Перейти на сайт клуба козоводов:  kozovodam.info                              

Сырный салон Светланы Владиславовны.

Модератор: global moderator

Ответить
Сообщений: 148 Пред. 1, 2, 3, 4, 5 ... 10 След. Страница 1 из 10

Сообщение
Автор
13-09, 11:59
перенесено со странички http://kozovodam.ru/topic2821.html
Светлана Владиславовна писал(а):
Открываю Сырный салон.
Обращение ко всем козоводам.
Дорогие козоводы! Не лишайте себя одного из вкуснейшего и полезнейшего продукта на Земле - сыра. Помните, что молодой сыр - это только начало сыра и никакого отношения по вкусу к настоящему сыру не имеет! Поэтому наберитесь терпения и через 2-3 месяца у Вас будет на столе продукт неописуемого вкуса и аромата.
Переходим к условиям получения сего божественного продукта.
1. Сырная ванна обязательна. Обьем от 30 до 100 л.
Где заказать? Фирма МедозАгро Московской области и фирма Профитэкс в Пятигорске. С другими не знакома.
Совместите сырную ванну с пастеризатором, двойную пользу получите.
2. Витрина холодильная вертикальная, обычно в них в маленьких магазинчиках молочные продукты хранят. При ликвидации различных фирм эти витрины очень недорого продают. Самое главное, чтобы температура там регулировалась до +10.
3. Формы разные. Отгоните от себя соблазн использовать подручные материалы-сита, дуршлаги и т. п. Дело в том , что настоящая прессформа имеет специальную крышку. Это половина успеха в прессовании сыра.
Заказываем в МедозАгро у милейшего директора Юрия Николаевича.
4 Сырный пресс. Остроумное и простое решение имеет пресс все той же фирмы.
5. Специальная ткань "серпянка". Угадайте с трех раз фирму - поставщика. Если вдруг не окажется, то покупайте лавсан или медопалам.
Это все, что Вам нужно для счастливого начала производства собственного сыра. Ну, или почти все ...
Жду вопросы заинтерисованных форумчан.
Никуша писал(а):
Спасибо! А сайта своего у Медоз-Агро нет?
Вот что удалось найти:
Медоз-Агро
Адрес: 19/3, дер.Никифорово, Щелковский р-н, Московская обл., РФ, 141143 Московская обл., РФ ,
Контакты: tel.: +7 (49656) 3-95-38; tel./fax: +7 (495) 977-15-80; tel.: +7 (916) 588-01-25;
Факс: (495) 977-15-80
Е-mail: medoz_business@mail.ru
Выпускаемая продукция: Производство, ремонт, монтаж и наладка оборудования для молочной промышленности.
Светлана Владиславовна писал(а):
Да, это та самая фирма. Сайт раньше был.
Светлана Владиславовна писал(а):
Небольшое дополнение. Если вы хотите иметь сырную ванну по внешнему виду и качеству изготовления неотличимую от ванн из Италии, то заказывайте в Профитэксе. Они привозят свои ванны в Москву. Механические работают хорошо. Автоматические, со всякими "наворотами" не работают, лиры разрезают сгусток на 1/3, а далее гоняют его по ванне. Автоматические нужны для изготовления сыра некоторых сортов из коровьего молока, когда очень длительный процесс обработки зерна. Для традиционных сортов коровьего и козьего сыра вполне хватит механической ванны. Все ванны фирмы Профитекс очень дороги.
Ванны из Медоз-Агро имеют очень скромный внешний вид, но работают очень хорошо. Стоят в разы дешевле, чем в Профитэксе.
Если кто собирается заняться серьезно производством молока, то в Профитексе можно заказать мини- разливочную установку для фермеских хозяйств. Стоит дорого. Только для бутылок из стекла. Может быть есть и для пластика, не знаю.
Дедова Светлана писал(а):
Светлана Владиславовна
Какие вы молодцы, подход то какой к хазяйству. Все налажено. А главное сыры. Вот бы формочки иметь, прессформу. Вот бы небольшую
прессформу заполучить. Успехов вам!!!!!!
Инна Николаевна писал(а):
Да,посмотрела на сайте цены,не знаю как остальным,а мне точно не по карману.Увы!
Светлана Владиславовна писал(а):
Инна Николаевна, Вы , наверно, не те ванны посмотрели. Нам несколько лет назад 40 литровая ванна обошлась в 7500 руб. Мы люди не богатые и ничего дорого не покупаем. Я сейчас созвонилась с МедозАгро с директором Юрием Николаевичем, он про цены на сейчас ничего не сказал. Сказал, что надо обсчитывать. Муж во второй половине дня у него будет по нашим делам, они поднимут старые чертежи и посчитают. Я вечером отпишусь.
У нас есть ванна из Профитэкса на 100 литров, но мы ее не покупали, там другие рассчеты были.
Пресс в Медозагро стоит 2000 руб. Вот формы у нас только большие, они по 1000 руб. стоят, маленькие формы дешевле.
Дедова Светлана писал(а):
Светлана Владиславовна писал(а):
маленькие формы дешевле.


Их тоже можно выписать?
Светлана Владиславовна писал(а):
Итак, продолжим нашу сырную тему.
