоночника.
Разделка туши. Прежде всего, туше дают остыть. При разрубке туши коз также как и туши овец, делят на два сорта, включающих I сорт (тазобедренный, поясничный отдел и спинно-лопаточную часть) и II сорт (зарез, рулька и голяшка).
Если мясо предполагается запечь, тушу рубят на 2- 4 части, рассекая вдоль спины. Затем каждую половину рубят на 6 частей, которые составляют шея, лопатка, грудинка, ребра, филейная часть и нога. Если мясо предназначено для засолки, окорок или ногу отделяют и используют целым куском. Окорок и шею предварительно подравнивают. При обработке туши целиком ее подвешивают на 24 ч, чтобы она затвердела, потом солят и оставляют висеть. Ноги при этом разворачивают при помощи распорки наружу.

Изображение

Рис. 18. Схема разруба туши:
1 и 2—спинно-лопаточная и задняя части; 3—шея (без зареза);
4- грудинка; 5 — пашина; 6 — зарез; 7 — рулька; 8 - задняя голяшка

Консервирование туши. Для получения бекона (копченой козлятины) тушу кладут на солому, расстеленную на полу. Сначала ее обрабатывают селитрой, затем влажным сахаром и солью. В таком виде ее оставляют на 2-3 дня, затем переворачивают и обрабатывают с другой стороны. В течение 2 нед через каждые 2-3 дня ее переворачивают и посыпают густым слоем соли. По истечении времени быстро промывают горячей водой, насухо вытирают, обсыпают мукой и подвешивают над огнем для копчения. Затем тушу помещают в темное, сухое, хорошо вентилируемое помещение. Через 3 нед она будет готова к употреблению. На каждые 6 кг туши потребуется 30 г селитры и 100-120 г сахарного песка.
Чтобы сохранить небольшие куски мяса свежей козлятины, его засаливают. Для этого мясо сначала посыпают крупным сахарным песком, оставляют на 24 ч, дают стечь, укладывают плотными слоями в кадку, покрывают рассолом (2,25 л воды, 225 г сахара, 60 г селитры и 450 г соли) и выдерживают в нем 24 ч. Хранят в холщовом мешке в подвешенном состоянии.

Приготовление блюд из козлятины
Шашлык из козлятины.
• козлятина - 1 кг;
• чеснок - 4 дольки,
• помидоры - 400 г,
• шпик - 300-400 г,
• лук - 2 головки, нарезанные кольцами,
• зелень петрушки,
• уксуса – 50-70 г, соль, перец по вкусу.
Мясо нарезать кусками длиной 2—3 см и толщиной 1-1,5 см, слегка отбить и положить на 1,5-2 ч в маринад, приготовленный из растительного масла, уксуса, лука, перца, соли, измельченного чеснока и укропа, насадить на вертел, чередуя ломтики мяса и шпика с дольками лука и помидоров. Жарить над древесным углем или на сковороде, используя растительное масло или маргарин. На гарнир подать рис или зеленый лук, посыпать зеленью петрушки.

Баранина или козлятина в вине
• баранина (козлятина) - 1 кг
• вино (сухое белое) - 2 стакана
• чеснок - 2 головки
• сладкий перец - 3 шт.
• сок - 1 лимона
• оливковое масло - 150г
• соль - по вкусу.
Мясо режется на набольшие кусочки, солится, обжаривается до золотистого цвета (без масла, в собственном жиру), затем вливается вино и тушится на среднем огне. Отдельно на сковороде поджаривается на оливковом масле чеснок, добавляется в мясо, затем также обжаривается и добавляется в мясо сладкий нарезанный перец.
После этого вливается лимонный сок. Тушится мясо 5 минут на сильном огне, потом на слабом до готовности, так, чтобы жидкость уварилась наполовину. А теперь разогревается на сковороде оливковое масло и вливается в готовое мясо. Еще 2 минуты на огне - и все готово, можно подавать.

Козлятина по-ямайски
• растительное масло - 2 ст.л.
• козлятина - 500г
• репчатый лук - 2 шт.
• душистый перец - 2 ч.л.
• мясной бульон - 2 стакана
• винный уксус - 1 ст.л.
• карри (порошок) - 1 ч.л.
• соль, кайенский перец - по вкусу
• лавровый лист - 1 шт.
• соус табаско - по вкусу
• вареный рис.

