Перейти на сайт клуба козоводов:  kozovodam.info

Сырный салон Светланы Владиславовны.

Модератор: global moderator

Ответить
Сообщений: 148 Пред. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ... 10 След. Страница 4 из 10

Сообщение
Автор
05-09, 00:17
Топленое козье молоко.
Молоко налить в трехлитровую банку, закрыть завинчивающейся крышкой. В высокую кастрюлю на дно положить в несколько раз сложенную ткань, поставить банку с молоком и залить водой до плечиков. Поставить на газ и кипятить три часа. Цвет молока не измениться, а вкус будет топленого молока. Причем, на много приятнее, чем вкус коровьего топленого молока.
Если к топленому козьему молоку добавить закваску, хлористый кальций и сычужный фермент, то можно сделать брынзу с необычным вкусом.
24-09, 10:19
Изображение каско
24-09, 10:52
Это наша съемная автоматическая мешалка. Необходима при пастеризации молока в сырной емкости. Очень удобна при вымешивании сырной массы. Имеет четыре скорости вращения, задаваемые через блок управления.
27-09, 16:41
Кто производит такие мешалки?

HONEYLAND NUBIANS in ADGA
27-09, 16:51
Фирма Профитэкс из Пятигорска.
28-09, 21:22
Светлана Владиславовна писал(а):
добавить закваску

У меня к вам просьба, можно каждый раз уточнять, какую закваску вы добавляете. Понятие закваска-это объёмное понятие.

topic2036.html
28-09, 22:01
Все твердые сыры с низкой температурой второго нагревания изготавливаются с CHN-19, а рассольные сыры с R-704. Сыр для копчения делается с CHN-19. Для сыров с высокой температурой второго нагревания (до 41 градуса) берем DCC-260. На ней делаем Российский сыр по технологии Хансен.
30-09, 10:26
Сыр Российский, жирность 45%.

Молоко 50 л.
Значение рН=6,6.
Жир 2,5%.
Белок 3,1.
Кислотность 18 Т
Пастеризация 74-75 С 15-20 сек.
Закваска DCC-260 3,5 г
Афилакт по инструкции
Хлористый кальций 5 гр сух. вещества
Предварительное созревание 20-25 минут.
Молокосвертывающий фермент CHY-max 0,5 г
Время свертывания 40-45 мин. при 32 С.
Разрезаем сгусток на кубики 1на 1см и вымешиваем 20 мин.
Отлить 35% сыворотки и вымешивать 5 минут.
Раскисление пастеризованной водой - внести 20% воды с температурой 60-70 С.
Воду вносить до нагревания сырной массы до 39 С.
Вымешивать 40 минут при достаточно интенсивном перемешивании.
Формование сыра насыпью.
Прессование 2 часа.
Посолка при 10 С в рассоле 20% концентрации.
Время посолки 24 часа.
Созревание 5 недель при 10-14 С.
05-10, 16:48
Спасибо за уточнения :)

topic2036.html
10-10, 14:15
Обновился сайт сыроделие.рф. Появилось много новой информации. Обожаю этот сайт.
14-10, 09:28
Копченый сыр сулугуни.
Изображение
14-10, 17:41
Какие красивые глянцевые головки!