Вам понадобятся профессиональные закваски и сычужный фермент. Никаких компромисов! Стоит поменять закваску или фермент и прощай настоящий сыр. Продаются эти закваски только в единственной достойной фирме Хр. Хансен. Брать только там, все остальное от лукавого. Есть одна загвоздка- работают они только с юридическими лицами. Но не будем бояться! Они таким микроскопическим покупателям, как мы, отпускают товар по доверенности. А доверенность может быть от любого юрлица. Я думаю, что у всех есть друзья и знакомые, имеющие свои небольшие фирмы.
Итак приходим в эту, выше всех похвал, фирму и покупаем закваску CHN-19 и сычужный фермент CHY-max. Конечно же , заквасок там тысячи, но мы сейчас рассматриваем технологию самого простого, но не менее вкусного сыра, дабы научиться его делать.
Теперь о технологии. Если кто- то купил даже солидные справочники по изготовлению сыра в промышленных условиях, то поставьте их в шкаф и сметайте пылинки, они вам никогда не понадобятся. Нам нужна технология изготовления сыра в лабораторных условиях. Не найдете нигде! И мы бы не нашли, но сжалились над нами, бедолагами, менеджеры все тойже выше всех похвал фирмы Хр. Хансен и дали эти бесценные рекомендации совершенно бесплатно.
Пока все, жду вопросов.
Светлана Владиславовна писал(а):
Дедовой Светлане. Я на счет выписать ничего не знаю. Мы всегда на месте покупаем по предварительной договоренности.
Дедова Светлана писал(а):
Интересно, а у нас в Омке какие-нибудь фирмы такого же направления есть? Мы то от Москвы дальше живем, значит и надежды меньше на такой тавар.
Demosfen писал(а):
Светлана Владиславовна
Расскажите, пожалуйста, про цены на закваски и ферменты фирмы Х.Хансен. и об их расфосовке.
Светлана Владиславовна писал(а):
Полкилограммовая упаковка сычужного фермента стоит в районе 2000 руб. , но нам ее хватает на 2 года. Закваски тоже не очень дорогие. Если брать самую маленькую расфасовку на 50 единиц активности, то она рассчитана на 500 л молока. В морозилке хранится 2 года, просто отсыпаете по мере необходимости.
Галина Калмыкова писал(а):
Светлана Владиславовна
Вы затронули очень интересную тему.
Подскажите, пож., пресс фирмы МедозАгро на какое кол-во сырной массы расчитан. У меня есть спец. сырные формы выходом 1000 гр. и 2 кг, а пресса нет. К этим формам указанный пресс подойдет?
Светлана Владиславовна писал(а):
Пресс этой фирмы рассчитан на любой вес сыра, но едиственное условие- крышка формы должна иметь специальные ребра жесткости.
Demosfen писал(а):
Светлана Владиславовна
А про закваски что скажите, их расфосовка, цена и срок хранение какие посе вскрытия?
Галина Калмыкова писал(а):
Светлана Владиславовна
Вопрос по сычужному ферменту: с какой пристаикой покупать : M Liquid
или Special или Powder ?
Светлана Владиславовна писал(а):
Сейчас отзвонился муж из Медозагро. Сырная ванна на 40 л, она же пастеризатор, сейчас у них стоит 10 тысяч рублей. Пастеризатор только для газовой плиты. У нас в деревне электричество - самая большая драгоценность, поэтому заказывали для обычной плиты. Кроме того- это самый дешевый вариант. Вообще, без пастеризатора никак не обойтись.
По поводу заквасок. Так вот эти самые закваски и расфасованы по 50 единиц. При соблюдении некоторых правил стерильности, и после вскрытия хранятся в морозилке очень долго без потери своих свойств. Для заквасок у нас отдельная морозилка, в которую мы больше ничего не кладем. Стоят закваски недорого.
Светлана Владиславовна писал(а):
Для Галины Калмыковой. Powder.
Demosfen писал(а):
Светлана Владиславовна
Спасибо, разобралась.
Галина Калмыкова писал(а):
Светлана Владиславовна
Что значит пастеризатор газовый ? К нему нужно подвести газ, чтобы он производил пастеризацию? И еще вопрос, контроль температуры нагревания проводится встроенным термостатом или мы должны сами промерять термометром ?
Светлана Владиславовна писал(а):
Теперь просто повторю правила получения чистого молока. Потому что, чистое молоко- это половина успеха в сыроделии.
1.Желательно иметь отдельное помещение для доения коз. И чтобы стены, полы и потолок там хорошо мылись. Но это уже по возможностям. А вот отдельное доильное место иметь в козлятнике- это обязательно. Козы легко приучаются запрыгивать на специальную широкую скамейку-топчан, на которой они и доятся. Скамейка должна быть довольно высокой, чтобы иметь возможность доить сидя. Скамейка должна быть сделана из хорошо оструганных досок, чтобы хорошо мылась.
2. Перед козлятником нужно сделать загон с навесом. Потому что, первая операция перед доение коз- это их вычесывание. Так вы избавляетесь от мусора в молоке. Зимой в сильные морозы приходится вычесывать коз в козлятнике, но не на доильном месте, конечно же.
