Перейти на сайт клуба козоводов:  kozovodam.info

Сырный салон Светланы Владиславовны.

Модератор: global moderator

Ответить
Сообщений: 151 Пред. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 ... 11 След. Страница 5 из 11

Сообщение
Автор
25-11, 10:00
Введение соли в сырное зерно увеличивает содержание влаги в сыре. Для Российского сыра применяют иногда частичную посолку сыра в зерне. Для различных видов сыров используют свой метод посолки, который обуславливает вкус продукта.
28-11, 07:54
Большое вам спасибо , Светлана Владиславовна !
За профессиональное просвещение !

Светлана Владиславовна писал(а):
Сыр Российский
. . . .
Молоко 50 л.
. . . . . . .
Раскисление пастеризованной водой - внести 20% воды с температурой 60-70 С.
. . . .
Формование сыра насыпью.



Вопрос : Раскисление по вашему это то , что имеется ввиду ниже ?

\\В свежеприготовленном рассоле, при первом использовании для засолки сыра, происходит обмен ионами кальция и водорода между рассолом и поверхностью сыра. Это происходит до тех пор пока между рассолом и поверхностью сыра не установится равновесие. Этот обмен приводит к тому что казеин сыра начинает поглощать воду, что приводит к образованию слизистых слоев под коркой, которые могут привести к образованию гнили под коркой.
Чтобы этого избежать, рассол обычно подкисляют до pH равного примерно 5 любой кислотой (лимонной, уксусной) и добавляют хлорид кальция (0.1%)\\

\\Формование сыра насыпью.\\

А что может быть формование не "насыпью" ?

Александр
28-11, 10:20
Раскисление- это снижение кислотности сыворотки во время второго нагревания. А в приведенном Вами тексте говорится о подкислении (увеличение кислотности) рассола для посолки сыра. Второй способ формования сыров заключается в том, что после окончания вымешивания сливается не вся сыворотка, сырному зерну дают осесть на дно, сверху кладут пластину, можно также наложить небольшой груз при рыхлом зерне, слой сыворотки над сырной массой при этом должен быть 15-20 см.
01-12, 03:54
Светлана Владиславовна писал(а):
Раскисление- это снижение кислотности сыворотки во время второго нагревания. А в приведенном Вами тексте говорится о подкислении (увеличение кислотности) рассола для посолки сыра.

Для себя я понял : самое лучшее это попробовать всё сделать самому , понять вживую значение того или иного фактора .
В следущем году попробую и раскислять и подкислять .

Вот , встретил в интернете необычные сыры из Израиля .
Изображение
Изображение
Изображение


Отсюда : http://www.liveinternet.ru/users/3453311/post169528263/

Александр
12-12, 07:32
Светлана Владиславовна писал(а):
Если после первого съеденного кусочка вы незаметно для себя в состоянии гастрономического транса сьели полголовки сыра и тянетесь дрожжащей рукой за оставшимся сыром, то поздравляю - вы приготовили правильный сыр.

Да , всё именно так !
Я давно мечтал об этом ! У меня получилось !
Жаль что сезон по молоку закончился !
И вот что интересно - не надо бояться , что не получится .
Надо пробовать и можно по упрощенной схеме ,
в сыре не так важна форма , как важен вкус !

Конечно это приходит не сразу , сначала я учился делать брынзу , вникал в детали .
С брынзой проблема : мало соли - портится , не хранится , много соли - тяжело её есть ,
людям не нравится , не хотят покупать .
Нужно найти баланс , это будет в следующем году : чтоб и соли немного ,и чтобы хранилась хорошо .

С сыром как бы проще : положил его в рассол на некоторое время , и в холодильную камеру !
Да , если сыра мало , можно взять большой холодильник .
А если сыра побольше ?

Возникает вопрос : Надо делать холодильную " комнату " !???
Зимой это может быть подвал ,
сейчас там около +8 ,
дальше температура опускается довольно значительно , до +4 градусов , а может быть и ниже .

Хотелось бы электроэнергии тратить немного на охлаждение для сыра .

Александр
16-12, 12:16
Изображение
Сыр в латексном покрытии.
16-12, 19:46
Светлана Владиславовна писал(а):
Изображение
Сыр в латексном покрытии.

Светлана Владиславовна, сами делали?

HONEYLAND NUBIANS in ADGA
17-12, 12:26
Да, это наш сыр.
03-01, 04:42
Светлана Владиславовна писал(а):
Да, это наш сыр.