Мясо нарезать кубиками и обжарить до корочки на масле. Добавить нарезанный полукольцами лук и обжарить вместе с мясом. Приправить карри, душистым перцем и размешать. Влить бульон, винный уксус, добавить соль и кайенский перец. Накрыть кастрюлю крышкой и готовить 2 часа. За 30 минут до готовности добавить лавровый лист. Перед сервировкой добавить в мясо соус табаско.

Козлятина отварная
• козлятина - 800г
• морковь - 50г
• петрушка, лук репчатый (для варки мяса) - по вкусу
• гарнир - 750г
• соус горячий - 350г
• огурцы, помидоры или капуста - 400г
• специи, соль - по вкусу.
Для отварной козлятины используем грудинку или лопатку и обрабатываем так же, как телятину. Подготовленные куски мяса варим с овощами и специями до готовности.
Вареное мясо нарезаем по 1–2 куска на порцию непосредственно перед подачей к столу. Подаем с гарниром - картофель отварной, картофельное пюре, рассыпчатая рисовая, пшеничная или ячневая каши; отварные овощи (морковь, репа, кабачки, кольраби) или свежие, маринованные или соленые огурцы помидоры квашеная или маринованная капуста.
Соусы к козлятине — белый основной, белый с яйцом, томатный, соус хрен (холодный).

Шашлыки из ребрышек козленка
• козлятина - 1кг
• репчатый лук - 100г
• лимон, перец, соль - по вкусу.
Реберную часть мяса разделать на куски по 120 г, посыпать перцем, нанизать на шампур и обжарить на горящих углях. При жарке шампур постоянно поворачивают, а мясо сбрызгивают холодной водой.
Подать горячим на шампурах, полив лимонным соком и посолив, обсыпав нарезанным кольцами луком. В качестве гарнира можно предложить свежие овощи и зелень.

Поджаренная козлятина с орехами
• козлятина - 600г
• лук репчатый - 5 шт.
• орехи грецкие (очищенные) - 0.7 стакана
• чеснок - 2 зубчика
• кинза (семена) - 1 ч.л.
• кинза (зелень) - 3 веточки
• хмели-сунели - 1 ч.л.
• уксус винный, перец, соль - по вкусу.
Жирную козлятину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо на небольшом огне. При тушении мяса выделяется сок, который следует сливать в отдельную посуду и накрывать крышкой.
Через 10-15 мин положить в мясо мелко нарезанный репчатый лук и тщательно жарить вместе с луком, добавив лавровый лист, посолив и долив винный уксус. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить толчёный чеснок, зелень, семена кинзы, стручковый перец и хмели-сунели.
Полученную массу развести выделившимся при тушении мясным соком и переложить в кастрюлю с поджаренным мясом и луком. Тушить ещё 5-8 мин и снять с огня.

Козлятина в винном соусе
• козлятина (лопаточно-плечевая часть)
• топленое масло - 25г
• красное вино - 275 мл
• бульон - 275 мл
• томатный кетчуп - 1/2 ч.л.
• грибной кетчуп (смесь маринованных грибов с грецкими орехами) - 1 ч.л.
• соль, перец, красный жгучий перец - по вкусу.
Взвесить мясо, рассчитать время запекания из расчета 20 минут на каждые 450 г плюс 20 минут на весь кусок. Разогреть масло и облить им баранину, поместить ее в духовку на решетку или гриль, выдержать при 180С половину расчетного времени.
Затем согреть вино с бульоном, кетчупом и пряностями.
Дать жиру стечь с мяса и полить его соусом и собственным соком и вновь поставить в духовку до конца расчетного времени. Время от времени поливать мясо соком.
Подать с жареным картофелем.

Отбивные из козлятины
• козлятина (отбивные из задней части) - 4 шт.
• мармелад - 4 дес.л.
• для имбирного соуса: карамельный сахар - 2 ст.л.
• винный уксус - 2 ст.л.
• лимонный сок - 1 ст.л.
• имбирь (молотый) - 1 ч.л.
• кукурузная мука (немного).
Поместить отбивные на противень и положить на каждую по десертной ложке мармелада, смешать вместе все ингредиенты для соуса, кроме кукурузной муки, и залить им отбивные. Дать пропитаться мясу соусом в течение часа. Затем накрыть фольгой и запекать в духовке в течение часа при 180С. Перед подачей загустить подливку мукой.