3. Мы во время доения не даем никакого комбикорма, чтобы ничего не пылило. Для мытья вымени нужно взять два ведра с теплой водой. В одно ведро добавляем жидкое мыло для коров, в другом просто чистая вода. Берем две большие тряпочки из мягкой фланели. Первой тряпочкой моем все вымя теплой водой с мылом, затем другой тряпочкой простой водой и одновременно делаем массаж вымени. Первые струйки молока сдаиваем в специальную кружку с мелким черным ситечком . Эти кружки продаются в любом ветеринарном магазине. После доения обязательно обрабатываем соски дезинфицирующим раствором. Это и профилактика маститов и гарантия получения чистого молока. Мы используем древнее средство- однохлористый йод. Средство сильное. Концентрацию выдерживаем строго 0,05%. Обрабатывать удобно специальным, для этого самого предназначенным стаканчиком. Но, если что, то и обычный одноразовый стаканчик подойдет. Сейчас появились новые импортные средства для обработки вымени до и после доения. В ближайшее время займусь их поисками.
4. Если вы доите доильным аппаратом, то тут главное- правильно его мыть после каждого доения. Разные виды соды очень плохо растворяют жир и молочный камень. Разные кислоты тоже. Очень быстро ваш помошник превратится в рассадник всевозможных зловредных бактерий и в первейшего врага нашего сыра. Поэтому не ленимся и покупаем специальные жидкости для промывки доильного аппарата. Их продается великое множество. Мы используем МИГ. Утром-щелочная обработка, днем-кислотная, а вечером сново щелочная. Один раз в неделю аппарат разбираем, промываем все с помощью всевозможных ершиков и замачиваем в растворе дезинфицирующего бесхлорного средства Биопаг. Затем все тщательно промываем в нескольких водах.
5. О посуде для доения. Вашим главным правилом должно стать- любая посуда, соприкасающаяся с молоком должна быть сделана из нержавеющей пищевой стали. Главные враги чистого молока- пластмассовые ведра. Мы используем всевозможную посуду, баки и ведра различной емкости индийского производства. Очень недорогая сертифицированная посуда.
6. Молоко процеживаем через свежевыстиранную и прокипяченую салфетку. Для каждой дойки используется свежая салфетка. И ставим молоко в холодильник. Никогда не подливайте молоко свежее к молоку предыдущей дойки, просто подберите посуду разной емкости.
7. Для стирки всевозможных салфеток для и после получения молока, серпянок после изготовления сыра, мешочков для прессования творога и т. д. и т. п. необходимо обзавестись крошечной стиральной машиной. При стирке вручную очень быстро все материалы преобретают запах прогорклого молочного жира. С машиной вы избавляетесь от тяжелой работы, а всевозможные матерчатые приспособления служат вам годами. Только используйте двойное полоскание. Ну, и конечно же, эта стиральная машина используется только для этого.

После повторения правил получения чистого молока, вспоминаем, что для изготовления сыра нам нужна такая вещь, как очень точные весы с возможностью взвешивать до 1 грамма. Потому как закваски и сычужный фермент мы будем измерять милиграммами. У меня используются ювелирные весы с разновесами, лет им много и где сейчас такие взять не знаю. Но вот нашла в интернете, что продаются лабораторные школьные весы. Должны подойти. Электронные до 200 грамм стоят 1410 руб., рычажные 840 рублей. Фирма-продавец называется "школьный мир" и располагается по адресу: Москва, ул. Автозаводская, 18. Тел. 84956170328.
Светлана Владиславовна писал(а):
Галине Калмыковой. Нет пастеризатор не газовый, просто он нагревается на газовой плите. Для измерения температуры в крышке крепится специальный термометр, который используется в молочной промышленности, только его кончик должен быть обязательно погружен в молоко.
Галина Калмыкова писал(а):
Еще раз хочу уточнить: пастеризатор,как я понимаю, это большая кастрюля на 40 л. с крышкой, в которую встроен термометр со стержнем. Термометр встраивает продавец, либо это делаем сами ?
Или это ванна, т.е. та же кастрюля, но прямоугольная?
Простите за надоедливость. Хочется все правильно понять. Так каяк я очень хочу научиться готовить сыры с выдержкой.
Инна Николаевна писал(а):
Светлана Владиславовна,Огромная к Вам просьба,не могли бы Вы узнать в МедозАгро есть ли возможность заказа форм для сыра и пресса с доставкой в Омскую область почтой.Буду Вам очень признательна.Про ванну не спрашиваю,понимаю,что её доставка будет стоить очень дорого.
Галина Калмыкова писал(а):
Светлана Владиславовна я присоединяюсь к Инне Николаевне, мне очень нужен пресс, но только в ХМАО-Югру. И если мои формы не подходят к этому прессу, то и формы тоже нужны. А еще очень нужна рамка для разрезания сгустка, а то что то ножем черти что получается. Никакой гармонии.
Светлана Владиславовна писал(а):
Пастеризатор-это большая кастрюля обязательно с рубашкой для залива воды, внизу сделан слив и поставлен специальный молочный кран. Термометр ставит изготовитель. Если в этот пестеризатор добавить возможность крепления лиры вертикальной и мешалки, то это и будет маленькая сырная ванна. Отдельно заказываем горизонтальную лиру. Ванночка эта совсем небольшая по обьему. Нам в прошлом году здоровенный автоклав привозили с юга, так вот доставка обошлась транспортной компанией в 300 рублей. Поэтому я думаю, что перевозку лучше с транспортной компанией организовать.
