Перейти на сайт клуба козоводов:  kozovodam.info                              

Сыр валансе (valencay)

Модератор: global moderator

Ответить
Сообщений: 8 Страница 1 из 1

Сообщение
Автор
23-05, 13:50
ВАЛАНСЕ (VALENCAY)

Изображение Изображение Изображение Изображение

Французский сыр из козьего молока, изготовленный в форме усечённой пирамиды обсыпанной древесной золой фруктовых деревьев.

По легенде, изначальная форма была пирамидальной, однако у Наполеона, вернувшегося после провальной Египетской компании, это вызвало неприятные воспоминания, и он отрубил саблей верхушку.

Согласно другой легенде, сыр повторяет форму колокольни в деревне Валансе.

Для того чтобы лучше сохранить вкусовые качества сыра, его посыпают золой фруктовых деревьев. Сыр производят летом и осенью. Сыр созревает в течение 4—5 недель в хорошо проветриваемой сушильне. Благодаря этому он покрывается тонкой корочкой с белой или голубоватой плесени.

Сыр Валансе произведенный из молока англо-нубийских коз имеет нежный, ярко выраженный сливочный, немного сладковатый пикантный вкус.

Головки сыра в среднем весят сто пятьдесят граммов.

Пирамидка Валансе украсит любую сырную тарелку. Лучшего подарка, идя в гости, трудно придумать.

Изображение Изображение

http://www.nubikoza.ru/
29-05, 16:04
Для приготовления четырех головок сыра понадобится, прежде всего четыре литра отборного настоящего молока. Мезофильная закваска, культуры плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Хлористый кальций, сычужный фермент, перемолотая зола фруктовых деревьев и соль.
Молоко нагреть до 22°С. Высыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Выдержать 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Деликатно перемешать.
Сычужный фермент и хлористый кальций развести в 50 мл воды каждый и добавить в молоко. Перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов.
В итоге должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. 



• 4 л козьего молока
• 1/4 ч.л. мезофильной закваски
• 1/32 ч.л. порошка плесени Geotrichum Candidum
• 1/32 ч.л. порошка плесени Penicillium Candidum
• 1/8 ч.л. раствора хлористого кальция
• 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента
• соль, мелкомолотый уголь

http://www.nubikoza.ru/
29-05, 16:05
Сгусток, нарезаем шумовкой пластами.


http://www.nubikoza.ru/
29-05, 16:06
В форму укладывать аккуратно – пластами. По мере оседания содержимого, постепенно добавлять в формы сырного сгуста, пока форма не заполнится полностью. 


http://www.nubikoza.ru/
29-05, 16:07
Выдержать несколько часов для формирования головки.
Вот такие, те самые, усеченные пирамидки через эти часы выйдут из форм.




http://www.nubikoza.ru/
29-05, 16:08
Зола фруктовых деревьев. Аккуратно, через сито, чтобы отделить именно золу, посыпаем головки. Со всех сторон. 


http://www.nubikoza.ru/
29-05, 16:11
Для созревания головки надо уложить в лоток. Дно лотка застелить одноразовым бумажным полотенцем в несколько слоев. На полотенце положить дренажный коврик, а сверху головки сыра. 



Через сутки надо обязательно поменять полотенце, насухо вытереть лоток, протереть коврик. Эту операцию надо повторять в течение всего срока созревания сыра, по мере образования конденсата.



В процессе созревания сыра на нем образуется сначала нежная корочка. 
Потом головки покрываются нежной пушистой плесенью, которая прорастает сквозь золу. 




http://www.nubikoza.ru/
29-05, 16:16
Вот так сыр выглядит, когда он только – только созреет. Под корочкой нежная, но еще «держащая форму» мякоть.



И только потом, к концу третьей недели созревания, мякоть эта начинает «течь». Аромат и вкус приобретают ту самую, присущую этому сыру пикантность…. 





И конечно, как уже было сказано, небольшие головки этого сыра, в сырных тарелках – просто центр композиции…. 



Это четвертая неделя созревания. Надрезаешь головку, а за ножом вытягивается мягкая, текучая, ароматная сущность Валансе.
Ангела за трапезой.


http://www.nubikoza.ru/

Сообщений: 8 Страница 1 из 1
Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

РейСРёРЅРі@Mail.ru
Создать форум

| |