Тефтели из козлятины в соусе
• козлятина - 150г
• хлеб пшеничный - 30г
• вода - 50 мл
• лук репчатый - 50г
• мука - 20г
• жир - 20г
• соус - 150г
• гарнир - 300г
• зелень, соль, перец - по вкусу.
Приготовить из козлятины котлетную массу так же, как из говядины, но с меньшим содержанием хлеба, добавить в нее рубленый пассерованный репчатый или зеленый лук и хорошо перемешать.
Готовить и подать так же, как тефтели из говядины.

Фрикадельки из козлятины, запеченные под соусом

• козлятина - 75г
• хлеб пшеничный - 15г
• молоко или вода - 25 мл
• лук репчатый - 10г
• пюре из бобовых - 150г
• масло топленое - 10г
• соус - 100г
• сыр - 5г
• сухари - 5г
• соль, перец, зелень - по вкусу.
Мякоть жирной козлятины и намоченный в молоке или воде пшеничный хлеб пропустить через мясорубку, посолить, добавить сырой мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, молотый перец, воду (10% к весу мяса) и все хорошо перемешать.
К нежирной козлятине добавить 10-12% сырого курдючного сала или свиного шпика.
Полученную массу разделать шариками по 10-12 г, которые уложить в один слой на смазанный жиром противень, и поставить в горячий жарочный шкаф на 5-6 минут.
На порционную сковороду, смазанную жиром, положить в виде горки готовое пюре из фасоли, гороха или нута, а на него поместить готовые фрикадельки, залить их густым красным соусом с рублеными грибами и луком, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать фрикадельки на той же сковороде, на которой они запекались, полить их маслом и посыпать зеленью.
Фрикадельки также можно приготовлять с картофельным пюре, отварной фасолью, рисовой, пшеничной или ячневой рассыпчатой кашей, рожками, вермишелью или другими макаронными изделиями под молочным или сметанным соусом.

Кебаб из козлятины
• козлятина (без костей) - 700г
• репчатый лук - 3 шт.
• морковь - 2 шт.
• сельдерей - 1 ломоть
• грибы - 6 шт.
• горчица - 1 ч.л.
• черный перец (горошек) - 4-5 шт.
• чеснок - 1 зубчик
• растительное масло - 3 ст.л.
• уксус - 2 ст.л.
• вино - 2 ст.л.
• помидоры - 3-4 шт.
• мука - 1-2 ст.л.
• лавровый лист, соль - по вкусу.
С мяса снять жир, нарезать мелкими кусочками и отварить в 1/2 стакана воды с 1 головкой лука и 1 щепоткой соли. Выставить на холод, чтобы лишний жир застыл на поверхности и легко отделился.
Приготовить маринад из горчицы, растительного масла, чеснока, уксуса, вина, черного перца, лаврового листа и соли, в который поместить нарезанное на крупные куски мясо и измельченные овощи. Выдержать в течение нескольких часов в прохладном месте, дать отцедиться и тушить в подготовленном жире при периодическом помешивании. Довести мясо до светло-коричневого цвета и прибавить маринад и бульон, образовавшийся при варке жира. Довести на слабом огне до мягкости мяса.
Соус можно заправить мукой, разведенной в бульоне, полученном при варке жира. Прибавить к блюду за несколько минут до снятия с огня.
Сервировать с гарниром из вареного риса.

Орман-кебаб (лесной кебаб) из козлятины
• козлятина (без костей) - 700г
• репчатый лук - 2 шт.
• брусника - 2 ст.л.
• ежевика - 2 ст.л.
• сосновая лапка - 1 шт.
• грибы - 10 шт.
• сельдерей (листья), петрушка, мята - по вкусу
• сухое столовое вино - 2 стакана
• растительное масло - 3-4 ст.л.
• помидоры - 2-3 шт.
• красный перец, соль - по вкусу.
Отделить от мяса жир, мелко нарезать и перетопить вместе с растительным маслом. В горячий жир последовательно положить мясо, нарезанное на мелкие куски и посоленное, измельченный лук, грибы и ягоды. Довести до мягкости, влить вино и покрыть нарезанными на ломтики помидорами. Посыпать молотым красным перцем и мелко нарубленными листьями сельдерея, зеленью петрушки и мяты.
Поверх всего поместить сосновую лапку в марле. Плотно накрыть крышкой и тушить на слабом огне в продолжение 1 часа. Подать с мамалыгой.