Звонила в Медозагро, никто не снимает трубку. Как дозвонюсь и все узнаю, то отпишусь.
Инна Николаевна писал(а):
Можно и транспортной компанией,будем ждать новостей,спасибо.
Светлана Владиславовна писал(а):
Они лиры изготавливают не из металлической струны, а из заточенных очень тонких полос, приваренных через 1 см. Лиры нужны две, одна режет сгусток на столбики, другая за ней уже режет массу на кубики со стороной 1на 1см. У нас есть лиры из металлической струны, они намного хуже, чем из полос. Кроме этого струны постоянно обрываются, чистить места их прикрепления к рамке, вообще, замучаешся. Кроме того лиры из полос в разы дешевле лир из струн.
Светлана Владиславовна писал(а):
Разговаривала с директором Медозагро. Он сказал, что все заявки нужно присылать по электронной почте на 9771580@mail.ru .Они отправляют свои изделия в любой регион. Уточнила стоимость пресса. Сейчас он стоит 2900 руб.
Инна Николаевна писал(а):
Спасибо Вам огромное.
Галина Калмыкова писал(а):
Светлана Владиславовна
Большое Вам спасибо завтра и закажу.
Светлана Владиславовна писал(а):
Теперь поговорим о породах коров и коз, молоко которых более всего подходит для изготовления сыра. Породы коров: швицкая, ярославская, костромская, красногорбатовская более предпочтительны. Менее предпочтительны голштины. Совсем не подходят черно-пестрые и красные степные породы. Беспородные коровы в большинстве своем тоже дают сгусок, не пригодный для получения высококачественного твердого сыра. Я не говорю, что сыр не получится. Не получится очень хороший сыр.
Породы коз, пригодные для изготовления твердого сыра: помесные зааненские, альпийские и их помеси. Нубийских коз в хозяйствах очень мало и про изготовлении сыра из их молока говорить не приходится. Про чешских коз ничего сказать не могу. Как ни странно не совсем подходят очень чистопородные зааненки. Сыр из их молока при созревании преобретает козий запах, а вот у зааненских помесей сыр не имеет этого запаха. Молоко собирается на сыр не более 2 дней. Дело не только в том, что молоко может прокиснуть, а в том что в процессе созревания сыра возможно появления маслянокислого брожения.
Переходим непосредственно к процессу изготовления сыра.
Важное пояснение. Для изготовления твердого сыра нужно взять не менее 30 литров молока, потому что головка сыра, полученная из меньшего количества молока просто высохнет в процессе созревания.
Для изготовления сыра берем только зрелое молоко, которое постояло в холодильнике не менее 12часов.
Заливаем в рубашку сырной ванны воду с температурой 40 градусов.
Подогреваем молоко до 30-32 градусов.
Взвешиваем закваску CHN-19. На каждый литр молока потребуется 20мг закваски. Эти данные для коров и коз для нашего хозяйства.
Смесь хорошо перемешиваем и оставляем на предварительное созревание на 30-45 минут.
Для профилактики маслянокислого брожения после предворительного созревания можно добавить препарат Afilakt из расчета 20-40 мг на каждый литр молока.
А теперь подходим к важному моменту- внесению раствора сычужного фермента. Количество внесенного сычужного фермента определяет насколько хороший сыр мы получим. Сычужного фермента нужно вносить ровно столько, чтобы ваше молоко свернулось и образовало плотный сгусток за 30-40 минут. Если молоко сворачивается быстрее, то количество фермента уменьшают, если молоко сворачивается дольше, то количество фермента увеличивают. Количество фермента индивидуально для каждого хозяйства. Мы добавляем в молоко швицких коров и помесных зааненских коз 10 мг на каждый литр молока. Сычужный фермент вносится только в виде раствора. Его растворяют в очень небольшом количестве чуть теплой кипяченой воды. Вносят раствор в молоко буквально по каплям при постоянном перемешиваии. После внесения вымешиваем еще 2-3 минуты. Готовность сгустка определяем так: ручкой столовой ложки надрезаем сгусток и приподнимаем край. Если скол сгустка острый, а в образовавшейся ямке сразу появляется светлая зеленоватая сыворотка, то сгусток готов к разрезанию.
13-09, 14:56
Разрезка сгустка. Берем специальную лиру и разрезаем сырную массу на брусочки, поворачиваем эту лиру на 90 градусов и режем массу уже на столбики. Вынимаем лиру из сыра и сразу опускаем ее в какую-нибудь большую емкость с теплой водой. У нас для этого сварена из нержавейки специальная мойка. Почему нам необходимо сразу же замочить лиру? Потому что, нам нужно немедленно продолжить разрезать наш сгусток, некоторое время мы будем очень заняты, и пока мы доберемся до возможности мытья, на наших лирах приставшие кусочки сырной массы превратятся в кусочки чудовищно прочного клея. Отмыть и отчистить его без потери чувства внутреннего равновесия вряд ли удастся.
