Перейти на сайт клуба козоводов:  kozovodam.info                              

Творог

Модератор: global moderator

Ответить
Сообщений: 129 Пред. 1 ... 5, 6, 7, 8, 9 След. Страница 8 из 9

Сообщение
Автор
23-04, 17:02
На сайте у нас был рецепт творожного сыра, перенесу его сюда

Этот рецепт предоставил сыродел-технолог из Англии Джон Хауэллс специально для Общества козоводов Северо-Запада.
Перевод Марины Егоровой.

Шевре Фромаж Бланш (белый козий сыр)

Ингредиенты:

2,5 л козьего молока;
30 г или мл мезофильной закваски;
жидкий сычужный фермент.
Необходимые принадлежности:

5 форм для изготовления сыра Шевре;
муслин или другая тонкая ткань.
Перед началом работы все оборудование должно быть продезинфицировано. В нержавеющей емкости (кастрюле) подогреть молоко до температуры 22о С, если молоко используется не сразу же после окончания дойки. Внести закваску, хорошо перемешать, а затем добавить сычужный фермент. Для приготовления сычужного фермента отмерьте 5 ст. ложек воды в чистую чашку. Добавьте каплю сычужного фермента в воду и перемешайте. Затем отмерьте одну столовую ложку полученного раствора, внесите в теплое молоко и тщательно перемешайте.

Закройте емкость с молоком крышкой и оставьте в покое на 18-24 ч. приблизительно при температуре 22о С. Когда молоко свернется и по своей консистенции будет напоминать густой йогурт, сгусток готов к стоку сыворотки в мешках или формах.
На этом этапе производства необходимо уже решить применять или нет формы.

Изготовление Фромаж Бланш
Перелейте сгусток в дуршлаг, выложенный тонкой тканью. Завяжите узлом концы, подвесьте получившийся мешок и оставьте стекать в течение 6-8 часов.
Когда сгусток уплотнится, посолите его по вкусу, тогда он будет напоминать сливочный мягкий домашний сыр.

Изготовление сыра Шевре
Слейте всю свободную сыворотку, которая отделилась от сгустка. Формы расположите на полке над емкостью. Из сырного сгустка выделится много сыворотки, поэтому для ее сбора необходима емкость большого объема. Осторожно вычерпайте сгусток и разложите по формам. На этом этапе можно добавить в сырную массу приправы, паприку, свежемолотый перец или чеснок. Сначала наполните форму сгустком наполовину, добавьте приправы и специи, а затем заполните форму доверху.

Оставьте сырную массу на пару дней в покое, чтобы из нее стекла сыворотка, при комнатной температуре или в холодильнике, при этом важно, чтобы он был закрыт сверху. После полного стока сыворотки, сыр можно осторожно достать из форм, перевернув их, слегка постучав по твердой поверхности. Обсыпьте сыр солью со всех сторон и оберните его в целлофановую пленку. В холодильнике сыр может храниться примерно две недели.

Изображение
зааненские, нубийские
11-03, 18:19
Можно молоко для творога собирать и хранить в холодильнике? А потом подогреть и делать из него творог.
Или правильнее будет не ставить вообще молоко в холодильник?
Коза дает 3 литра в день, два дня я собираю его для творога, а то и три. Не приобретет ли молоко запах в закрытой кастрюле за эти дни?

Наталья
11-03, 18:32
Запах холодильника? помещения? Если да то хранить можно в стеклянных банках под капроновыми крышками. Если у козы в постоявшем молоке не появляется "козий" запах то творог будет хорошим. Я часто собираю даже и 2 и 3 дня, особенно летом когда много дел и часто варить сыр не могу зато потом сразу много сделал и готово!

Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html
05-08, 22:01
А я творог делаю самым простым методом-только нагрев в духовке делаю.Мне так больше нравится.Это я еще все на видео сняла.
http://www.youtube.com/watch?v=lQes7EjfqK0
10-02, 07:15
Добрый день . Интересует такой вопрос как приготовить абсолютно пресный творог , т.е без заквашивания молока ? Пробовал делать с уксусом или лимоном ( получилось с кислым привкусом или если мало добавлять уксуса , то не свертывается ) или с добавлением хлорида кальция ( получилось мягко говоря не очень , купил в аптеке , все ампулы вылил , подогрел молоко и свернулась только часть

[b]Моя страница в одноклассниках
https://ok.ru/goats
10-02, 08:32
Dmitru писал(а):
Добрый день . Интересует такой вопрос как приготовить абсолютно пресный творог , т.е без заквашивания молока ? Пробовал делать с уксусом или лимоном ( получилось с кислым привкусом или если мало добавлять уксуса , то не свертывается ) или с добавлением хлорида кальция ( получилось мягко говоря не очень , купил в аптеке , все ампулы вылил , подогрел молоко и свернулась только часть

Т.к. творог продукт кисломолочный то не может не содержать молочно кислых бактерий.
Что в вашем понимании абсолютно пресный?
можно получить творог с невысокой кислотностью при помощи пастеризации молока внесения культурных бактерий с последующим внесением сычужного фермента. за счет коагуляции до нарастания высокой кислотность при нарезке и быстром удалении сыворотки снижается кислотность до такого придела что творог получается практически пресным но молочно кислые бактерии в нем присутствуют

Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html
16-03, 11:42
Не пойму, почему не получается рассыпной творог, если молоко заквашивается в очень теплом месте? Несколько раз так получалось. Как обычно, в теплое молоко добавляю сыворотку или хороший кефир, закрываю кастрюлю и ставлю на котел (который отапливает дом), под кастрюлю толстое полотенце. Вечером ставлю, утром открываю - густая простокваша, сверху зеленоватая сыворотка, ставлю на паровую баню - в творог не сворачивается, получается творожная масса.
Что не так делаю? Неужели слишком высокая t вокруг кастрюли для сквашивания?

Наталья
16-03, 11:50
Сонета писал(а):
ставлю на паровую баню - в творог не сворачивается, получается творожная масса.
А до какой температуры подогреваете на паровой бане? Наверное, маловато t. Если греть почти до кипения, получается рассыпчатый творог.
16-03, 12:58
Вода в кастрюле просто кипит (в ней стоит кастрюля с закваш.молоком)

Наталья
16-03, 14:09
Как долго кипит? Сыворотка тоже должна нагреваться до t, близкой к кипению. Сам сгусток нужно разрезАть ножом, чтобы внутри прогревался и отделялась сыворотка.
16-03, 14:38
Сгусток разбивается сам на мелкие кусочки и оседает. На плите довольно долго все стоит, кипит. Вот странно, а сквашивается в такую хорошую простоквашу.

Наталья
16-03, 15:10
А мои не любят рассыпчатый творог. Я сначала просто заквашиваю простоквашу, потом ставлю банку в горячую воду на несколько часов, творог всплывает вверх, процеживаю и даю стечь, чем дольше стекает, тем тверже становится. Варить творог - убить в нем все полезное.

Светлое будущее - это хорошее настоящее
20-03, 21:35
я то же вареный не люблю,сквашиваю молоко и просто откидываю,получается жидковат,похож на творожную массу или очень густую сметану,но моим всем очень нравится

моя страничка:
topic472.html русский ситец, русские белые, альпийские, нубийские
24-03, 19:11
Поделитесь, пожалуйста, чем заквашивать молоко, чтобы получился слоистый творог? Для этого простокваша должна быть крупными хлопьями. Когда заквашиваешь магазинным кефиром или сметаной, получается однородная густая масса, а из неё мелкозернистый творог. Может молоко должно скиснуть само произвольно в тепле?
27-03, 17:46
А я заквашиваю мезофильной закваской (сухой культурой),но добавляю чуток молокосвертывающего фермента.Заквашиваю теплое молоко вечером,а утром венчиком разрезаю,пробую если сыворотка уже кисленькая откидываю на сито.Тоже не варю,мне кажется так полезнее все бактерии живы.Без фермента творог тоже был как крем,а с ферментом слоями.

Моя страничка на форуме

Сообщений: 129 Пред. 1 ... 5, 6, 7, 8, 9 След. Страница 8 из 9
Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

РейСРёРЅРі@Mail.ru
Создать форум

| |