Козлятина с кокосовым молоком
• козлятина (вяленая или свежая) - 1.5 кг
• кокосовое молоко - 2 стакана
• оливковое масло - 3 ст.л.
• репчатый лук (мелко нарезанный) - 1 шт.
• помидор (мелко нарезанный) - 1 шт.
• сладкий перец (мелко нарезанный) - 1 шт.
• чеснок (толченый) - 3 зубчика
• кориандр, зеленый лук (мелко нарезанные зелень) - по вкусу
• винный уксус - 2 ст.л.
• черный перец (молотый), соль - по вкусу.
Козлятину нарезать кусками, полить уксусом, посыпать черным перцем, солью и оставить для маринования. Через 2 часа добавить овощи, зелень, масло, поставить на сильный огонь, добавить воду и отварить до размягчения мяса. Затем влить кокосовое молоко, прокипятить в течение 5 минут и подавать к столу.

Жареные котлеты из козлятины
• козлятина - 2 шт. (толщиной 4 см)
• растительное масло - 1 ст.л.
• красный перец - 1/8 ч.л.
• соль, душистый перец - по вкусу
• орегано или базилик - 1/4 ч.л.
Четыре котлеты, приготовленные из задней части толщиной 4 см: растительного масла, красного перца, соль и душистый перец по вкусу, орегано или базилика. Положите котлеты в воскованную бумагу. Добавьте остальные ингредиенты и натрите ими мясо. Оставьте котлеты на 1 час при комнатной температуре.
Поместите котлеты на решетку жаровни на расстоянии 8-10 см от источника тепла. Поджаривайте в течение 8-18 минут в зависимости от вкуса, переворачивая в течение 2 последних минут. Подавайте с жареными помидорами или картофелем.

Мясо тушеное в ячмене
• козлятина (с шеи козы) - 1 кг
• соль, перец - по вкусу
• растительное масло - 2 ст.л.
• лук репчатый - 1 стакан
• помидор (четвертинками) - 4 шт.
• лавровый лист - 2 шт.
• ячмень (лущеный) - 2 ст.л.
• чернослив - 6 шт.
• чеснок - 1 головка
• красный перец - 1 ч.л.
• вода - 1 стакан
• сливки (кислые) - 2 ст.л.
• мука - по вкусу.
Сверните мясо в трубку с мукой, посолите и поперчите. Поджарьте в масле при высокой температуре. Добавьте лук. Накройте и прокипятите с водой в течение 10 минут. Добавьте остальные ингредиенты, за исключением сливок, и пеките при температуре 250С в печи в течение 3-4 часов. Добавьте сливки и тщательно перемешайте.

Черветти на вертеле (традиционное греческое блюдо)
• козленок - 10кг
• соль, перец, чеснок (измельченный) - по вкусу
• белое вино - 2 стакана
• оливковое масло - 2 стакана
• орегано, тимьян - по вкусу.
Заготовьте молодого козленка массой около 10 кг. Освежуйте и пронутруйте его. Натрите мясо солью, перцем и измельченным чесноком. Смешайте вместе 2 стакана белого вина и 2 стакана оливкового масла, орегано и тимьяна. Натрите приготовленным составом мясо. Поместите его на блюдо и полейте оставшейся жидкостью сверху. Покройте блюдо фольгой и промаринуйте мясо в течение ночи в холодильнике.
Нанижите на вертело, не повреждая ног. Медленно поворачивая вертело и поливая тушу вином и маслом, доведите ее до образования коричневой корочкой, примерно в течение получаса. Покройте тушу фольгой и продолжайте запекать до размягчения, примерно в течение полутора-двух часов. Удалите фольгу и запекайте еще полчаса до готовности.

Мексиканская козлятина
• сливочное масло - 3 ст.л.
• лук репчатый - 3 шт.
• сладкий перец (зеленый, кубиками) - 1 шт.
• козлятина (отварная) - 2 стакана
• томаты (консервированные) - 1.5 стакана
• вода - 1/2 стакана
• мука - 1 ч.л.
• соль, перец - по вкусу
• рис (вареный) - 2 стакана.
Тщательно перемешивают лук с перцем в масле. Добавляют остальные ингредиенты за исключением риса и готовят на среднем огне до желательной консистенции соуса. Добавляют к мясу рис и хорошо размешивают.

