Козий сыр Гауда.
Нагреть молоко до 61-63 градуса и выдержать при этой температуре 30 минут. Охладить до 31 градуса. Добавить закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания. Внести раствор хлорида кальция из расчёта 2 г сухого вещества на 10 литров молока. Оставить на 30-40 минут.
Внести раствор сычужного фермента. Оставить до образования плотного сгустка.
Разрезать сгусток на кусочки размером 1-2 см. Очень медленно перемешивать 15 минут.
Слить 50% сыворотки (от первоначального количества молока). Вымешивать 10 минут.
Внести 30% (от оставшейся в сырной ванне сыворотки) прокипяченной и охлажденной до 40 градусов воды. Температура сгустка должна подняться до 34 градусов. Вымешивать 30 минут, размер зерна должен стать как рисовое зерно. Важно поддерживать температуру 34 градуса. Если температура сгустка начинает падать, то его очень аккуратно подогревают. Прекращаем вымешивать сгусток, как только сжатое в руке зерно образует комочек, но он легко распадается на отдельные зерна.
Остановить перемешивание и оставить сгусток в покое на 5 минут. Сливаем сыворотку.
Заполняем сырной массой выложенную серпянкой форму. Оставляем на 10 минут. Переворачиваем и оставляем еще на 10 минут.
Приступаем к прессованию. Прессуют сыр 1,5-2 часа. Начинают с 5-кратного веса, постепенно увеличивают до 10-кратного в последние 30 минут. Делают 2-3 перепрессовки.
Снимают груз и оставляют сыр в формах на 6 часов, считая от начала изготовления сыра ( с момента внесения закваски).
Посолка в 18-20% рассоле при температуре 12-15 градусов из расчёта 9 часов на 1 кг сыра. Каждые 12 часов сыр переворачивают.
Осушите поверхность сыра салфеткой и оставьте при температуре 12-15 градусов на 12-24 часа. Переворачивайте, чтобы головка равномерно просушилась.
Покройте сыр с одной стороны, оставьте на 24 часа; покройте повторно.
Созревание при температуре 12-15 градусов в течение месяца для головки весом 3 кг. Влажность 85%. Сыр необходимо переворачивать ежедневно в течение первых двух недель, а затем два раза в неделю. Если появляется плесень, то протирайте головки тканью, смоченной в растворе уксуса.