Я точно могу утверждать , что название его не Камамбер и не Бри (с белой плесенью).
Купил в магазине сыр Бри(чем он отличается от Камамбера ?) . . . . и был очарован им !
Стал добывать информацию о нем .
Это мягкий , но всё таки сыр , не требует прессования и второго нагревания .
Срок созревания тоже мал . Очень всё это привлекает .
К сожалению других мягких сыров не знаю .
Для Бри нужны мезофильная закваска и сама плесень .

Предлагаю запустить сыры Бри и Камамбер в разработку .

Вот нашел " народный " рецепт сыра Бри http://www.povarenok.ru/recipes/show/75890/ .

Александр
03-01, 08:10
Спецы, просветите! Купила в Англии мезофильную закваску(ну и формы там всякие и др. разные сырные разности). Закваска пролежала в пакете полмесяца, когда наконец развернула упаковку, прочла, на пакетиках с закваской:"Хранить глубоко замороженной":(
Что делать-выбросить или есть надежда?

HONEYLAND NUBIANS in ADGA
03-01, 09:55
Ирина, полмесяца-это не очень долго, есть небольшая надежда, что закваска не испортилась. Просто попробуйте заквасить ей молоко и получить простоквашу. Дозировка примерно 100 мг на 5 литров молока. Если за 12-18 часов получите продукт приятный на вкус без посторонних привкусов, запахом, хорошей консистенции, то можно использовать для производства сыра.
Александр, бри и камамбер всегда производят отдельно от других сыров. Поэтому, если Вы хотите производить эти сыры, то от других следует отказаться. Технологию следует взять производственную, закваски и плесень в заводской культуре. И еще, срок реализации камамбера и бри очень короткий. Чтобы узнать чем бри отличается от камамбера, я бы посоветовала посмотреть в интернете запись из серии "Вкус сыра", где рассказывается об этих сырах.
05-01, 14:28
Коптильню электрическую для холодного копчения сыров можно заказать по адресу: МО, г. Протвино, ул. Южная, д. 3. Телефоны: 84999295589, 89295414883. Подходит она и для холодного копчения мясных продуктов. Там же можно заказать ольховые опилки специальной мелкой фракции.
18-01, 08:59
С сайта http:www.gurway.ru

http://www.gurway.ru/kitchens/france/fromage/

Французские сыровары создали оригинальную классификацию сыров – не по вкусу или консистенции,
а по технологии их производства.
В результате получилось 8 групп:
1. Свежие сыры
2. Мягкие сыры с белой корочкой
3. Мягкие сыры с мытой корочкой
4. Прессованные невареные сыры
5. Варено-прессованные сыры
6. Голубые сыры
7. Козьи сыры
8. Плавленые сыры

В каждой группе сыров, за исключением свежих и плавленых, есть свои «звезды» – сыры категории АОС/АОР, которые считаются образцами вкуса:

1. Мягкие сыры с белой корочкой: Бри де Мо, Бри де Мелюн, нормандский Камамбер, Шаурс, Нефшатель.
2. Мягкие сыры с мытой корочкой: Эпуас, Лангр, Ливаро, Маройль, Мон д’Ор, Мюнстер, Пон-л’Эвек.
3. Прессованные невареные сыры: Канталь, Лайоль, Морбье, Оссо-Ирати, Реблошон, Салерс, Сен-Нектер, Том де Бож.
4. Варено-прессованные сыры: Абонданс, Комте, Бофор.
5. Голубые сыры: Бле д’Овернь, Бле де Косс, Бле де Жекс О-Жюра, Бле де Веркор,Фурм д’Амбер, Фупм де Монбризон, Рокфор.
6. Козьи сыры: Банон, Шабишу де Пуату, Шевротен, Кроттен де Шавиньоль, Маконне,Пикодон, Пелардон, Пулиньи-Сен-Пьер,
Рокамадур,Сент-Мор, Сель-сюр-Шер, Валансе.

Свежие сыры

Деми-сель, Фромаж блан, бутербродный творожный сыр, Пти-Сюис (Petit-Suisse), творожные сыры с наполнителем.
Технология производства: молоко чуть подогревается, и в него добавляется молочно-кислая закваска. Происходит так называемая ферментация: в результате химической реакции разделения молоко разделяется на сырную массу и сыворотку. Сыворотка удаляется самотеком, а сырная масса слегка присаливается или приправляется душистыми травами, затем формуется, фасуется – и свежий сыр готов. С производства свежего сыра (до присаливания) начинается изготовление любых сыров. Свежие сыры делают из коровьего, овечьего и козьего молока. Они настолько популярны во Франции, что на их долю приходится около трети годового потребления сыров. Если в среднем французы съедают около 25 кг сыра на человека в год, то доля свежих сыров составляет порядка 8 кг.