Саздырма козья с пряностями
• козлятина - 10 кг
• соль - 200г
• селитра - 5г
• черный перец - 20г
• лавровый лист - 10г.
Для приготовления саздырмы использовать мясо упитанных животных. Нарезать его кусками по 30-40 г и засолить; затем прожарить и набить им хорошо вымытый и вывернутый рубец. После набивки отверстие в рубце завязать шпагатом, саздырму положить под пресс (доска или какой-либо груз). Козья саздырма - стойкий и вкусный продукт. Срок хранения в холодном вентилируемом месте 3-4 месяца.

Козлятина тушеная с огурцами
• козлятины - 150г
• жира - 15г
• картофель - 100г
• моркови - 50г
• репы (брюквы) - 30г
• огурцы (соленые) - 40г
• грибы (соленые) - 30г.
Козлятину нарезают порционными кусками, обжаривают с луком и морковью (мелко нарезанными), кладут в глиняный горшок, добавляют мясной сок, нарезанную дольками морковь, репу, брюкву, картофель, подливают бульон и тушат до готовности овощей. Затем добавляют соленые огурцы или соленые грибы, специи и чеснок (грибы промывают горячей водой).

Козлятина с фасолью
• козлятина
• соль, перец
• лук репчатый
• мука
• томат-пюре
• зеленая фасоль
• чеснок, кинза
• петрушка (зелень), базилик.
Козлятину нарезают кусочками, посыпают солью, перцем и обжаривают с луком. Затем добавляют муку, томат-пюре, разводят бульоном до полужидкого состояния. После этого поломанную на кусочки зеленую фасоль, чеснок, кинзу, зелень петрушки, рейган (базилик) насыпают сверху и тушат до готовности.

Козлятина с черносливом
• козлятина - 200г
• козий жир - 20г
• чернослив - 170г
• мука - 30г
• томат - 20г
• лук репчатый - 30г
• сахар - 10г.
• уксус - 10г
• корица - 0.1г
• гвоздика - 0.1г.
Козлятину, нарезанную мелкими кусочками, обжаривают, затем складывают в сотейник, добавляют пассерованный лук, томат-пюре, заливают небольшим количеством бульона и тушат 20-30 минут. После этого закладывают промытый чернослив, подсушенную муку, уксус, сахар, корицу, гвоздику и вновь тушат.

Козлятина отварная
• козлятина - 1.2 кг
• лук репчатый - 250г
• соль, перец - по вкусу.
Козлятину нарезают на кусочки, варят в небольшом количестве воды до готовности. В конце варки добавляют соль, лук, лавровый лист. Готовую козлятину выкладывают на тарелку. Сверху посыпают нарезанным луком и зеленью. Отдельно подают туз-лик, он готовится так: в бульон, в котором варилось мясо, добавляют перец, соль, лук и уксус.

Шурпа из козлятины.
Для приготовления шурпы из козлиного мяса нужно взять триста граммов отварной козлятины, одна головка лука, одна морковка, четыре-пять картошек, пара больших ложек растительного масла, большая ложка томатной пасты, один литр мясного бульона, сушеный укроп, перец, соль.
Нарезаем очищенный лук соломкой, мясо нарезаем двадцати-тридцатиграммовыми кусками, кубиками нарезаем очищенную морковку. Выкладываем нарезанные компоненты в сковороду с маслом, добавляем туда же томатную пасту, не весь бульон и тушим на протяжении пяти-шести минут. Остатками мясного бульона заливаем мясо с овощами, добавим нарезанный дольками очищенный картофель, продолжим варить суп, пока он полностью не приготовится. В самом конце добавим укроп и черный молотый перец.
Разливаем шурпу по предварительно разогретым тарелкам (обдайте их кипятком или подержите несколько секунд в горячей воде), украсьте суп целыми веточками петрушки или укропа.

Мясо по-калмыцки
• козлятина - 1.2 кг
• лук репчатый - 300г
• сливочное масло - 75г
• мука - 300г
• яйцо - 1.5 шт.
• соль, перец - по вкусу.
Козлятину освобождают от пленок, нарезают пластинками, отбивают, посыпают солью, перцем, обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением сливочного масла и муки. Замешивают пресное тесто на яйцах, раскатывают, нарезают лапшу и отваривают. Готовую лапшу откидывают на дуршлаг, соединяют с мясом и обжаривают. При подаче на стол посыпают зеленью.