Теперь быстро устанавливаем горизонтальную лиру и разрезаем сырную массу на кубики 1на1 см. Разрезать нужно движениями вперед-назад. Если на стенках сырной ванны остался слой сырной массы, то снимаем его каким-либо скребком. Полученные кубики для нас слишком велики, поэтому мы продолжаем движениями вперед-назад разрезать наши кубики до размера зерна 7 мм. Важный момент- нужно так разрезать сырную массу, чтобы все кусочки были одинакового размера. Если останутся большие кусочки, то потом они так и остануться в зрелом сыре непромешанными белыми пятнами. Редкостной противности зрелище.
Разрезку сгустка нужно проводить очень быстро. После этого меняем горизонтальную лиру на мешалку и начинаем мешать 20 минут. В начале мы мешаем очень медленно, затем постепенно скорость вращения увеличиваем. Не увлекайтесь скоростью вращения, потому что вы можете разбить нежные сырные кусочки до состояния сырной пыли и этим все испортить. Мешаем так: несколько оборотов в одну сторону, несколько оборотов в обратную сторону. Нам нужно добиться, чтобы зерно несколько уменьшилось в размере,"съежилось"и плавало в сыворотке.
Обращаю внимание на время перемешивание зерна. Это время приблизительное. Это мы свой сыр столько мешаем. У вас может быть время другое. Но оно не будет меньше 15 минут и не должно быть больше 30 минут. Наша задача добиться некоторого обособления зерен друг от друга и уменьшения их размера в результате вымешивания.
14-09, 11:54
Даем сырной массе постоять 2-3 минуты. Хорошее зерно начнет быстро оседать на дно. Плохое рыхлое зерно будет долго плавать. Удаляем 35-45% сыворотки от первоначального количества взятого нами молока для изготовления сыра. Сгусток тщательно перемешиваем в течение 15 минут.
Теперь переходим ко второму нагреванию сырного зерна. Заранее нагреваем воду до 70-80 градусов. Новичкам лучше нагреть до 70 градусов, чтобы при добавлении воды в сырную массу случайно ее не заварить. Воду нужно не вливать воду в сырную массу, а равномерно ее распылять над поверхностью сырной массы. Можно лить воду на широкую лопаточку, я лью воду на перекладину в сырной ванне. Вобщем, кто как может, так и приспасабливается. Важно добиться равномерного распыления горячей воды над поверхностью сырной массы. Второй рукой вы при этом массу обязательно перемешиваете, чтобы опять же эту массу не заварить. Третьей рукой постоянно измеряете температуру смеси. Что? У вас нет третьей руки? Появится в процессе изготовления сыра, потому как без нее никак нельзя. Массу нагреваем до 35-38 градусов. Перегревать нельзя, потому что нежные полезные бактерии тогда умрут и сыр не получится. Температуру измеряем обычным спиртовым термометром до 100 градусов. После достижения желаемого уровня температуры зерно еще раз тщательно перемешивается в течение 20 минут. Время приблизительное. Оно может занять от15 до30 минут. Наша задача добиться еще некоторого уменьшения размера сырных зерен и преобретения ими небольшой резинистости. Если выловить зерно и растереть между пальцами, то оно должно немного пружинить, а не размазываться как творог и не быть очень жестким.
После этого начинаем предварительное прессование, для этого сливаем большую часть сыворотки и накладываем на сырную массу специальную пластину, которая входит в комплект сыродельной ванны. На пластину ставим небольшой груз, например банку с водой. И оставляем на 15-25 минут. Наша сырная масса должна склеиться и преобрести внешние признаки единого целого. Рассыпающаяся и пастообразная сырная масса одинаково плохо. Важно чтобы сырная масса подпрессовыаалась под слоем сыворотки, без доступа воздуха. Этот слой сыворотки не дает доступа к сырным зернам всяким вредоносным бактериям, которые так и норовят нам все дело испортить.
После этого сливаем всю сыворотку и нарезаем нашу массу на блоки, которые укладываем в выстланные серпянкой формы. Салфетки серпянки должны быть такого размера, чтобы накрыть сыр еще и сверху.
Переходим к самопрессованию. Для этого оставляем полежать наш сыр на одной стороне 20 минут, затем на другой стороне 20 минут. При этом из сыра будет выделять сыворотка, поэтому обеспечиваем ей свободный сток.
15-09, 11:21
После этого ставим форму с сыром по пресс. Важный момент -нам надо получить "замкнутую" поверхность сыра. Абсолютно идеально ровную, а у нас сыр в салфетку завернут. Если небрежно завернуть в серпянку, разные складочки получаться. Вот и тренируемся достигать совершенства! На сыре после прессования не должно быть ни одной сладочки от серпянки.
Сначало даем очень небольшую нагрузку и оставляем на 30 минут. Сразу большую нагрузку давать нельзя, т. к. поверхность сыра сразу запрессуется и будет препятствовать выходу из сыра сыворотки. В результате получим горький творожистый сыр внутри головки. Через 30 минут вынимаем нашу головку сыра из серпянки, переворачиваем и заворачиваем в новую чуть влажную салфетку серпянки. Накладываем груз средней тяжести и оставляем на 1 час. Через час снова вынимаем головку из салфетки, переворачиваем и заворачиваем в новую чуть влажную салфетку. Эти операции называются перепрессовкой. Накладываем уже серьезный груз и оставляем прессоваться 1,5 часа.
