9.Созревающие со слизью на поверхности.
Козий сыр Шевротен дес Арави.
Козий сыр с мытой коркой. Делается по рецепту, похожему на рецепт реблошона- не вареный, слегка прессованный. Выдержан от 3 до 6 недель.
Считается козьим эквивалентом реблошона.
Козье молоко пастеризуют и охлаждают до 32-33 градусов.
Вносят раствор хлорида кальция в виде 40%-ного раствора из расчета 2-3 г кристаллической соли на 10 л молока.
Вносят мезофильную закваску и культуру B.lines. Оставляют на 40 минут.
Вносят раствор сычужного фермента, продолжительность свертывания 30-40 минут.
Сгусток разрезают на кубики 10-12 мм и вымешивают 15 минут.
Удаляют 30% сыворотки.
Вымешивают 10 минут.
Температура второго нагревания 35-36 градусов, продолжительность 5-10 минут.
Общее время вымешивания 30-50 минут.
Оставьте сырную массу на 5 минут для осаждения, а затем слейте сыворотку до уровня зерна.
Готовое зерно перекладывают в высокие формы. Самопрессование 1,5-2 часа с двумя переворачиваниями.
Затем сырную массу заворачивают в салфетку и слегка подпрессовывают в течение 30-60 минут.
Посолка сыра в рассоле 18-20% концентрации при температуре 10-12 градусов.
Созревает сыр 30-45 дней при температуре 12-14 градусов и относительной влажности 92-95%.
На поверхности сыра культивируют микрофлору сырной слизи. Каждые 2 дня сыры переворачивают и перетирают влажной салфеткой. На 6-7 день на сырах появляется слизь светло-желтого цвета, которая по мере созревания изменяется до желтовато-красного состояния. Образовавшаяся слизь распределяется равномерно по всей поверхности сыра. С момента появления ее сыры перетирают через каждые 3-5 суток до полного созревания.
Нужно строго следить за температурой созревания. При температуре выше 15 градусов сыры становятся излишне мягкими и быстро перезревают. При 11-12 градусах они созревают медленно, но нормально. При температуре ниже 10 градусов сыры созревают очень медленно и приобретают кисловатый вкус.
Созревшие сыры обсушивают в помещении с относительной влажностью 80%.
Козий сыр Шевротен дес Арави.
Козий сыр с мытой коркой. Делается по рецепту, похожему на рецепт реблошона- не вареный, слегка прессованный. Выдержан от 3 до 6 недель.
Считается козьим эквивалентом реблошона.
Козье молоко пастеризуют и охлаждают до 32-33 градусов.
Вносят раствор хлорида кальция в виде 40%-ного раствора из расчета 2-3 г кристаллической соли на 10 л молока.
Вносят мезофильную закваску и культуру B.lines. Оставляют на 40 минут.
Вносят раствор сычужного фермента, продолжительность свертывания 30-40 минут.
Сгусток разрезают на кубики 10-12 мм и вымешивают 15 минут.
Удаляют 30% сыворотки.
Вымешивают 10 минут.
Температура второго нагревания 35-36 градусов, продолжительность 5-10 минут.
Общее время вымешивания 30-50 минут.
Оставьте сырную массу на 5 минут для осаждения, а затем слейте сыворотку до уровня зерна.
Готовое зерно перекладывают в высокие формы. Самопрессование 1,5-2 часа с двумя переворачиваниями.
Затем сырную массу заворачивают в салфетку и слегка подпрессовывают в течение 30-60 минут.
Посолка сыра в рассоле 18-20% концентрации при температуре 10-12 градусов.
Созревает сыр 30-45 дней при температуре 12-14 градусов и относительной влажности 92-95%.
На поверхности сыра культивируют микрофлору сырной слизи. Каждые 2 дня сыры переворачивают и перетирают влажной салфеткой. На 6-7 день на сырах появляется слизь светло-желтого цвета, которая по мере созревания изменяется до желтовато-красного состояния. Образовавшаяся слизь распределяется равномерно по всей поверхности сыра. С момента появления ее сыры перетирают через каждые 3-5 суток до полного созревания.
Нужно строго следить за температурой созревания. При температуре выше 15 градусов сыры становятся излишне мягкими и быстро перезревают. При 11-12 градусах они созревают медленно, но нормально. При температуре ниже 10 градусов сыры созревают очень медленно и приобретают кисловатый вкус.
Созревшие сыры обсушивают в помещении с относительной влажностью 80%.