Козлина и её товарные свойства
Козлина по сравнению с овчиной характеризуется более плотной дермой, что связано с лучшим развитием
соединительнотканных волокнистых структур и более плотным их расположением. Эпидермис относительно толстый, с развитым роговым слоем. Сальных желез меньше, чем в овчине. Корни волос преимущественно прямые; у представителей пород с неоднородной шерстью они в массе располагаются поверхностно. Подкожная клетчатка развита слабо, жировых отложений мало. Все перечисленные особенности обусловливают высокие технические свойства козлины. Вырабатываемые из нее различные сорта кожи по прочности, плотности, растяжимости, красоте лицевой стороны выделанного товара и гигиеническим свойствам значительно превосходят аналогичные кожевенные полуфабрикаты из овчины.
Масса парной козьей шкуры колеблется от 4,8 до 5,9 % и зависит от живой массы животного, возраста, породы и других факторов. Площадь шкурок молодых козлят составляет от 6 до 25 дм2, а взрослых животных — 100 дм2 и более; при этом самые крупные козлины получают от козлов. Толщина парных шкур взрослых коз — от 1,8 до 2,5 мм, взрослых козлов — от 2,2 до 3,5 мм, шкурок 5-6-месячного молодняка — от 1,3 до 2,2 мм.
Козлина различных возрастных категорий имеет определенное производственное назначение. Так, из шкурок козлят до 1-1,5-месячного возраста, называемых козлик меховой, выделывают меха для дамских манто и детских шубок; из шкурок плодов поздних стадий развития и новорожденных козлят — меха под названием козлик гладкий и козлик муаристый; из козлины животных, убитых в осенне-зимний период, с шерстью, состоящей из пухового подшерстка и грубой ости последней выщипки, получают оригинальный мех под названием муфлон; шкура придонских коз пригодна на выделку шубной козлины типа романовской, а ангорских коз — на меховую козлину. Особо мелкую козлину используют для выработки мехового фабриката, а при плохом шерстном покрове — для выработки шевро. Мелкая и средняя козлина — сырье для лучших видов шевро и для верха модельной обуви. Из козлины молодняка и полновозрастных коз (размером более 60 дм2) выделывают менее ценные виды — шевро, велюр и обувную замшу. Такая козлина с прочным хорошо развитым волосяным покровом пригодна также для изготовления различных мехов.
Качество козлин во многом зависит от точного соблюдения правил съема шкур, способов их консервирования. Шкуру снимают пластом, разрезая ее по белой линии на шее со стороны затылка, на передних ногах на уровне запястного сустава и на задних — на уровне скакательного. На шкурах не должны оставаться рога, копыта, кости, уши, губы, кровь, а также грязь, лед, излишняя влага и соль. Козлины нельзя замораживать.
Козлину консервируют мокро- или сухосоленым способом по действующей инструкции. Во избежание образования складок и загибов шкуры при сушке расправляют, не растягивая.
Почти вся заготовляемая козлина перерабатывается на кожевенных заводах. Однако в последнее время население все больше использует козлины для изготовления воротников, шуб, меха «муфлон», различных отделок одежды.

Выделка шкуры.
Это сложный, трудоемкий процесс, требующий определенных навыков, соблюдения температурного режима, норм концентрации растворов, продолжительности их воздействия и опыта работы с химическими веществами.
Для качественной выделки кожи и меха в домашних условиях полезно изготовить дубильный барабан (см. рисунок) - скорее пойдет дело и будет обеспечена чистота. Изготовить его лучше из нержавеющей стали, но можно приспособить и эмалированный бак или деревянную бочку - вмещается примерно две козлины или овчины.