HONEYLAND NUBIANS in ADGA
12-11, 01:08
Моцарелла из козьего молока.
За основу взята технология фирмы Хансен.
Наливаем козье молоко в емкость с рубашкой и подогреваем его до 36-38 градусов.
Добавляем раствор лимонной кислоты. На каждые 10 литров молока берем 15 г лимонной кислоты и растворяем ее в теплой кипяченой воде.
Добавляем раствор сычужного фермента из расчета 0,1 г на 10 л молока. Оставляем до образования сгустка.
Разрезаем сгусток на зерна 5-8 мм. Оставляем на 5 минут в покое.
Затем начинаем сгусток при перемешивании медленно подогревать до температуры 40-43 градуса. На это у нас должно уйти 15-20 минут.
Даем сгустку опуститься на дно. Сливаем большую часть сыворотки. Накладываем пластину и ставим груз из расчета 0,5 кг на 1 кг сырной массы.
Оставляем на 4-5 часов. Наша задача в это время- поддерживать температуру чеддаризации на постоянном уровне. Поэтому если используем емкость с рубашкой, то следим чтобы вода в ней не остыла, если у нас простая кастрюля, то укутываем ее теплым одеялом или шубой. В качестве груза можно использовать наполненные горячей водой пластиковые бутылки, они тоже будут поддерживать нужную нам температуру.
После окончания процесса чеддаризации сыворотку сливаем. Сырную массу режем на куски примерно 10х10 см.
Заранее готовим соленый рассол и нагреваем его до 80 градусов. Много соли класть не нужно, чтобы не получить очень твердую моцареллу.
Затем опускаем в горячий рассол наш кусок сырной массы и держим несколько секунд. Одеваем резиновые перчатки и шумовкой наш, уже начавший плавиться, кусок вынимаем. И начинаем его вытягивать. И с удивлением обнаруживаем, что можем вытянуть нить любой длинны. Складываем нить в несколько раз и формируем маленькие шарики, которые немедленно бросаем в таз с очень холодной водой. Через несколько минут остывшие шарики достаем из воды. Все наша моцарелла готова.
Кладем ее на разогретую сковородку с оливковым маслом и обжариваем очень быстро со всех сторон. Подаем в горячем виде с вареной тертой свеклой, запеченным сладким перцем или отварным картофелем. Можно все блюдо посыпать измельченным чесноком и зеленью.
12-11, 20:17
Светлана Владиславовна писал(а):
Моцарелла из козьего молока.
За основу взята технология фирмы Хансен.
Наливаем козье молоко в емкость с рубашкой и подогреваем его до 36-38 градусов.
Добавляем раствор лимонной кислоты. На каждые 10 литров молока берем 15 г лимонной кислоты и растворяем ее в теплой кипяченой воде.
Добавляем раствор сычужного фермента из расчета 0,1 г на 10 л молока. Оставляем до образования сгустка.
Разрезаем сгусток на зерна 5-8 мм. Оставляем на 5 минут в покое.
Затем начинаем сгусток при перемешивании медленно подогревать до температуры 40-43 градуса. На это у нас должно уйти 15-20 минут.
Даем сгустку опуститься на дно. Сливаем большую часть сыворотки. Накладываем пластину и ставим груз из расчета 0,5 кг на 1 кг сырной массы.
Оставляем на 4-5 часов. Наша задача в это время- поддерживать температуру чеддаризации на постоянном уровне. Поэтому если используем емкость с рубашкой, то следим чтобы вода в ней не остыла, если у нас простая кастрюля, то укутываем ее теплым одеялом или шубой. В качестве груза можно использовать наполненные горячей водой пластиковые бутылки, они тоже будут поддерживать нужную нам температуру.
После окончания процесса чеддаризации сыворотку сливаем. Сырную массу режем на куски примерно 10х10 см.
Заранее готовим соленый рассол и нагреваем его до 80 градусов. Много соли класть не нужно, чтобы не получить очень твердую моцареллу.
Затем опускаем в горячий рассол наш кусок сырной массы и держим несколько секунд. Одеваем резиновые перчатки и шумовкой наш, уже начавший плавиться, кусок вынимаем. И начинаем его вытягивать. И с удивлением обнаруживаем, что можем вытянуть нить любой длинны. Складываем нить в несколько раз и формируем маленькие шарики, которые немедленно бросаем в таз с очень холодной водой. Через несколько минут остывшие шарики достаем из воды. Все наша моцарелла готова.
Кладем ее на разогретую сковородку с оливковым маслом и обжариваем очень быстро со всех сторон. Подаем в горячем виде с вареной тертой свеклой, запеченным сладким перцем или отварным картофелем. Можно все блюдо посыпать измельченным чесноком и зеленью.

Глотаю слюну, мечтаю об удоях и как сделаю сыр :)

HONEYLAND NUBIANS in ADGA
24-11, 16:49
Светлана Владиславовна писал(а):
Сыр Российский
. . . . . .
Посолка при 10 С в рассоле 20% концентрации.
Время посолки 24 часа.

Есть вариант посолки сыров вообще непосредственным введением соли около 2 % и перемешиванием .
Он кажется проще - не надо возиться с рассолом .
Рассол желательно брать свежего приготовления ,
нужна посуда , вода , мытье посуды . . . .
Какой способ "лучше" ?

Александр

Сообщений: 148 Пред. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ... 10 След. Страница 4 из 10
Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

cron