Какие трудности у нас на этом этапе могут встретится? Сырная масса может намертво пристать к салфетке. Во избежании этого, когда мы накладываем самый первый раз небольшой груз, то смотрим, не приклеилась ли где-нибудь она к серпянке. Если такое случилось, то мы напортачили с обработкой сгустка во время изготовления, а может быть и сделали все правильно, но коровки у нас дают молоко, которое при створаживании дает только очень рыхлый сгусток. Ну, и ладно. Будем приспосабливаться. Мы увеличим количество перепрессовок до 5-6 и увеличим время прессования до 7-8 часов. Груз накладываем от небольшого до среднего.
Теперь обратный вариант. Сырная масса после первого прессования разваливается на части. В этом случае укрощаем ее повышенным давлением, количество перепрессовок увеличиваем, соответственно и время прессования до 10-12 часов. Но такое случается, если у нас молоко подходящее, а вот сырное зерно мы в процессе изготовления "персушили",или недостаточно "раскислили" или температуру второго нагревания превысили, или не следили за размножение молочно-кислых бактерий. Ну, это все со временем придет.
Отпрессовали мы свой сыр, теперь кладем его в тазик заливаем очень холодной водой из холодильника и ставим в холодильник часов на 12 или на ночь. Поверхность правильно отпрессованного сыра не должна размягчаться в воде.
После этого перекладываем сыр в очень холодный 20%-ный раствор соли. Готовим мы его так: на каждые 4,5 литра нагретой до 80 градусов воды кладем 1 кг соли эктра, размешиваем, охлаждаем и ставим в холодильник на сутки. Рассола должно быть в 2-3 раза больше, чем вес сыра. На трехкилограммовую головку понадобится 6-9 литров рассола.
Сыр у нас в рассоле всплывет, поэтому накрываем сверху салфеткой, смачиваем рассолом и посыпаем сухой солью. Время посолки зависит от веса полученного сыра. Приблизительное правило такое: каждый килограмм сыра соответствует 12 часам посолки. Т. е. Если сыр у нас весит 3 кг, то солим 36 часов; если 4 кг-то 48 часов. Пересол и недосол сильно сказывается на процессе созревания сыра.
Посоленный сыр обтираем сухой салфеткой и отправляем на созревание.
Для этого в холодильную витрину снизу ставим два неглубоких лотка с водой. Обязательно покупаем элетронный термометр для помещений, который еще и влажность показывает. Температура должна быть +10 градусов, влажность 80-90%. Если влажность, меньше, то меняем воду в лотках. Воду луше наливать чуть теплую. Созревать наш сыр будет 60 дней. Рядом кладем бумажку с названием сорта сыра, датой изготовления. В начале можно писать особенности в технологии изготовления, чтобы если что-то в качестве сыра вас не устраивает, то следующий раз исправить.
Но сыр наш не просто лежит. Мы должны за ним ухаживать. Первый месяц мы его переворачиваем 2 раза в неделю, потом 1 раз в неделю.
Недели через 2-3 на сыре появится плесень. Немедленно его вытаскиваем, моем в теплой воде с применением мягкой синтетической мочалки. Не трем сильно сыр мочалкой, чтобы не нарушить поверхность сыра. После этого укладываем сыр на большую салфетку и на 2-3 минуты опускаем в сильногорячую градусов 90 воду для оплавления поверхности головки. Быстро вынимаем, кладем на стол на решетку на несколько минут для обсушки и отправляем опять на созревание. Если со временем корочка уже хорошо подсохла (не путать-сыр высох), а внутри сыр мягкий и пружинистый, то просто обмываем головку теплой водой, обсушиваем салфеткой и кладем на созревание.
Через 60 дней сыр готов. Правильно приготовленный сыр имеет тонкую полупрозрачную корочку, при разрезе мы видим некрупные хорошо обособленные глазки, мякоть нежнейшая и пружинистая одновременно( не резинистая, а пружинистая), чуть маслянистая, запах свежих сливок с небольшой терпкостью. Если после первого съеденного кусочка вы незаметно для себя в состоянии гастрономического транса сьели полголовки сыра и тянетесь дрожжащей рукой за оставшимся сыром, то поздравляю - вы приготовили правильный сыр.
О пороках сыра и способах их избежания поговорим в следующий раз.
16-09, 14:04
Пороки сыра.
Гоький вкус. Причины: получение молока в антисанитарных условиях, скрытый мастит, переработка незрелого молока, пересол сыра.
Затхлый вкус и запах. Причины: грязное молоко, плохой уход за сыром, несвоевременное переворачивание головок, излишнее содержание влаги в сыре после прессования, использование недоброкачественного рассола, задержка с посолкой сыра или посолка при комнатной температуре.
Салистый вкус и запах. Причины: грязное молоко, собирание молока более 2 дней, нарушение корки сыра, слабое развитие молочнокислого процесса при производстве сыра.
Прогорклый вкус. Причина: стародойное молоко или молозиво. После отела молоко используется только через 10 дней.
Кислый вкус. Причина: перезрелое молоко, увеличение дозы заквасок, недостаточное раскисление сырной массы перед вторым нагреванием ( добавили мало воды), излишне высокое содержание влаги в сыре после прессования.
Творожистый вкус. Причины: созревание сыра при температуре ниже 10 градусов, использование на сыр молока излишней кислотности, в сыре после прессования содержится излишнее количество влаги.