Изображение

Барабан для выделки кожи: 1 - корпус; 2 - привод ручной или через электрический редуктор; 3 - подшипники; 4 - лопасть; 5 - крышка люка

Из шкур молодых коз получают кожу - шевро. Она может быть использована для пошива курток, верха обуви, сумок и т. д. Процесс ее выделки состоит из ряда последовательных операций, которые проводят при комнатной температуре. Перед выделкой шкуры промывают в двух водах.
Отмока. Состав содержимого барабана: для пресно-сухого сырья (в г на 1 л): поваренной соли—20 и кремнефтористого натрия -1. Учитывается жидкостный коэффициент - отношение обводненного и отжатого сырья к жидкости (в дальнейшем - Ж.К.). Через 10 ч добавляют еще 20 частей соли. Общая продолжительность обработки 20 ч. После обработки шкуры должны быть полностью обводнены. Вращать барабан по 10 мин в час.
Мездрение. Мездрят тупым ножом, предварительно расстелив шкуру на доске, движениями от хвоста к шее. Вместо ножа можно взять металлическую щетку, но в этом случае работать надо очень осторожно, чтобы вместе с прирезями не снять саму кожу.
Обезволашивание. Приготовить известковое молочко (по густоте сливок) и залить в барабан при Ж.К.=5. Барабан вращать по 5 мин в час. Продолжительность операции - около трех суток. Проба «на щипок», то есть волос, взятый в щепотку, должен свободно отделяться от кожи. При этих условиях волос сгоняют тупым ножом или скребком. Если остается подсед (очень мелкий волос), его сгоняют куском грубой ткани. После этого сырье промывают.
Золение. В барабан при Ж.К.=6 вводят 20 г гашеной извести и 0,8 г соды питьевой на 1 л воды. Продолжительность обработки - до четырех суток. Вращение -по 5 мин в час дневного времени.
Обеззоливание. Ж.К. = 6. В барабан вводят 10 г/л сульфата аммония (можно аммония натрия). Время - 6 ч. Вращение 15 мин вначале, затем по 5 мин в час.
Мягчение. Наиболее доступный компонент для мягчения - куриный помет. Если он сухой, то его берут 5 % от массы голья (шкуры без волос), если сырой - то 25 %. Ж.К. = 2, время - 3 ч, вращение - по 10 мин в час. Качество мягчения проверяют таким приемом: кожу собирают в мешочек (в узел), одной рукой узелок держат в воде, а другой давят на мешочек. При этом по всему мешочку должны появиться пузырьки воздуха. Если этого нет - мягчение продолжают. Затем снова чистка лицевой стороны от подседа, если он есть, и тщательная промывка.
Пикелевание и дубление - совмещенный процесс. Состав: серная кислота-0,85 %, соль поваренная-10 %, вода - 50 % от массы голья. Барабан вращают постоянно в течение часа. Для двух козьих шкур в среднем расходуется серной кислоты - 13 см3, воды - 1,5 л (60 % от массы голья), соли поваренной - 250 г.
Через 1 ч в барабан через люк (или горловину) заливают раствор, содержащий 2,5 % хромпика и 2 % алюминиевых (алюмокалиевых) квасцов, разведенных в воде (45 % от массы голья). Для двух шкур расходуют: хромпика - 60 г, алюмокалиевых квасцов - 50 г и воды -1,2 л. Вращают барабан по 15 мин в час в течение трех часов. После этого самый толстый участок кожи должен быть насквозь прокрашен, приобретя оранжевый цвет.
Затем в барабан заливают 13%-й раствор гипосульфита (теосульфита) в воде - половинное количество от массы голья. Барабан вращают вначале 10 мин, затем по 5 мин через каждые 15 мин. Потом в барабан в три приема с промежутком в 20 мин заливают раствор (2,4 -2,8%-й серной кислоты в воде, по количеству равный 20% от массы голья) и продолжают вращать барабан вначале 15 мин, затем по 5 мин через 30 мин, и так в течение 5 ч. При этом оранжевый цвет полуфабриката переходит в зеленый.
Пролежка - на полиэтиленовой пленке расстилают одну шкуру, на нее кладут вторую и закрывают сверху пленкой. Продолжительность пролежки - одни сутки, затем промывают.
Нейтрализация, Ж.К. = 9. В воду добавляют раствор питьевой соды (бикарбонат) в количестве 0,4 % от массы голья. Время обработки - 40 мин, вращения - 10 мин вначале и по 5 мин через 15 мин. Затем следуют промывка и отжим, который хорошо получается, если пропустить через вальцы стиральной машины.
Чтобы придать коже необходимые механические свойства и товарный вид, проводят следующие операции.
Разбивка и расправка. Подсохшую (но не совсем) кожу, в том числе и лапки с хвостиком, расправляют, растягивая во всех направлениях руками.
Провалка. Для этого необходимы деревянные шары диаметром не больше, чем позволяет люк барабана. Вращение постоянно 1-2 ч.
Отделка бахтармы (сторона, обратная лицевой). Отделывают ее на дощечке пемзой или ее заменителями, например наждачной бумагой. Шкуру расстилают на доске и движениями в разных направлениях доводят бахтарму до бархатистости.
Крашение. Лучше всего выделанную кожу для крашения сдать на фабрику химчистки и крашения. Однако если решили это делать сами, то красить можно густой волосяной щеткой с низким волосом или деревянными колодками, обтянутыми плюшем. Красить можно распылителем, а также в барабане. В крашении особенно важна аккуратность. Следят, чтобы не было пропуска, щетка не оставалась на какое-то время на коже без движения, иначе после высыхания окраска не будет однородной. Черный цвет можно получить из следующего состава: солянокислый анилин - 60 г/л, бертолетова соль - 20 г/л, медный купорос - 30 г/л.
Для придания коже красивого внешнего вида - блеска и защиты ее лицевой поверхности от воздействия неблагоприятных условий после окраски желательно нанести образующее пленку покрытие, например следующего состава (%): казеиновый клей -100, бура -10-15, сода кальцинированная - 10-20, едкий натр - 2-4, раствор аммиака - 5-15, глицерин - 15-20. Все компоненты растворяют в воде и покрывают кожу с помощью либо распылителя, либо кисти. Глицерин можно заменить ализариновым маслом или применить их вместе.
Жирование. Если шкуру красят на фабрике, то там, как правило, проводят жирование. Если это не сделано, то шкуры после крашения жируют. Пользуются таким составом: вода - 1 л, дегрин - 350 г, аммиак - 35 г, глицерин - 30 г.
Жируют увлажненную кожу со стороны бахтармы. После этого ее растягивают прищепками и медленно высушивают.