Мягкие сыры с белой корочкой

Шаурс (Chaource), Сэн-Марселен (Saint-Marcellin), Карре де л’Ест (Carré de l’Est), Нёшатель (Neufchatel), Камамбер (Camembert), Куломье (Coulomiers), Бри (Brie), особые сыры кремообразной консистенции.
Технология производства: после створаживания молока сырная масса не подвергается прессованию, сыворотка удаляется очень мягко, самотеком – процесс длится несколько часов. После этого сырная масса выкладывается в деревянные или пластиковые формы и на некоторое время ее оставляют в покое при температуре около 30С° – нужно, чтобы сыр сформовался. Когда будущий сыр «запомнил» нужную форму, его вынимают, присаливают сухой крупной солью со всех сторон и отправляют на вызревание в специальные подвалы, где поддерживается температура 12–14С°. Уже в подвале, в процессе вызревания, поверхность сыра засевают пенициллиновой плесенью Penicillium Candidae. Она-то, наряду с солью, и образует на поверхности сыра плотную, чуть пушистую белую корочку. Кислая сыворотка внутри пластины сыра вступает в реакцию с сырной массой и начинает ее растворять. Больше всего сыворотки – в сердцевине, поэтому она у мягкого сыра она всегда более пластична, чем его края, да и вообще созревание идет от центра к «окраинам». Выдержанные сыры с белой корочкой настолько мягки и текучи, что есть их можно только ложкой или намазывая на хлеб. Мягкие сыры с белой корочкой из сырого молока фермерского производства готовы к потреблению через 12 дней после начала производства, в этот период они считаются молодыми и хорошо подходят для перевозки. Французы предпочитают зрелые сыры – выдерживавшиеся не менее 3 недель, и очень зрелые – 30–35-дневной выдержки.

Мягкие сыры с мытой корочкой

Маруаль (Maroilles), Ливаро (Livarot), Мон д’Ор (Mont d’Or), Пон Л’Евек (Pont l’Evêque), Манстер (Munster), особые сыры.
Мягкие сыры с мытой корочкой очень похожи по технологии производства на мягкие сыры с белой корочкой. Различия начинаются лишь на стадии выдержки: поверхность мягких сыров с мытой корочкой не засевают пенициллиновой плесенью, а напротив, обмывают в течение всего срока выдержки соляным рассолом. В каждом регионе используется свой рецепт такого рассола, его можно делать на воде, на вине, на виноградной водке и даже пиве. Именно регулярное обмывание формирует яркий, насыщенный аромат этих сыров, при этом вкус у них нежный, зачастую – сливочный. Такой контраст очень нравится гурманам.

Прессованные невареные сыры

Канталь (Cantal), Том де Савуа (Tomme de Savoie), Оссо-Ирати (Ossau-Iraty), Сэн-Полен (Saint-Paulin), Морбье (Morbier), Реблошон (Reblochon), Пиренейский сыр (Fromage des Pyrénées), Мимолет (Mimolette), Сэн-Нектэр (Saint-Nectaire), Лагиоль (Laguiole).
Массовое производство прессованных сыров из сырого молока наладили французские монахи-трапписты, многие из них даже получили звучные имена аббатств и монастырей — в ознаменование заслуг монастырской братии. Технология производства прессованных невареных сыров на первый взгляд может показаться совсем несложной: в слегка подогретое коровье или овечье молоко добавляется сычужная закваска. Потом, когда молоко скисает, из образовавшейся свежей сырной массы удаляется сыворотка. Для этого массу режут, измельчают специальными ножами и дают сыворотке стечь. Потом снова перемешивают и даже промывают водой. Только после этого сырный полуфабрикат помещают под пресс для окончательного удаления сыворотки. Для приготовления некоторых сыров используется двойное прессование: после первого отжима сыворотки сырную массу перемешивают и измельчают, как следует присаливают, а затем вновь отправляют под пресс. Невареные прессованный сыры выдерживаются в прохладных подвалах с высокой влажностью в течение 3–6 месяцев. В зависимости от срока выдержки меняется их консистенция: молодые сыры довольно пластичны, в них сильны сливочные тона, выдержанные сыры отличаются большей твердостью и более насыщенным и ярким вкусом.