Твердая, грубая косистенция. Причины: излишняя обсушка зерна при изготовлении (увеличение времени обработки зерна после второго нагревания, превышение температуры второго нагревания), слишком мелкое зерно, созревание сыра при температуре ниже 10 градусов, пересол сыра.
Резинистая консистенция. Причины: замедленное развитие молочнокислого процесса, излишняя обсушка сырного зерна, низкое содержание влаги в сыре после прессования. При обработки зерна вносилось слишком большое количество воды.
Крошливый сыр. Причины: использование молока повышенной кислотности, слишком развитый молочнокислый процесс, внесение больших доз заквасок.
Колющаяся консистенция(самокол). Причины: использование молока повышенной кислотности, недостаточное раскисление водой, пересол сыра, перегиб пластов сырной массы при помещении их в сырные формы и при переворачивании.
Мажущийся, творожистый сыр. Причины: излишне нежная выработка сыра, образование сырной пыли, излишняя влага в сырном зерне во время обработки и после прессования, созревание сыра при низкой температуре.
Внутренние свищи (разрывы). Причины: использование молока повышенной кислотности, плохое склеивание сырной массы при пересушке зерна.
Это только начало из списка пороков сыра. Продолжение следует.
16-09, 21:20
Светлана Владиславовна
Очень интересная тема! Так все сложно, скрупулезно, целая наука. Даже братся страшновато.
А скажите пожалуйста, а как это- стародойное молоко и перезрелое молоко? Извините новичка в козоводстве. :oops: Спасибо.
16-09, 21:38
Стародойное молоко- это молоко незадолго до запуска козы или коровы перед окотом или отелом. Обычно молоко в это время имеет солоноватый вкус.
Перезрелое молоко- это некислое молоко, которое долго хранилось в холодильнике перед тем как их него начали делать сыр. После доения до начала изготовления сыра должны пройти сутки. Это называется зрелое молоко. В крайнем случае, если нельзя за один день набрать достаточное количество молока на сыр, то можно собирать молоко 2 дня. Молоко старше двух дней называют перезрелым.
16-09, 22:20
Светлана Владиславовна
Спасибо за науку! А я думала, стародойное- это от старой козы! Ой ухохоталась над собой.
17-09, 07:10
сыр скрипит на ноже и на зубах.Что не так делаю???
17-09, 09:12
Какой сыр- только что приготовленный или зрелый с выдержкой 2-3 месяца? Для только что приготовленного небольшая скрипучесть- это нормально. Если совсем сильно скрипит, то добавили много воды после второго нагревания. Для зрелого сыра скрипучесть- большой порок, см. пороки сыра резинистая консистенция.
17-09, 09:33
Кто то в форуме писал, что если переборщишь с сыч.ферментом, то сыр будет скрипеть, еще, если молоко перед внесением фермента слишком нагрето.
17-09, 10:17
Продолжаем рассматривать пороки сыра.
Отсутствие рисунка(правильных дырочек), слепой сыр. Причины: переработка незрелого или же перезрелого молока. Низкая температура созревания (ниже 10 градусов).
Редкий и мелкий рисунок. Причина: переработка молока повышенной кислотности. Низкая температура созревания. Пересол сыра.
Пустотный рисунок. Причины:сбор и подпрессовка пласта при отсутствии над ним слоя сыворотки. Формирование сыворотки из скомковавшегося зерна. Медленное выделение сыворотки при самопрессовании.
Сетчатый, рваный, броженый, губчатый рисунок. Причины:грязное молоко.
Раннее и позднее вспучивание сыров. Причины: грязное молоко и грязное оборудование.
Толстая грубая корка, трещины на корке. Причины: низкая влажность при созревании сыра.
Подопревшая корка. Причины: несвоевременное переворачивание, пересол, нарушение режимов мойки сыров.
Подкорковая плесень: нарушение замкнутости корки, отсутствие слоя сыворотки на поверхности пласта во время подпрессовки, прилипание к салфетки сырной массы, неравномерное прсаливание головок с повышенным содержанием влаги, нарушение санитарного состояния камер для созревания.
Осповидная плесень на корке, лишаевидные пятна. Причины: нарушение санитарного состояния камер для созревания.
Коричневые и темные пятна на корке. Причины: ипользование непастеризованной воды, непроведение дезинфекции оборудования и инвентаря.
Бледный цвет созревшего сыра из коровьего молока. Причины: несбалансированное кормление коров в зимний период, пересол сыра, изготовление сыра из кислого молока.
Неравномерное окрашивание сыра(белые пятна). Причины: запрессовка сыворотки в сырную массу из-за неоднородности обработки сырного зерна, повышение давления в начальный период прессования. Плохое размешивание закваски.
Мраморность сыра. Причины: маститное молоко.
Мы рассмотрели пороки твердого сыра. Для рассольных сыров характерны совсем другие пороки. Мы их будем рассматривать после изучения технологии изготовления этих сыров.
19-09, 10:43
Сыр ЛОРИ.
Зрелое молоко нагреваем до 33-34 градусов.
Вносим закваску, выдерживаем 30-45 минут.
Вносим раствор сычужного фермента, выдерживаем 30-35 минут.