Козий навоз, как дополнительная продукция
Если коз хорошо кормят и содержатся они на глубокой подстилке, то от каждой можно получить за год до 1 т органического удобрения. Все, у кого есть козы, отмечают, что на этом удобрении в огороде вырастают отличные урожаи. Особенно оно ценно для тяжелых глинистых холодных почв. Замечено, что его лучше вносить под овощные культуры, картофель же дает слишком мощную ботву в ущерб клубням. Из сараев навоз вычищают вместе с подстилкой и складывают в навозохранилище на площадке, выложенной кирпичом или камнем, с небольшими бортиками. Его утаптывают, чтобы не сильно разогревался и не произошло самовозгорания. Некоторые хозяева не складируют навоз зимой, а раскладывают кучками по огороду. Устилают им приствольные круги плодовых деревьев и ягодных кустарников, где весенние дожди промоют его в почву.
Козий навоз (наподобие куриного) относится к «горячему» навозу. Он в пять раз сильнее коровьего. Пользуются им для подкормки растений осторожно, чтобы не обжечь их.
В безлесных местностях козий навоз вместе с подстилкой режут на брикеты, сушат на солнце и используют на топливо.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Жигачев, А.И. Приусадебное хозяйство. Козы. Овцы. Свиньи. Коровы /А.И. Жигачев, И.С. Лукьянов, Б.С. Семенов, И.В. Кисель, А.И. Нетеса, Ю.В. Буйков // Спб.: Агропромиздат, ООО «Диамант», ООО «Золотой век», 1999. – 480 с.
2. Забелина, М.В. Мясная продуктивность и жирно-кислотный состав липидов мяса молодняка коз русской породы / М.В. Забелина, М.В. Белова // Овцы, козы, шерстяное дело. – 2011. - №2. – С. 81-83.
3. Коваленко, П. Козы и овцы: содержание, разведение, переработка мяса, шерсти и молока / П. Коваленко// Ростов-на –Дону, 1999, Феникс. -347 с.
4. Лозовский, А.А. Овцеводство и козоводство. Учебное пособие / А. А. Лозовский, И.С. Серяков, М.Н. Лисицкая // Минск, НВЦ Минфина, 2010. – 304 с.
5. Масло, сыр и молоко / Сост. Т.И. Ильичева. – СПб.: ООО «РЕСПЕКС», 1999. – 416 с.