Варено-прессованные сыры

Эмменталь (Emmental), Грюйер (Gruyère), Бофор (Beaufort), Комтэ (Comté), Петит Мёль (Petite Meule).
Технология производства варено-прессованных сыров несколько сложнее: сначала молоко подогревают до 32С° и засевают молочными ферментами и сычужной закваской. Затем, когда молоко свернется, сырную массу измельчают, перемешивают и дают стечь сыворотке. После этого массу подогревают до 53С° и держат на огне полчаса-час в зависимости от сорта сыра. Такой процесс называется «обжиг». Далее следует окончательное удаление сыворотки и закладка в специальные формы под пресс. Это делается для того, чтобы масса стала однородной и получилась классическая сырная голова. Тем временем в сыре активизируются молочнокислые бактерии, и масса закисает, приобретая характерный вкус и аромат. Наконец, по окончании прессования сырные головы на несколько часов (или даже дней), в зависимости от сорта, кладут в специальный рассол, а потом переносят в прохладный подвал и выдерживают там до трех недель. При этом их ежедневно переворачивают, моют и чистят. Молочнокислые бактерии на холоде «засыпают», поэтому, чтобы в сыре появились характерные дырочки, его переносят в теплое помещение. В тепле бактерии начинают активно поглощать сырную массу, выделяя при этом углекислый газ, который распирает сырную голову изнутри и формирует столь милые сердцу гурмана «глазки».

Голубые сыры

Блё де Жекс (Bleu de Gex), Блё де Брэс (Bleu de Bresse), Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Блё де Кос (Bleu de Causses), Фурм д’Амбэр (Fourme d’Ambert), Рокфор (Roquefort).
Технология производства голубых сыров уникальна: свежий сыр сразу после ферментации и удаления сыворотки самотеком присаливают и засевают спорами пенициллиновой плесени. После этого сыр формуют и многократно пронзают длинными толстыми иглами, чтобы в полученные пустоты проникал кислород и там могла развиваться пенициллиновая плесень. Именно поэтому мякоть голубых сыров испещрена прожилками. Такая технология была разработана в XIX веке, первоначально плесень проникала в голубые сыры самопроизвольно, именно так делали знаменитый голубой сыр из овечьего молока – Рокфор. Сейчас во Франции насчитывается 7 голубых сыров категории АОС.

Козьи сыры

Валансэй (Valençay), Пикодон (Picodon), Сэль-сюр-Шер (Selles-sur-Cher), Шэвр творожный (Chèvre frais), Сэнт-Мор (Sainte-Maure), Кротэн де Шавиньоль (Crottin de Chavignol), Шэвр (Chèvre).

Козьи сыры выделены в отдельную группу не по технологии, а по сырью, поэтому они могут быть любыми – свежими, мягкими, прессованными, голубыми.

Плавленые сыры

Бутербродные плавленые сыры, плавленые сыры с наполнителем, сыры для аперитива. Плавленые сыры производят плавлением прессованных сыров с добавлением других молочных продуктов, эмульгаторов и ароматизаторов. Секрет их приготовления заключается в выборе сырья и нахождении оптимальных пропорций.

Александр
18-01, 12:08
Очень интересно.

HONEYLAND NUBIANS in ADGA
28-01, 19:17
Если говорить о классификации твердых сыров с низкой температурой второго нагревания, которые больше всего подходят для домашнего и фермерского хозяйства по технологии производства, то нужно понимать, что начинаются сыры все одинаково: молоко подогревают, вносят закваску, затем сычужный фермент, потом сгусток разрезают и ставят зерно. А вот различия начинаются со второго нагревания. От того как мы будем обрабатывать зерно зависит вкус и внешний вид сыра. Мы можем просто подогреть нашу емкость с сыром и вымешивать сырное зерно дальше; можем отлить 30% сыворотки и влить 20% горячей воды, а затем вымешивать; можем слить сыворотку до уровня сырного зерна, а затем добавить теплой воды до первоначального объема и вымешивать; можем слить почти всю сыворотку и залить холодной водой для промывания, а затем вымешивать; можем оставить сырный пласт на 3-5 часов для чеддаризации, затем массу измельчить, расплавить и как ни в чем ни бывало положить в формы, а потом на созревание. Именно так рождается сорт сыра. От этого зависит и продолжительность созревания сыра.

Сообщений: 151 Пред. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 ... 11 След. Страница 5 из 11
Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0