Разрезаем сначало сгусток на кубики, затем производим постановку зерна 6-8 мм. Разрезка сгустка и постановка зернапродолжается 10-15 минут.
Затем зерно вымешивается 15-20 минут.
Удаляем 70% сыворотки от общего количества молока.
Температуру второго нагревания устанавливают 38 градусов. Затем сырное зерно вымешивают 15-30 минут.
Через 5-10 минут после второго нагревания добавляют раствор поваренной соли из расчета 30-50 г на 10 л молока.
Накладываем пластину и подпрессовываем сыр под слоем сыворотки 15-20 минут.
Куски сыра укладавают в формы выстланные серпянкой, закрывая наружную поверхность его. Формы с сыром размещают на столе. Первое переворачивание проводят через 15-20 минут, второе через 40-60 минут после первого, третье через 1-1,5 часа после второго и последующие через 2 часа. Продолжительность самопрессования сыра 5-6часов.
Затем головки сыра выкладывают в холодный соляной раствор и оставляют для просаливания. После этого отправляют сыр на созревание в течение 1,5 месяцев.
20-09, 09:11
Сегодня мы будем учиться составлять смесь по жиру для производства сыров из коровьего молока.
Для изготовления сыра 20%-ной жирности нужно взять 70% обезжиренного молока и 30% цельного молока.
Для изготовления сыра 30%-ной жирности нужно взять 60% обезжиренного молока и 40% цельного молока.
Для изготовления сыра 40%-ной жирности потребуется 40% обезжиренного молока и 60% цельного молока.
Для изготовления сыра 45%-ной жирности потребуется 30% обезжиренного молока и 70% цельного молока.
Для изготовления сыра 50%-ной жирности потребуется 10% обезжиренного молока и 90% цельного молока.
Если вы делаете сыр полностью из цельного молока, то получите в нем примерно 55% жира.

Сыр Прибалтийский 20%-ной жирности.

Составляем смесь по жиру.
Подогреваем смесь до 30 градусов и вносим закваску. Оставляем на 30-45 минут.
Вносим раствор сычужного фермента и оставляем на 30-40 минут.
Сгусток режут на кубики, затем очень осторожно ставят довольно крупное зерно. Перемешивают 10 минут.
Удаляют 30-35% сыворотки от количества смеси и проводят второе нагревание до 35 градусов, внося 5-15% горячей воды. Вымешивают 20-25 минут.
Удаляют 25-30% сыворотки от количества смеси и вносят раствор поваренной соли из расчета 20-30г соли на 10 литров молока.
Накладываем пластину и подпрессовываем 15-20 минут. Сыворотку сливают. Сырную массу нарезают и раскладывают в выстланные серпянкой формы. Самопрессуют 30-40 минут с одноразовым переворачиванием.
Помещают сыры под пресс и прессуют 1,5 часа с одной перепрессовкой через 30-40 минут. В начале дают небольшое давление, после перепрессовки давление увеличивают.
Сыры солят в холодном рассоле. После этого отправляют на созревание. Уход за сыром обычным порядком. Созревает сыр 45дней.
21-09, 17:40
Сыр СУЛУГУНИ.
Мне больше нравится сулугуни из смеси козьего и коровьего молока, но можно делать и полностью из козьего и полностью из коровьего.
Нагреваем зрелое молоко до 35 градусов. Вносим закваску, оставляем для предварительного созревания на 30-40 минут.
Вносим раствор сычужного фермента. Оставляем на 30-35 минут.
Сгусток разрезают на зерно 6-10 мм и вымешивают 10-15 минут. Даем сырной массе отдохнуть 5 минут и отливаем 30% сыворотки.
Вносят горячую воду и массу нагревают при перемешивании в течение 10-15 минут до температуры 36-37 градусов.
Удаляют еще 40% сыворотки, накладывают пластину, ставят грузик 0,5 кг на 1 кг сыра и оставляют 5-8 часов. Окончание процесса чеддаризации определяют прикосновением раскаленного ножа. Если при его отделении от сырной массы образуются длинные тянущиеся нити, то сыр готов к плавлению. Сливают всю сыворотку. Массу режут на куски длинной 2-3 см и шириной 1 см. Затем кусочки сырной массы перекладывают в глубокую кастрюлю с дырками и опускают в котел с горячей 70-80 градусов и сильно соленой водой (на 10 литров воды добавляем 1 стакан соли экстра). Держат кусочки в горячей воде при перемешивании несколько секунд до начала их расплавления. Как только масса сплавится в обший комок, его извлекают из котла вместе с кастрюлей с дырками и выкладывают на стол. Одеваем толстые резиновые перчатки и начинаем формовать сыр. Сейчас я опишу самый простой способ. Сыр формуют в виде шара, заворачивая края внутрь и делая выпуклой верхнюю часть. Сформованные сыры кладут на 2-3 минуты в холодную воду. Затем вынимают и помещают в формы без салфеток. Отправляют в формах в холодильник до полного остывания. Вынимаем из форм и выдерживаем в холодильнике еще 3 суток, переворачивая его 1 раз в день. После этого сыр можно кушать.

Сообщений: 148 Пред. 1, 2, 3, 4, 5 ... 10 След. Страница 1 из 10
Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

РейСРёРЅРі@Mail.ru
Создать форум

| |